Expérience culinaire à l'Evidence, chez Gaetan Evrard, partenaire de Julien Binz Touraine


L'Evidence, une des belles tables du centre ville à Tours. A la cuisine de ce restaurant gastronomique, officie avec talent le chef Gaëtan Evrard, (deux Toques au Gault et Millau,Espoir Centre en 2014 : 2 fourchettes depuis trois ans au Guide Michelin et, depuis 2016,1 assiette dans le guide rouge ; Membre du Collège Culinaire de France). Dans quelques jours, il célèbrera avec son équipe son 4e anniversaire à la tête de ce bel établissement, situé rue Colbert . Retour en images sur un menu d'exception composé par le chef Gaëtan Evard, son second Didier Renjard et son chef pâtissier Rémi Berment


@Sandrine Kauffer-Journal de Julien Binz
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Sushi Maki avec chevre frais sainte maure frais wasabi avec œufs de Tubico œufs de poisson volant,
Poitrine de cochon « Roi Rose de Touraine », cuit 36h, parfum Saté, Soja et Tamarin, chiso purple,
Blinis citron vert, marmelade de groseille.

@Sandrine Kauffer - Journal de Julien Binz
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Définition du Minestrone de légumes, basilic, pignons de pin, courgettes, fleur de concombre, croquette de tappenade, olive coquillos tuile à l'huile d'olive

« Les gouts, les traceurs de tout ce qu'on aime dans cette cuisine ensoleillée » Gaëtan Evrard

Un trompe l'oeil : "on a l'impression de prendre un Mon Chéri ou une Cerise à l'eau de vie, selon l'interpretation.
C'est une déclinaison autour du foie gras (Saint Saphorade de Vendée, IGP), avec un parfum cerise et un assaisonnement salé
L'autre bouchée est farcie avec une marmelade de cerise noire et du cacao." Gaëtan Evrard

Une proposition de Rémi Bermet, chef pâtissier à l'Evidence

@Sandrine Kauffer -Journal de Julien Binz
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Le Turbot du Guilvinec.
« On aime les pêche de la côte bretonne, car il y a un vrai savoir faire. Ce qu'on aime ici dans le poisson c'est l'épaisseur de la chair. Plus c'est épais mieux c'est, la cuission sera régulières. Le Turbot est arrosé avec un beurre noisette. Comme un Turbot façon meunière, ou comme un rôti arrosé, les sucs viennent sur la poele et donnent un côté gourmand. »
Le Quinoa parfumé au citron, le Medley d'herve, pousses de pois, oignons fanes, et la sauce langoustine parfumée à la feve de Tonca. « La feve de Tonca vient de, arbre de Cumaru (Coumarou), Guyanne Française amande amere et lavande, très utilisée par les parfums Guerlain Maison Shalimar dans ses parfums ! » Gaëtan Evrard

@Sandrine Kauffer Journal de Julien Binz
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"Epaule de Veau, viande fermière raçie sur carcasse, cuite à basse témpérature. C'est une cuisson d'une nuit, avec un jus de cuisson corsée au café. On retrouve le goût de la torréfaction mais moins marqué qu'un café de fin de repas. La ratatouille est présentée à la façon d'un cannelloni et de l'artichaut" Gaëtan Evrard.

@Sandrine Kauffer Journal de Julien Binz
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" C'est un dessert sur la légéreté. Une tartelette aux fruits rouges,en provenance d'un producteur à Chouzé-sur-Loire, Pulice Gino.
On retrouve un arôme de crème patissière, une crème mousseline allégée au beurre et parfumée à la vanille de madagascar, une pastille à l'anis vert, des fraises et un sorbet aux fraises Mara des Bois.» Gaëtan Evrard

Mignardises
Loukoum Guiness, Decoxion d'herbes et sucettes Combava

@Sandrine Kauffer Journal de Julien Binz
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@Sandrine Kauffer Journal de Julien Binz
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L'Evidence
33 rue Colbert
37000 Tours
02 47 66 33 08
www.restaurant-levidence.com

Vendredi 29 Juillet 2016






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