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30/05/2016

Entrée : Anguille fumée de Loire façon Petite Cuisine par Marie Paulay La Petite Cuisine à Tours


L'Atelier des Chefs à Vitiloire invitait une dizaine de chefs en cuisine pour réaliser une recette à base de produits de Touraine. Voici la recette proposée par Marie Paulay, chef de La Petite Cuisine à Tours, à base d'anguille fumée de Loire



Ingrédients pour 4 personnes

Asperge vertes : 90 g
Miel type Acacia 1cc
Huile d'olive 28g
2 pincées de sel
10g de sauce soja
Pomme Granny Smith
10g de sucre
1 feuille de gélatine
50g de beurre salé
Mélange d'algues déshydratées « salade du pêcheur aux lagues (Nori, laitue de mer, dulse) 1 cs
Un morceau de baguette
Anguile fumée de loire : un tronçon de 200g soit environ 110g de chair
Betterave cuite sous vide 1 demi
Epinard 4 petites feuilles

Préparation

Crème d'asperges
Couper les asperges en petits bouts sans les éplucher. Cuire à l'eau environ 10min à couvert. Egoutter Passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Egoutter Mixer avec le miel, l'huile d'olive et le sel

Vinaigrette
Dans une casserole, chauffer à feu doux le miel et la sauce soja. Remuer et laisser refroidir. Ajouter l'huile d'olive et remuer.

Gelée de pommes
Ramollir la feuille de gélatine en la mettant dans de l'eau froide. Couper la pomme en 2 en gardant la peau. Mettre une moitié de pomme (environ 135g) dans une centrifugeuse (réserver l'autre moitié pour la brunoise). En extraire le jus. Chauffer dans une casserole 80g de jus. Ajouter le sucre. Remuer Porter à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Stopper la cuisson et remuer jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Répartir le liquide dans le fond de 4 assiettes creuses Ajouter quelques graines de sésame.Laisser prendre au froid.

Tartine au beurre d'algues
Ramollir le beurre et ajouter les algues. Mélanger. Polser le mélange sur un morceau de film plastique et former un boudin. Laisser prendre au frigo. Remettre à température ambiante environ 30 min avant de servir afin que le beurre aux algues se ramollisse..
Couper le plus finement possible 16 tranches de baguette. Ajouter quelques graines de sésame, Tartiner de beurre aux algues.

Anguille fumée
Enlever l'arrête et la peau de l'anguille. Couper la chair en petits dés

Brunoise de pomme
Prendre la moitié de pomme restante. Al'aide d'une mandoline, couper de fines lamelles puis tailler en brunoise. Ajouter un peu de vinaigrette. Mélanger.

Brunoise de betterave
Avec la mandoline, couper de fines lamelles puis tailler en brunoise, ajouter un peu de vinaigrette. Mélanger et réserver.

Epinards
A l'aide d'un pinceau, lustrer les feuilles d'épinards avec un peu de vinaigrette

Dressage
Prendre l'assiette avec la gélee de pomme. Poser la feuille d'épinards au milieu. Sur cette dernière ajouter en superposition, les dés d'anguille, la brunoise de pommes et la brunoise de betteraves. Au gré de votre inspiration, disposer quelques gouttes de crème d'asperge. Accompagner avec des toasts au beurre d'algues.

NDLR : la recette a été proposée en assiette de présentation et serive en dégustation en format verrine (cf photo)

Marie Paulay, La Petite Cuisine, Tours @ Dominique Postel
Marie Paulay, La Petite Cuisine, Tours @ Dominique Postel


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