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Automnales de la Gastronomie à Candé : la jeune génération des chefs Tourangeaux en cuisine


Le 13e et dernier déjeuner de chefs des Automnales de la Gastronomie avait lieu ce dimanche 25 octobre au Domaine de Candé à Monts. L'occasion pour deux jeunes chefs tourangeaux, Ludwik Crosnier, chef de l'Opidum à Fondettes et Yoann Bourdais, chef du XII de Luynes, d'exercer leur talent en revisitant selon le cahier des charges imposé, des recettes de la Renaissance, clin d'oeil historique et commémoratif des 500 ans de l'avènement de François 1er. Ainsi de concours ils ont concocté un menu original, à l'image de l'esprit de découverte et de curiosité dont faisaient preuve en cuisine les chefs de la Cour Royale.


© Dominique Postel - Journal de Julien Binz en Touraine
© Dominique Postel - Journal de Julien Binz en Touraine

Amuse bouche : déclinaison de fruits d'autrefois

Philippe Brohan, directeur de l'Opidum à Fondettes : "Nous avons travaillé autour de l'influence de certains légumes venus d'ailleurs à l'époque de la Renaissance. Autour de l'Artichaut, qui était le légume favori de Catherine de Medicis. Cette période est particulièrement riche en découverte culinaire. A l'époque la cuisine vit des bouleversements : l'arrivée des sauces, des crèmes. On sort d'une cuisine sacrée, avec des produits inspirant l'élévation comme les fruits, les volailles et on introduit ce qui vient de la terre : le boeuf, l'agneau, le veau. Et puis l'influence Italienne également très forte, apporte des saveurs nouvelles, plus douces."

©Dominique Postel-Journal de Julien Binz en Touraine
©Dominique Postel-Journal de Julien Binz en Touraine

En cuisine et en salle, deux équipes de 4 élèves apprentis au Lycée Saint Gilles de Fontiville à Veigné ont également assuré le service. Les deux équipes étaient supervisées par Anaelle Robin, chef enseignant au Lycée Saint Gilles.
© Dominique Postel-Journal de Julien Binz en Touraine
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Foie gras micuit aux épices douces, cotignac de coings

©Dominique Postel-Journal de Julien Binz en Touraine
©Dominique Postel-Journal de Julien Binz en Touraine

Quasi de veau degré 65°, velours choux-fleurs vanillés, pickles, condiments echalote, noix, jus corsé

©Dominique Postel-Journal de Julien Binz en Touraine
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La poire ferme l'estomac, pâte à choux façon "B Scappi" revisitée, chibouste aux Poires, réduction relevée

L'Opidum
4 Quai de la Guignière
37230 Fondettes
02 47 35 81 63
www.lopidom.fr/

Le XII de Luynes
12 rue de la République
37230 Luynes
02 47 26 07 41
http://www.le-douze-hotel.com
©Dominique Postel-Journal de Julien Binz en Touraine
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Dimanche 25 Octobre 2015






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