Cabillaud « SKREI » à la cardamome, par Régis Guilpain chef au Château de Beauvois


Le Cabillaud Skrei est une variété de cabillaud que l'on trouve précisement pendant la période hivernale. Sa chair est ferme et parfumée. Cette recette de Skrei à la Cardamone risotto pamplemousse et pomme Granny, beurre blanc vanille
est proposée par Régis Guilpain, chef du restaurant Le Louis 13, au Château de Beauvois.


Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de cabillaud « SKREI » avec la peau (120g net)
100g de riz arborio

40g d’oignons hachés
10ml d’huile d’olive
15ml de fumet de poisson
50g de parmesan en poudre
20ml de crème liquide
8g de cardamome
1 pomme Granny
2 pamplemousses roses
6 cerfeuils tubéreux
sel et poivre du moulin

Pour le beurre blanc vanillé

2 échalotes ciselées
1 gousse de vanille grattée
10cl de vinaigre blanc
20cl de vin blanc sec
15cl de fumet de poisson
20cl de crème liquide
40 g de beurre


Progression

Faire des segments de pamplemousses, en réserver 16 et couper le reste en petits dés pour mettre dans le risotto.

Faire 16 lamelles de pomme verte avec la peau et couper le reste en petits dés pour mettre dans le risotto.

Cuire les cerfeuils tubéreux à l’eau et les éplucher comme des pommes de terre.

Les couper en 2 et les frire au moment de dresser.

Faire le risotto :

Faire suer les oignons hachés à l’huile d’olive. Ajouter le riz puis mouiller au fumet de poisson. Finir le risotto avec le parmesan, la crème fouettée et y ajouter les dés de pamplemousse et les dés de pomme verte.

Faire le beurre blanc vanille :

Faire une réduction avec les échalotes, le vin blanc, le vinaigre blanc et la vanille.

Ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème et laisser cuire 10 minutes.

Monter au beurre et mixer.

Assaisonner les cabillauds avec sel et cardamome.

Les faire cuire côté peau doucement puis finir la cuisson au four (cuisson nacrée)

Dressage :

Dresser le risotto dans un cercle.

Mettre autour les segments de pommes et de pamplemousses (4 de chaque par assiette).

Faire un cordon de beurre blanc vanille autour.

Disposer le cabillaud sur le risotto.

Mettre autour les 3 ½ cerfeuils tubéreux frits.

Décoration :

1 gousse de vanille séchée dans le poisson et de la poudre de cardamome sur le bord de l’assiette.


Samedi 18 Février 2017






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