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Blanc de Turbot Meunière par Hervé Lussault, chef du restaurant Charles Barrier


Blanc de Turbot Meunière, Une recette proposée par le chef Hervé Lussault, chef de cuisine chez Charles Barrier à Tours. (37)


Ingrédients pour 4 personnes

4 blancs de turbot de 120 g.
20 g de beurre, 1 oignon.
1 bouquet garni.
Huile d’olive, sel, poivre.

Pour la sauce:
20 cl de fumet de turbot réduit.
20 g de beurre frais.
4 cuillères à café d’oeufs de hareng.

Pour la garniture:
2 artichauts, 1 carotte.

©Photos Luc Sellier-Gastronomica
©Photos Luc Sellier-Gastronomica

Progression

Faire revenir les blancs de turbot à l’huile d’olive et finir la cuisson au beurre. Ne pas hésiter à arroser les blancs de turbot avec le beurre et mettre de coté.
Faire réduire le fumet de turbot puis monter au beurre, rajouter les oeufs de hareng pour finir.
Tourner les artichauts et les cuire dans le vin blanc, l’eau et le bouquet garni, puis rajouter les carottes émincées et assaisonner.

Dressage:

Disposer les émincés d’artichaut et de carotte, poser les blancs de turbot puis napper avec la sauce.


Mardi 15 Août 2017






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