Ce qu'il faut savoir sur le Bocuse d'Or


Le Trophée Bocuse d'Or, compétition de cuisine internationale créée en 2007 vient de fêter ses 30 ans au SIRHA 2017. Il a consacré pour la 2e fois de son histoire, les Etats Unis, en lui attribuant le Bocuse d'Or. Retour sur ce qu'il faut savoir de cet évènement gastronomique planétaire


Un trophée qui fête ses 30 ans

Le Bocuse d'Or dans les premières années de sa création @ Photos Bocuse d'OR
Le Bocuse d'Or dans les premières années de sa création @ Photos Bocuse d'OR
Paul Bocuse lançait en 1987 le premier Bocuse d'or.Conçu a son image, celui qu'on considère comme le chef du siècle a dès le début placé la barre très haut en impulsant une compétition basée sur  la rigueur,  l'excellence, mais aussi un caractère festif et populaire. 
Natif de Lyon, il honore à chaque édition et à chaque finale sa région d'origine. Cette année son fils Jérôme Bocuse présidait la cérémonie.

 
 

 


Une compétition sportive et une préparation sur plusieurs mois

L'équipe de France avec Laurent Lemal, Laurent Lemal, chef au Domaine de Riberach, dans les Pyrénées-Orientales,  et son coach Laurent Putelat,2*, Bocuse d'Argent 2003 @ DP
L'équipe de France avec Laurent Lemal, Laurent Lemal, chef au Domaine de Riberach, dans les Pyrénées-Orientales, et son coach Laurent Putelat,2*, Bocuse d'Argent 2003 @ DP
A l'image des Jeux Olympiques le Bocuse d'Or débute par 60 sélections nationales puis trois continentales (Amérique, Asie et Europe) avant de conclure par la finale.
Lors de cette ultime étape sont décernés trois Bocuse, bronze, argent et or ainsi qu'un titre du Meilleur Commis.

Compte tenu du grand nombre de pays engagés, la compétition s'étale sur 18 mois. Soutenus par un coach - souvent un ancien finaliste- les candidats doivent s'entraînent sur plusieurs mois dans les situations de la finale avec la même exigence de cuisine, tant au niveau du goût que de la présentation des plats en assiette ou en plateau.

Lors de la finale 24 pays sont représentés. Les candidats, par équipe de trois, le chef et deux commis dont celui du chef, doivent préparer deux plats sur deux thèmes imposés.
Le coach de l'équipe est présent pour les encourager et pour gérer le bon déroulement de l'épreuve.


   

Les candidats en finale

Au terme de la sélection 24 chefs ont atteint la finale, dont trois en participation individuelles - Canada, Etats-Unis et Maroc cette année - et deux "wild cards" - Allemagne et Chili en 2017-, ces pays étaient invités par le comité d'organisation du Bocuse d'or. 
Les chefs et leurs équipes ont été divisés  en deux groupes de 12
 
Laurent Lemal (France), Marvin Böhm (Allemagne, wild card), Daniel Arnold (Australie), Peter Aesaert (Belgique), Giovanna Grossi (Brésil), James Olberg (Canada), Homero Antonio Burgos Olmos (Chili, wild card), Peter Lin (Chine), Joon Jae Ham (Corée du Sud), Morten Falk (Danemark), Dmitri Rooz (Estonie), Mathew Peters (Etats-Unis), Eero Vottonen (Finlande), Marcos José Saenz González (Guatemala), Tamás Széll (Hongrie), Viktor Andrésson (Islande), Kotaro Hasegawa (Japon), Aissam Ait Ouakrim (Maroc), Christopher Willam Davidsen (Norvège), Jan Smink (Pays-Bas), Eng Tong Yew (Singapour), Alexander Sjögren (Suède), Filipe Fonseca Pinheiro (Suisse), Jessika Toni (Uruguay). 

 

Que doivent noter les jurys ?

Dégustation et notation par le Jury@DP
Dégustation et notation par le Jury@DP
Le jury,  composé de 24 chefs issus des pays en finale, doit remplir une grille précise de notation sur 100 points pour chacune des deux épreuves. Il est divisé en deux sections: jury dégustation (80 points) et jury cuisine (20 points).
En 2017, il était présidé par Joël Robuchon, président d'honneur, Orjan Johannessen (Bocuse d'or 2015) et président de la sélelction Internationale et Jérôme Bocuse.
Le premier jury donne une note sur 80 points
le goût (40 points),
la présentation (20 points),
la spécificité et l'originalité géographique (20 points).
Le second jury note sur 20 points:
le non-gaspillage et la durabilité (10 points)
l'hygiène et la méthodologie (10 points).
Le second jury note sur 20 points:
le non-gaspillage et la durabilité (10 points)
l'hygiène et la méthodologie (10 points).
 

Deux thèmes imposés

Présentation au jury du plat sur plateau de l'équipe Japonaise@DP
Présentation au jury du plat sur plateau de l'équipe Japonaise@DP
Pour le 30e anniversaire du Bocuse d'Or le comité a choisi de bousculer les habitudes.
Pour la finale 2017, il s'agissait pour les candidat de présenter

un service au plat -création présentée sur un plat, "à la française"-
et un service à l'assiette.  

Le thème plat était le  "poulet de Bresse aux crustacés", en hommage au poulet aux écrevisses de Paul Bocuse. Chaque chef a eu droit à deux volailles, chacune entre 1,8 et 2 kilos, effilées, sans intestin . Côté crustacés, les candidats avaient à leur disposition: langoustine, homard bleu, homard américain, écrevisse, gambas
Le thème du service à l'assiette était une "création 100% végétale", composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. Les candidats n'avaient pas le droit d'utiliser ni huiles parfumées, ni beurre, ni fromage, ni produits laitiers. Tous les légumes doivent provenir du marché mis en place par l'organisation.

Plus d'infos sur www.bocusedor.com


Mardi 24 Janvier 2017






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