Bouillabaisse au Safran de Touraine, une recette proposée par le chef Ludovic Launay


La Bouillabaisse on n'en déguste pas qu'à Marseille ! La preuve avec cette recette revisitée aux saveurs Tourangelles, proposée par Ludovic Launay, Maître Restaurateur, chef de l'Arche de Meslay à Parcay-Meslay : une Bouillabaisse au Safran de Touraine.


Ingrédients (pour 4 personnes)

- 8 médaillons de lotte (300gr)
- 8 filets de rouget (300gr)
- 8 morceaux de filet de rascasse (300gr)
- 2 beaux rillons de Porc de Touraine "Roi Rose" (220gr)
- 2 andouillettes au Vouvray (160gr)
- 5 cl d'huile d'olive
- 10g de beurre
- 100g d'oignons
- 100g de poivrons rouges
- 100g de poivrons verts
- 150g de poireaux
- 250g de carottes 150 gr de fenouil
- 300g de tomates
- zestes de citron et d'orange, anis étoilé, thym, laurier, poivre en grain, clous de girofle, coriandre graines, ½ tête d'ail
- 25 cl de Vouvray sec
- 250g de pommes de terre (rattes)
- 25 pistils de Safran de Touraine
Bouillabaisse au Safran de Touraine, une recette proposée par le chef Ludovic Launay

Réalisation

Faire suer 100 gr d'oignons émincés dans le beurre et l'huile d'olive, ajouter les légumes taillés en paysanne (poivrons, poireaux, carottes, fenouil).

Laisser suer 10 mn en remuant et sans coloration.

Ajouter 25 cl de Vouvray sec, les tomates coupées en dés et le bouquet garni en sac torchon (zestes de citron et d'orange, 2 à 3 anis étoilé, laurier, thym, clous de girofle, coriandre graines, poivre en grain, ail).

Mouiller à hauteur avec de l'eau et saler légèrement.

Laisser cuire 1H30 à couvert.

Ajouter les pommes de terre en rondelles, et 25 pistils de safran de Touraine, laisser cuire environ 30 mn.

Juste avant de dresser votre plat, faire pocher vos poissons dans un peu de jus de bouillabaisse et poêler les rillons "Roi Rose" en tranches et l'andouillette au Vouvray en rondelles.
Dresser votre bouillabaisse en assiette poissons et cochonnailles, le jus par-dessus et servir très chaud.

L'Arche de Meslay
14, rue des Ailes – Rn 10
37210 Parçay-Meslay
02 47 29 00 07
www.larchedemeslay.fr:// www.larchedemeslay.fr



Samedi 14 Mai 2016






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