Château de Beauvois, l'amorce d'une nouvelle ère


Racheté en aout 2016 par l'homme d'affaires américain Zaya Younan, le Domaine de Beauvois semble retrouver ses ors d'antan. Un lifting impressionnant qui, après quelques mois de travaux, lui fait retrouver son élan. En cuisine le chef Régis Guilpain relève le challenge de ramener l'étoile au Louis XII, la table gastronomique du Château de Beauvois.


Le Château de Beauvois, 5*  à Saint Etienne de Chigny@Dominique Postel
Le Château de Beauvois, 5* à Saint Etienne de Chigny@Dominique Postel

Au premier coup d'oeil, l'allure extérieure est plutôt discrète. Seul signe ostentatoire de richesse, le reloookage en feuille d'or des lampadaires extérieurs. Le charme de la bâtisse datée fin XV e siècle opère toujours. Situé à la sortie de la commune de Saint Etienne de Chigny, près de Luynes, la propriété surplombe l'étang dit Briffaut, au cœur d'un parc boisé de 40 hectares. Excentré du tumulte du centre ville, il pâtit encore de cet éloignement notamment pour conquerir une clientèle locale. Malgré tout l'on vient ici aussi pour une certaine idée du dépaysement à la française. Car à l'intérieur tout est propice à l'instant unique.

Le nouveau propriétaire a entrepris d'importants changements : rénovation des salons, du bar. Un ensemble d'amménagements qui redonnent du brillant au lieu. Et l'orsqu'on lève la tête on admire, tel à Versailles, les lustres imposants en cristal qui ornent le hall de la réception, dont le poids d'ailleurs fait frémir : une soixantaine de kg chacun ! La cave,remise aux normes, peut désormais accueillir des groupes pour des dégustations privées dans un cadre exceptionnel. La galerie principale entièrement amménagée recense aujourd'hui près de 10 000 bouteilles,  de grands millésimes aux productions plus locales.


Regis Guilpain chef des cuisines depuis 28 ans.

Régis Guilpain, chef du Louis 13, le restaurant gastronomique du château de Beauvois@Dominique Postel
Régis Guilpain, chef du Louis 13, le restaurant gastronomique du château de Beauvois@Dominique Postel

En cuisine c'est le chef Régis Guilpain qui officie. Veritable mémoire de l'établissement le chef a réalisé la plus grande partie de sa carrière dans les  cuisines historiques de Beauvois.

Originaire de Blois, il fait son CAP à l'école hotellière puis part préparer un BEP cuisine au Lycée Abert Bayet. Après plusieurs stages dans de belles maisons tourangelles, Le Bon Laboureur, la Maison Barrier et le Château d'Artigny, Régis Guilpain entre au Château de Beauvois en tant que commis, pour ne plus le quitter depuis 28 ans. Une belle carrière menée au poste de comis patissier d'abord, pour devenir chef de partie, puis second sous les ordres du chef Stéphane Pineau, et de Laurent Siodeau avec lequel il décroche l'étoile. Elle brillera pendant trois ans alors que Régis Guilpain passe chef en 2001. En 2004, la table de Beauvois baptisée Le Louis XIII a gagné sa réputatio d'excellente table . «Aujourd'hui nous repartons dans la course., confie Régis Guilpain. La nouvelle direction nous accorde toute sa confiance à moi et mon équipe pour reconquerir le titre. »

 


Une cuisine raffinée, sincère et toujours généreuse

« Il ne suffit pas de faire une cuisine exceptionnelle il faut aussi maintenir la régularité » Régis Guilpain est ce qu'on peut appeler un chef de terroir. Sa cuisine c'est le produit avant tout, entier dans ses saveurs et textures, sans extravagance mais toujours juste.Une cuisine qui évolue toujours en fonction des attentes du client. « Je propose une cuisine gourmande, mais j'adopte volontiers les cuissons courtes, pour réduire les matières grasses. Avant tout ce que je recherche c'est une assiette belle et colorée. »

A la carte qui se décline par thème saison après saison on se laisse séduire par les spécialités tourangelles revisitées, une sélection de plats à base d'épices et agrumes, en mars on retrouve avec plaisir les asperges, et plus tard quand vient l'été, les fruits rouges. A la rentrée ce sont les saveurs du Sud qui viennent flirter dans l'assiette avec les légumes des petits producteurs. L'automme pointe son nez et avec lui les Saint-Jacques pour finir en fin d'année avec une touche d'exotisme avec les fruits et légumes des îles ou d'ailleurs.

Régis Guilpain, fait partie de ces chefs qui aiment rester discret. « Ce qui m'énerve un peu aujourd'hui dans notre petit monde de la cuisine, c'est la surmédiatisation. Et le fait que certains chefs étoilés ne font pas parler d'eux, et pourtant ils servent une cuisine exceptionnelle, d'autres sont sur le devant de la scène et leur cuisine n'est pas si extraordinaire. ». Simplicité mais tout de même un franc parler et un sens professionnel qui l'ont fait entrer chez les Maîtres Cuisiniers de France en 2008. « C'est une belle association, qui s'oriente vers la valorisation de la formation et la transmission des savoirs faire. Aujourd'hui les jeunes qui arrivent dans le métier, notamment sur les métiers de service . » Régis Guilpain connait bien la difficulté de ces métiers de salle ou plus qu'ailleurs la formation et l'enseignement d'une culture culinaire est indispensable.

« Aujourd'hui le métier du serveur c'est de savoir ce qu'il sert. Et les jeunes qui arrivent sur ce type de formation ne comprennent pas ce changement. On a du mal à leur inculqué la culture du goût la connaissance du produit. Il y a un manque d'implication. C'est une question de culture du métier, qui passe par un travail personnel. Et cela nécessite une curiosité permanente."


Une clientèle fidèle et une autre à conquérir

la salle de restaurant au Château de Beauvois @Dominique Postel
la salle de restaurant au Château de Beauvois @Dominique Postel

Le Château de Beauvois fait partie des adresses touristiques remarquables en Touraine. Il fait désormais partie de la Grande Maison Younan Collection au même titre que le Prieuré à Saumur, qui devrait réouvrir en mai 2017.
Avec le temps, la clientèle de ces maisons évolue tout en restant attachée  au charme de la vie au château à la française. Le Château de Beauvois, jadis fréquenté par une clientèle touristique étrangère, attire aujourd'hui de plus en plus de  locaux et une population touristique itinérante. Une clientèle friande de bonnes tables, mais aussi curieuses de belles découvertes culturelles, tout en profitant de la douceur campagnarde et bucolique du domaine. A Beauvois, l'accueil est primordial est le client y est reçu avec bienveillance. Avec ses 36 chambres  au charme authentique, le Château de Beauvois séduit par son côté gentilhomière discrète.
Côté culinaire la cuisine est un axe important de la fidélisation, depuis toujours. Si le midi quelques habitués font le détour, le soir on vient profiter des couchers de soleil et du mystère charmant de la bâtisse pour savourer le cuisine du chef. Régis Guilpain sait d'ailleurs tout l'attrait de ce type de maison : « Les gens viennent avant tout pour la cuisine d'un chef. Il faut qu'il y ait une ame dans une maison. J'ai toujour travaillé comme si c'etait ma maison par ce que j'aime aussi profondement cette maison. » confie-t-il.
La séduction d'une autre clientèle voilà tout l'enjeu du château pour les années à venir. Agnès Martineau. La directrice de l'établissement depuis près de 25 ans, s'investit dans ce développement.  Convaincre une génération plus jeune, en quête de simplicité mais de moments d'exception à venir s'arrêter ici à Beauvois. Une stratégie qui passe par l'organisation d'évènementiels : soirées musicales, et à thèmes, mais aussi par des investissements structurels  pour offrir plus de confort et de standing. En projet notamment, la construction d'un espace bien être "indispensable pour des établissements comme le nôtre", précise la directrice. Cet amménagement devrait voir le jour dans des bâtiments attenant, qui abritaient jadis sur le domaine, une activité industrielle.

Château de Beauvois
Route de Beauvois
37240 Saint Etienne de Chigny
http://www.younancollection.com/fr/chateau-de-beauvois/hotel-vallee-de-la-loire.html


Agnes Martineau, directrice du Château de Beauvois@ Dominique Postel
Agnes Martineau, directrice du Château de Beauvois@ Dominique Postel



Dimanche 19 Février 2017






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