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Christophe Hay ouvrira son deuxième établissement en 2016, la Maison de Christophe, à Montlivault


Installés depuis mai 2014, dans le petit village de Montlivault, près de Blois dans le Loir et Cher, Christophe et Emmanuelle Hay, développe un concept d'hôtellerie (3*)-restauration gastronomique (1*), la Maison d'A côté, en parfaite harmonie avec l'idée d'une cuisine au bon goût de produits locaux, avec une dose subtile de créativité et d'inventivité dans l'assiette. En avril 2016, ils ouvriront un deuxième établissement, La Maison de Christophe, avec un nouveau concept toujours à leur image.


La cuisine inventive et florale de Christophe Hay, La Maison d'A Côté, Montlivault © Léa Petel
La cuisine inventive et florale de Christophe Hay, La Maison d'A Côté, Montlivault © Léa Petel
Votre cuisine s'inspire beaucoup de l'environnement végétal : associations florales, légumières...Expliquez-nous ce parti pris ?
Ma cuisine s'inspire largement de mes origines. Mon arrière-grand-père et mon grand-père travaillaient à la ferme, et aujourd'hui mon oncle y développe un élevage. J'avais aussi un papa boucher... J'ai donc toujours été proche des produits et de l'environnement campagnard. Les légumes, le jardin ont toujours fait partie de mon enfance. Lorsque je suis revenu en Touraine, j'ai eu envie de centrer ma cuisine autour de ses richesses.

Vous avez développé un concept d'auto-production pour alimenter votre cuisine ?
Un ami de ma famille à un terrain à Thoury, près de Chambord, sur deux hectares, on y produit des légumes, le jardinier Marc Boissonnet s'occupe de ce terrain. Récemment, on a racheté un deuxième terrain, avec une terre plus riche, près de Montlivault, où l'on va cultiver aussi des légumes de type navet, radis, pommes de terre…
Par ailleurs, quand on est arrivés ici (en avril 2014, NDLR) on a dirigé notre cuisine vers les fleurs et les herbes sauvages, et c'est devenu un fil conducteur de notre carte et de nos menus. On peut travailler avec une trentaine de variétés différente en pleine saison.

Justement comment cela se traduit-il dans l'assiette ?
Dans les menus que l'on propose, on démarre par les amuse-bouches avec cette brioche aux baies sauvages ramassées dans les forêts alentour, qui ensuite nous amène à des choses à base de friture. Ensuite, cette mousse de Gardon, qui n'est pas un poisson noble au départ, mais que l'on transforme en bouchée ludique et ensuite dans les plats on décline tous les poissons de Loire... Je travaille avec un pêcheur, Sylvain Arnoult, un des derniers pêcheurs sur la Loire à en vivre. Il exerce son métier sur le secteur de Saint-Laurent-Louhans jusqu'à Cours-sur-Loire et aujourd'hui on est le seul restaurateur à travailler avec lui.

La cuisine inventive et florale de Christophe Hay, La Maison d'A Côté, Montlivault © Léa Petel
La cuisine inventive et florale de Christophe Hay, La Maison d'A Côté, Montlivault © Léa Petel
C'est d'ailleurs étonnant cet intérêt très marqué pour les poissons de Loire, les restaurateurs souvent sont réticents à les utiliser dans leur cuisine …
Je pense que c'est parce qu'ils ne les connaissent pas assez. Nous avons la chance d'avoir un fleuve, la Loire, qui depuis son classement à l'UNESCO est restée à l'état sauvage. En été, lorsqu'on regarde le fleuve, l'eau est claire. On fait souvent l'amalgame du poisson d'eau douce avec un produit terreux qui sent la vase. Alors que c'est faux : quand c'est frais et que cela sort de l'eau, c'est tout simplement superbe au goût. Il y a un réel intérêt gustatif.

Comment est construite votre carte ?
On a une carte avec cinq entrées, cinq plats et cinq desserts. Et puis on a une formule « Carte blanche » construite au fil des produits et de l'instinct, autour d'une proposition en cinq ou sept plats. C'est vraiment les produits qui nous arrivent, que nous mettons ici en avant. C'est une vraie cuisine d'instinct.

L'atmosphère ici est aussi propice à développer le concept « Nature, Terroir » de votre cuisine...
Caroline Tissier, qui a fait notre décoration, s'imprègne de l'image des chefs, de leurs envies et surtout de leur environnement pour créer leurs espaces. Ici les tables en béton ciré, les formes des chaises, tout correspond à cette ambiance campagne et nature.

Le nouvel espace de la future Maison de Christophe designé par Caroline Tissier Décoration © DR
Le nouvel espace de la future Maison de Christophe designé par Caroline Tissier Décoration © DR
Parlons de votre projet pour 2016, l'ouverture d'une nouvelle table gastronomique...
On travaille sur ce projet depuis notre arrivée ici. La Communauté de Communes était propriétaire d'un local juste à côté dont il ne savait pas quoi faire. Lorsqu'on a acheté ici (En mai 2014, NDLR) on nous a proposé de reprendre le local. J'ai hésité, mais en même temps je voyais déjà les possibilités en termes de volume. Notre première proposition était d'en faire un bar de village, type bistrot. Et puis en plein mois d'Août, j'ai décidé d'y créer ma table gastronomique. Voilà comment tout a commencé.

Mais vous avez déjà une table gastronomique ici, à La Maison d'A Côté ?
En fait nous allons déménager le restaurant gastronomique existant, là bas. Désormais on viendra manger dans « ma maison » La Maison d'A Côté va devenir la Maison de Christophe. Dans un lieu que nous allons penser et dessiner en fonction de ce que l'on fait aujourd'hui, mais avec un nouveau concept : un fourneau entièrement ouvert sur la salle, qui va dépasser le concept de cuisine ouverte. Au total on aura 450m2 sur deux étages.

D'où vous est venue cette idée de cuisine ouverte ?
L'idée m'est venue en me souvenant de ma première expérience à Blois. J'ai travaillé avec Eric Reithler. C 'est le chef qui m'a lancé dans la haute gastronomie. C'était le seul étoilé sur Blois à l'époque. Il avait travaillé avec Yves Bourrier à Neuilly. Ce chef avait son fourneau dans la salle, les cuisiniers prenaient les commandes et servaient en salle. J'ai toujours su que le jour ou j'aurais mon restaurant, je fonctionnerai comme cela.

La salle de La Maison d 'A côté, Montlivault © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
La salle de La Maison d 'A côté, Montlivault © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Qu'est ce qui va changer à La Maison de Christophe?
Pas grand chose. Sauf qu'on a conçu la salle différemment. On a pensé à un fourneau au bout duquel on aura une table d'hôte, les gens pourront manger avec nous en cuisine, et à côté on aura également deux tables, avec des panneaux amovibles qui ouvriront sur une autre grande salle. Les volumes seront plus spacieux et mieux équipés en termes d'insonorisation par exemple. Côté décor, les tables actuelles, qui sont notre marque de fabrique, les lampes Dixon nous suivront là bas... Côté cuisine on cuisinera de la même manière, avec les petits producteurs locaux, qu'on veut vraiment mettre en avant, et une base florale...

Et que va devenir la Maison d'A côté ?
Cela va devenir le Bistrot d'A Côté. . L'idée étant de donner la possibilité de donner accès à la gastronomie pour tout le monde. C'est peut être mon côté Bon Samaritain (rire)... L'idée, avec nos jardins, c'est de proposer des bons produits associés avec des légumes de qualité, auto-produits. C'est mon second Nicolas Aubry qui sera chef ici. Je serai sur les deux maisons. La partie hôtellerie (aujourd'hui huit chambres) restera à l'identique avec une nouvelle décoration et des réajustements en termes d'économie d'énergie, notamment. Et dans le nouveau projet, il y aura aussi 4 suites avec une en accès PMR (Personne à Mobilité Réduite, NDLR).

Christophe Hay en bref.

Christophe Hay, chef de La Maison d'A Côté, Montlivault © Léa Petel
Christophe Hay, chef de La Maison d'A Côté, Montlivault © Léa Petel
L'histoire d'amour de Christophe Hay avec la cuisine démarre dans les cuisines familiales, mais aussi à la ferme avec comme environnement familial, un père boucher, un grand-père éleveur et un oncle agriculteur. comme beaucoup
Un contexte du bien manger et du « vivre sainement » qui le pousse naturellement sur les bancs du lycée hôtelier de Blois. Le parcours est ensuite assez rapide. Il rejoint peu de temps après ses études terminées la brigade du chef Eric Reithler, au Rendez vous des Pêcheurs, une table étoilée au cœur de Blois. Celui qu'il considère encore aujourd'hui comme son « père spirituel » en cuisine, le présentera quelques années plus tard à Paul Bocuse. Ce dernier, en quête d'un chef pour son Bistrot de Paris à Olando, lui propose le poste. L'aventure durera cinq années. Aux Etats-Unis il découvre l'exigence bocusienne mais aussi l'essor des produits biologiques. En 2008, il prend la tête des cuisines de l'Hôtel de Sers (Paris, 8e) et développe son identité culinaire avec comme base le produit bio. Membre du Collège Culinaire de France, il participe à partir de 2010 avec le groupe Bessé Signature qui vient de racheter l'hôtel de Sers,  au développement du groupe et assure la direction des cuisines de l'Edouard VII et du Bel Ami. En 2014, c'est le coup de foudre pour la ferme de Montlivault. Et le début d'une nouvelle aventure.


Par Dominique Postel
Crédits Photos : La MDC

La Maison d'A Côté
25 Rue de Chambord
41350 Montlivault
02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr
contact@lamaisondacote.fr

Christophe et Emmanuelle Hay, La Maison d'A Côté, Montlivault © DR
Christophe et Emmanuelle Hay, La Maison d'A Côté, Montlivault © DR

Dimanche 13 Décembre 2015






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