Christophe Hay et Edouard Loubet : deux étoilés à Montlivault


Christophe Hay, 1* La Maison d'A Côté recevait Edouard Lobet, 2*, Domaine de Capelongue à Bonnieux (Lubéron) pour un déjeuner à quatre mains autour des poissons de Loire. La rencontre de deux hommes de terroirs, qui placent au coeur de leur cuisine subtile et inventive, l'envie de partager une certaine idée de la cuisine, celle de la fraternité.


"Cela faisait deux ans que je lui courrais après pour organiser cet évènement", confiait avec satisfaction Christophe Hay, chef étoilé de La Maison d'A Côté à Montlivault qui invitait dans sa cuisine ce mercredi 29 mars, le chef Edouard Loubet, 2* à Le Domaine de Capelongue dans le Lubéron.  Et le résultat méritait sans aucun doute cette attente.
Arrivé la veille avec dans ses valises de magicien du goût, quelques asperges vertes, tout justes sorties de terre, et d'autres produits bien de chez lui ,dont quelques belles bouteilles sélectionnées, Edouard Loubet n'a pas tardé à se sentir chez lui, à cette table du bord de Loire. 
Le programme intense organisé par son hôte avait de quoi séduire  : visite dans les environs, d'un élevage  bovin, dont la race très prisée Wagyu, l'élevage de Thierry Roussel ; visite de la cave Terra Laura partie de pêche au petit matin avec le pêcheur professionnel Sylvain Arnoult et cueillette de fleurs et plantes sauvages pour agrémenter un menu proposé, le midi et soir, en six services.


@photos : Dominique Postel

Retour de pêche fructueux

Tôt le matin les deux chefs ont embarqué à bord du bâteau de pêche de Sylvain Arnoult. Sous un soleil radieux digne de ceux de Provence, les deux cuisiniers ont remplit leur filet de cinq beaux spécimens de Mulet, Alose et Chevesne, entre autres. "C'est génial de pouvoir revenir avec une telle pêche presque en un seul coup de filet !",  Edouard Loubet, visiblement ravi de cette expérience, découvrait dans le même temps la richesse du fleuve Loire, "à travers ses produits et son patrimoine visible depuis ses berges".
"Lorsque je me suis installé il y a quelques années dans le Lubéron j'aurais aimé avoir ce type d'expérience. C'est bien sûr un échange de recettes et de goûts pour confectionner ensemble un menu parfait, mais c'est surtout l'expérience incroyable de ce lien fraternel qui nous unit nous, les chefs.  L'autre chef vous accueille et vous fait une place dans sa cuisine, pour que vous vous y sentiez le mieux possible. Il n'y a pas beaucoup de métiers où l'on retrouve cela"
Edouard Loubet, mercredi 29 mars, Montlivault
 

@photos : Dominique Postel

 

En cuisine, entre terre, mer et rivière

Le menu composé par les deux chefs jouait l'équilibre constant entre produits de la mer, ceux de la terre et du fleuve, si cher à Christophe Hay.
Ecrevisses, Mulet de Loire, Esturgeon de Sologne, Asperges vertes.... des produits nobles, travaillés avec justesse, pour une symphonie de goûts et une explosion de saveurs, relevées par une sélection de fleurs et plantes sauvages, en provenance directe du potager du chef de Montlivault.
L'ensemble servi par une équipe en harmonie avec le lieu et les deux artistes en cuisine. Une équipe en salle impeccable, ou l'Implication, la discrétion et la bienveillance, présentes à chaque instant, faisaient de cette escapade gourmande, une expérience unique.



@photos : Dominique Postel

 

Le menu

@photos : Dominique Postel
Mulet de Loire mariné à la Violette
Artichaud, Sarrasin et Blanc Manger au Poivre de Timut
Accord met vin : Orléans 2014, "Excellence", CLos Saint Fiacre

Soufflé d'Ecrevisses gratiné
Jus de rivière à la mauve et Spiruline en salade
Accord met vin : AOP Lubéron 2015 "Grenache blanc"

Esturgeon de Sologne
Grillé au bois de Coriandre, Panais et Ail des Ours
Accord met vin : Cheverny 2015 "Louis de la Saussaie" Domaine de Montcy

Pintade Rôtie
Asperges vertes à la Coriandre et Graines de Sésame noires torréfiées
Accord met vin : AOP Lubéron 2015 "Marselan"

Chèvre du Père Fabre
Mousse légère et Copeaux affinés, Herbes sauvages et Miel de Sapin
Accord met vin : Touraine 2011 Coeur de ROche Domaine Mériau

Oeuf Mimosa et Chocolat Ivoire
Jus  de blé Vert comme une soupe
Accord met vin : AOP Lubéron (rosé) 2015 Lou Rinardas

De ce voyage savoureux on retiendra l'étonnant mariage de la Spiruline, cette algue de rivière méconnue, à l'écrevisse pour un plongeon entre mer et rivière. On se souviendra de la coriandre parfumant l'esturgeon et la douceur amère du Panais, un légume qu'on ne devrait plus oublier... Et notre palais gardera en mémoire la douceur de ce dessert incroyable : posé dans un bouillon vert, un jus de blé couplé à l'ananas qui laisse en bouche des arômes fruités , et l'oeuf d'ivoire posé au centre comme un bonbon sucré qui explose finalement en bouche....

 

Christophe Hay, l'amour des produits

Christophe Hay, La Maison d'A Côté@Talents Gourmands 2017
Christophe Hay, La Maison d'A Côté@Talents Gourmands 2017
Après des études hôtelières à Blois, et un passage au Rendez-vous des Pêcheurs, la table étoilée d'Eric Reithler à Blois, Christophe Hay traverse l'Atlantique pour rejoindre  l'équipe du Bistrot de Paris, à Orlando, l'adresse US du Maître Bocuse. Il y accompagne l'essor des produits biologiques aux Etats-Unis.
En 2008, retour en France, à Paris où il prend la tête de la brigade de l'Hôtel de Sers, puis en 2010 il participe à l'expansion du groupe Bessé avec deux établissements l'Edouard VII et le Bel Ami.
En Mai 2014, il découvre par l'intermediaire d'Eric Reithler, son mentor, La Maison d'a Côté à Montlivault, alors en vente. Christophe et son épouse Emmanuelle, investissent dans cette adresse campagnarde à quelques kilomètres de Chambord et obtiennent un an plus tard en février 2015, leur première étoile Michelin. Une consécration pour le couple et l'équipe, au départ composée de 7 personnes, restée jusqu'alors fidèle au lieu et à la philosophie. Faire une bonne et belle cuisine à transmettre avec passion et energie aux clients.
En mars 2016, Christophe Hay reçoit le titre de Maître Cuisinier de France. Le chef poursuit ses engagements au travers d'associations caritatives, comme les Restos du Coeur, ou à l'étranger au travers d'échanges qui lui permettent de valoriser la cuisine française mais surtout les produits de son territoire.
En juillet 2016, La Maison d'a Côté démmenage dans le bâtiment mitoyen laissant place au Côté Bistrot. Mené par l'ancien second de Christophe Hay en cuisine, et par son épouse Emmanuelle en salle et pour la partie hôtelière, le Côté BIstrot propose une carte courte en harmonie avec les saisons, permettant de découvrir la richesse du terroir à des prix accessibles.

La Maison d'à Côté
Côté Bistrot
Christophe Hay, 1*

17, rue de Chambord
41350 Montlivault
Tel 02 54 20 62 30
contact@lamaisondacote.fr
www.lamaisondacote.fr


 

Edouard Loubet, Domaine de Capelongue

Edouard Loubet dans ses cuisines au Domaine de Capelongue @Capos
Edouard Loubet dans ses cuisines au Domaine de Capelongue @Capos
Campé sur les hauteurs de Bonnieux, l'un des plus beaux villages du Lubéron, le Domaine de Capelongue, une bastide authentique du Vaucluse, invite au dépaysement, dans un cadre paradisiaque.
Edouard Loubet, savoyard d'origine, a posé ses valises dans le Lubéron en 1990 après un véritable coup de foudre pour cet arrière pays du Vaucluse. Avec sa mère, Claude Loubet, il achète le Moulin de Lourmarin où il propose une cuisine généreuse et colorée à l'image du terroir. Edouard Loubet c'est la cuisine de saison par excellence, l'écoute de la Nature et des petits producteurs avec qui il travaille tout au long de l'année.
Première étoile en 1996, deuxième en 1999, le talent de ce jeune chef montagnard explose. En 2005, il choisit le village de Bonnieux pour s'installer et poursuivre en cuisine son hommage aux mères provençales "Chez chaque chef il y a ces pétales de rose au fond du coeur. Une marque féminine en quelque sorte."
Désigné "Cuisinier de l'année" en 2011 par le Gault&Millau il obtient 5 toques en 2013 et entre ainsi dans le TOP 13 des chefs du fameux guide.

Les établissements de la Maison Edouard Loubet
Domaine de Capelongue
Chalets Hôtels La Croix Fry
Le Galinier de Lourmarin
Le Moulin de Lourmarin
Villa et Kasbah Mamouna

Domaine de Capelongue
Edouard Loubet, 2*

04 90 75 89 78
http://www.capelongue.com

Mercredi 29 Mars 2017








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