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Compotée de Rhubarbe, fraise de Touraine et chantilly à la Menthe


Cette recette proposée par le chef Hervé Chardonneau, Restaurant Casse-Cailloux, à Tours a été présenté à l'Atelier des Chefs de Vitiloire 2016.


Ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 l de crème liquide
40g de sucre glace
3 brins de menthe
1 barquette de fraises de Touraine 250g
4 tiges de Rhubarbe
Sucre (prévoir 100g pour 1kg de rhubarbe)
Pour les plus gourmands, meringue ou biscuit sablé


Préparation

La veille

Faire bouillir la crème avec le sucre glace et les feuilles de menthe, puis mettre au frais.

Epluchez la rhubarbe, la tailler en tronçons et saupoudrez de sucre, puis mettre au frais

Le jour J
Filtrez la crème, la monter au batteur electrique soit su syphon
Mettre la rhubarbe à cuire dans une casserole à feu doux, puis laissez refroidir

Dressage
Dans une coupelle, ajoutez une belle cuillère de compotée de rhubarbe, ajoutez les fraises coupée en morceaux, puis ajoutez la crème chantilly à la menthe

Pour les gourmands, au fond et avant la rhubarbe, on peut rajouter une meringue ou des morceaux concassés fin de biscuit sablé

Servez et dégustez !

Recette ATELIER DES CHEFS - VITILOIRE 2016

Casse Cailloux
26 rue Jehan Fouquet
37000 Tours
0247616064
www.casse-cailloux.fr

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Recette du chef Hervé Chardonneau

Samedi 13 Mai 2017






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