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Automnales de la Gastronomie en Touraine #2 : duo Olivier Loize et Benjamin Dubois


Les Automnales de la Gastronomie #2 recevaient mercredi les chefs Olivier Loize (La Mère Hamard, Semblançay) et Benjamin Dubois, chef de cuisine chez Gourmandise Traiteur (Saint-Avertin) pour un déjeuner d'inspiration Martinienne. Les deux chefs se sont inspirés des voyages entrepris par le pèlerin de Tours Saint-Martin pour composer à quatre mains un déjeuner de haute qualité.


L'équipe cuisine et salle du déjeuner des Automnales du 19 octobre @Dominique Postel
L'équipe cuisine et salle du déjeuner des Automnales du 19 octobre @Dominique Postel

Olivier Loize et Benjamin Dubois ont composé un menu en cinq services de l'apéritif au dessert, alliant tradition et originalité. On retrouvait donc dans ces dégustations la patte des chefs, qui mettait en valeur dans l'assiette les produits de saison et du terroir.

Le service était assuré par les élèves du CFA Ville de Tours, en section BTS. Les chefs étaient secondés par deux élèves également en BTS au CFA Ville de Tours.


Menu en images

Les Bouchées apéritives de Traiteur Gourmandise @Dominique Postel
Les Bouchées apéritives de Traiteur Gourmandise @Dominique Postel
Les bouchées apéritives étaient confectionnées par le chef Benjamin Dubois, Gourmandise Traiteur

Sablé parmesan et chantilly tomate confite
Cup cake aux carottes et curry speck
Tapenade, œuf de caille et crème au pesto


L'Amuse bouche

Variation autour du Cèpe par Olivier Loize @ Dominique Postel
Variation autour du Cèpe par Olivier Loize @ Dominique Postel

Une Variation autour du Cèpe proposée par Olivier Loize, La Mère Hamard

Un tartare de cèpes aux échalottes et vinaigre de Xérès, surmonté d'un Capuccino de cèpes, une pointe de mousse de foie gras et un caramel de cèpes.
 


L'entrée

Proposée par Benjamin Dubois de Gourmandise Traiteur . Inspirations Italiennes pour cette entrée fraicheur et colorée.

Un tartare de Betterave au balsamique de Modène, crème de faisselle de chèvre frais et fines herbes, gressin au sésame torréfié.


Le Broche de Loire parfumé à l'Oursin par Olivier Loize @Dominique Postel
Le Broche de Loire parfumé à l'Oursin par Olivier Loize @Dominique Postel

Un plat signé Olivier Loize, La Mère Hamard. La touche locale avec un poisson de Loire,
le Brochet, parfumé agréablement par la saveur iodée de l'oursin.

Pavé de Brochet de Loire, cuit vapeur, tombée de pousses d'épinards, citron confit, beurre de homard, langue et émulsion d'oursin.
 


Mignon de Porc « Roi Rose » de Touraine par Benjamin Dubois @ Dominique Postel
Mignon de Porc « Roi Rose » de Touraine par Benjamin Dubois @ Dominique Postel

Deuxième touche locale proposée par Benjamin Dubois, Gourmandise Traiteur

Mignon de Porc « Roi Rose » de Touraine en chemise de Coppra (jambon italien), jus parfumé au cumin et liaison aux Pruneaux d'Agen.


Le dessert

Brioche feuilletée au fruits de saison @ Dominique Postel
Brioche feuilletée au fruits de saison @ Dominique Postel

La touche de fantaisie par Olivier Loize, La Mère Hamard. La brioche de notre enfance revisitée en mode Baba. Moelleuse et parfumée la brioche est fourrée avec une crème montée, et accompagnée d'un sorbet Poire et Céleri.

Brioche feuilletée au fruits de saison, caramel au beurre salé, Sorbet Poire-Céleri.

 


Accord met/vins

Les trois vins du Domaine Minchin @Dominique Postel
Les trois vins du Domaine Minchin @Dominique Postel

L'accord met/vin était proposé par les Domaines Minchin

Vouvray sec, AOC Vouvray, La Tour Saint-Martin Pomerais Rouge , année 2014
Mennetou Salon (vigneron Bertrand Minchin), La Tour Saint Martin Le Morogues, année 2015
Mennetou Salon (Vignoble Bertrand Minchin), Vouvray Moelleux AOC Vouvray


La Mère Hamard
2 rue du Petit Bercy
37560 Semblancay
www.lamerehamard.com

Gourmandise Traiteur
4 rue Louis Pasteur
37550 Saint Avertin
www.gourmandisetraiteur.com

Domaines Minchin
Saint-Martin
18340 CROSSES
cave@domaines-minchin.vin


Jeudi 20 Octobre 2016






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