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Comment préparer son foie gras, avec Rémy Giraud, 2* Domaine des Hauts de Loire


Pour la période de fêtes le foie gras fait partie traditionnellement du menu. Pour réaliser un bon foie gras il faut respecter certaines règles notamment concernant le denervage. Voici quelques conseils techniques et astuces de préparation en images par le chef Rémy Giraud, 2* du Domaine des Hauts de Loire à Onzain. Une recette réalisée dans son école culinaire l'Arts des Mets, qui propose tout au long de l'année des cours de cuisine, pour les amateurs débutants et confirmés


L'atelier sur le foie gras, avec Rémy Giraud à l'"école de cuisine l'Art des Mets au Domaine des Hauts de Loire à Onzain@Dominique Postel
L'atelier sur le foie gras, avec Rémy Giraud à l'"école de cuisine l'Art des Mets au Domaine des Hauts de Loire à Onzain@Dominique Postel

 

Comment choisir son foie gras

Pour choisir son foie gras à réaliser soi même il faut faire attention au poids, à son aspect et à sa texture. Mieux vaut acheter du foie gras sous vide, cela permet de conserver la texture intacte. Il faut se renseigner sur la date à laquelle l'animal a été abattu et le foie prélevé. Plus le temps entre l'abattage et le temps de cuisson est court, plus la qualité du foie sera bonne. L'aspect : veiller à ce qu'il n'y ait pas trop de sang apparent. Si le foie est trop rouge, le dénervage risque d'être compliqué. La texture : au toucher le foie doit être souple, on doit laisser une trace au toucher. Le poids : préférer un foie entre 300g et 500g, pour les 2 lobes. Avant de travailler le foie, il faut le laisser revenir en température.

Dénerver le foie gras

C'est l'étape cruciale et la plus délicate dans la préparation du foie. Il faut donc s'armer de patience et procéder minutieusement. Un foie mal dénervé laissera des touches amères et perturbera le processus de cuisson.

Procédure
Prendre le foie, séparer les deux lobes. Le gros lobe et le petit lobe n'ont pas la même configuration nerveuse. Pour commencer on choisira le gros lobe. On utilisera soit un économe soit le dos d'une fourchette (pas les piques !)
Repérer en haut du lobe le départ du nerf central, puis pratiquer une incision à l'horizontale de haut en bas en écartant la chair de part et d'autre de la nervure. Procéder de la sorte, pour faire apparaitre au maximum la nervure centrale, ainsi que les nerfs périphériques. La nervure centrale sur le gros lobe représente une sorte de toile d'arraignée avec un noeud central. (voir schémas) . Ensuite soulever délicatement chaque ramification et tirer pour les extraire du foie. Il faut veiller à en enlever au maximum. Veiller également à ne pas laisser les traces verdâtres, qui donnent l'amertume si on les laissent.

Pour le petit lobe procéder de même. Attention : sur ce lobe, on détectera deux nervures principales superposées. Il faudra donc les enlever l'une après l'autre. (voir schémas)

Une fois le foie nettoyé, le reformer en le fermant et le disposer sur le dos dans un plat pour l'assaisonnement

L'assaisonnement

Astuces
Concernant l'assaisonnement du foie gras, tout est possible ! Le poivre, le sucre, l'alcool, les épices, la truffe...
Pour le foie gras à la Truffe, il est préférable de travailler avec de la truffe stérélisée, pour éviter la stérélisation de la truffe lors de la cuisson. On utilisera alors la truffe en derniere étape apres la cuisson du foie gras, simplement rajoutée à la mandoline sur le foie gras.
Si on veut utiliser de la Truffe fraîche on coupera le foie cuit dans la longueur, disposer des lamelles de truffe fraîche entre les deux parties, façon millefeuille, et on laissera à mâturer ainsi deux jours avant de le consommer. La Truffe parfumera agréablement le foie.

Pöur l'assaisonnement de base utiliser du sel et du poivre blanc (de Penja)
Proportions : 12g de sel + 1 g de poivre par kilo de foie gras.
Procédure
Ré ouvrir légèrement les foies reformés. Saupoudrer du mélange sel/poivre selon le degré de salinité souhaité.Retourner ensuite les foies et recommencer l'opération de salage sur le dos du foie.

A noter : le foie gras peut être congelé. Dans ce cas, mieux vaut le congeler, dénervé et à cru.
 

La cuisson du foie gras

La cuisson du foie gras doit être réalisée à coeur, de préférence au bain-marie, à  au four à  70°C ou thermostat 3, avec une température de cuisson à coeur de 53°. Il est préférable dans ce cas d'utiliser une sonde. Mais d'autres techniques existent. On peut également faire chauffer le four à 200°, puis enfourner le foie et le laisser cuire en éteignant le four. On peut utiliser un four à vapeur dans ce cas il faut veiller a conserver 30% d'humidité durant toute la durée de la cuisson. Le foie gras sera filmé. Enfin, on peut également le faire cuire par réaction chimique avec du gros sel. Cette "cuisson" prend deux jours.

Procédure
Choisir une terrine. Tapisser les côtés de la terrine en alternant avec le gros et petit lobe, Remplir la terrine avec le foie et refermer les foies.
Si l'on veut assaisonner le foie gras à l'alcool, c'est à ce stade qu'il faudra rajouter le vin blanc par exemple. On utilisera un moelleux ou demi sec, à raison de 2 cuillère à soupe.
Filmer ensuite les foies, et enfourner.
Une foie cuit, le foie a rejeter de la graisse, avant de le faire refroidir il faut enlever un peu de cette graisse. Pour ce faire utiliser la technique de la planchette, disposée sur le dessus du foie, surmontée d'un poids suffisant pour faire remonter le gras. Ecumer ensuite ce gras.Faire fondre ensuite la graisse et la reverser sur la terrine lorsque celle ci est refroidie.
Il est préférable d'attendre ensuite au moins cinq jours avant de consommer son foie gras.


 


Jeudi 22 Décembre 2016






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