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04/07/2017

Composition de tomates, Tofu et Ibérique


Les tomates sont à l'honneur en cette rentrée, dans la cuisine de Cédric Delay, chef de la Table du Château de Marcay. Il propose cette recette de saison rassemblant six variétés de tomates, cuisinées sous différentes formes et textures.



Ingrédients (pour 4 personnes)

Ingrédients (pour 4 assiettes)

1 tranche de Jambon Ibérique

Pour le Tofu
1 l de lait
2,5g de chlorure de magnésium
ou tofu frais

Pour la glace
500g de tomates Olivine orange
2 blancs d'oeufs
miel, sel

Pour la gelée de tomates
500g de Tomate noire de Crimée
Huile d'olive, vinaigre balsamique, sel
4 feuilles de gélatine

Pour le tartare de tomates
500g de tomates ananas
1échalotte, coriandre
Huile d'olive, Vinaigre de Xerès et fleur de sel

Pour le Chutney de cœur de bœuf 
500g de tomates Coeur de Boeuf
1 gros oignon, huile d'olive, vinaigre balsamique blanc

Décoration :
Tomates Green Zébra et tomates cerises, basilic
© Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
© Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine

Préparation

Réaliser le Tofu. Porter 1l de lait de soja à ébullition et faire cailler avec 2,5 de chlorure de magnésium. Puis verser dans un panier a tofu et mettre sous presse 48h. Vous pouvez aussi acheter du tofu frais.

Réaliser la glace. Confectionner la glace avec la tomate Olivine orange. Mixer les tomates, puis chinoiser. Dans un bol à part, mélanger 2 blancs d’œuf avec une cuillère à café de miel et une pincée de sel. Assembler les 2 préparations et verser dans un Bol à Paco et faire prendre. Pacosser [NDLR Broyer finement ] au moment du service.

Pour le Gélifié de tomates Noire de Crimée  : mixer les tomates noires et chinoiser. Puis assaisonner avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre balsamique et du sel. Monter à température et coller avec 4 feuilles de gélatine. Couler dans un moule et faire prendre au froid. Une fois pris, démouler et tailler à la forme voulue

Tartare de tomate ananas : monder les tomates, les tailler en tranche d’un cm, les épépiner et les tailler en macédoine. Assaisonner avec de l’échalote et de la coriandre ; ciseler, ajouter huile d’olive, le vinaigre de Xérès et la fleur de sel.

Chutney de cœur de bœuf : monder les tomate, les épépiner et les tailler grossièrement. Faire suer un oignon, le ciseler à l’huile d’olive, puis le déglacer au balsamique blanc. Ajouter les tomates et laisser compoter jusqu'à évaporation complète de l’eau.

Dressage
Tailler des tomates Green Zébra en quartier et les assaisonner avec un Pesto Basilic et Fleur de sel.

Réaliser un caramel et tremper des tomates Cerise dedans pour faire des petites tomates d’amour (comme avec les pommes)

Dans une assiette, disposer chaque élément du plat et décorer avec quelques peluches de Cerfeuil.

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CHÂTEAU DE MARÇAY
Marçay 37500 Chinon
Tel. +33 (0)2 47 93 03 47
Fax +33 (0)2 47 93 45 33
contact@chateaudemarcay.com
http://www.chateaudemarcay.com


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