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11/08/2017

Fabrice Dallais; une cuisine personnelle


Jacky et Fabrice Dallais (père et fils) attirent des quatre coins de la France à Petit Pressigny (37), village pittoresque de 320 habitants, excentré dans la campagne tourangelle, les fins gourmets pour découvrir cette cuisine étoilée Michelin depuis plus de 25 ans sans discontinuité.
Revue de presse, un article paru sur le magazine Le Chef en novembre 2015 signé par Sandrine Kauffer



Fabrice Dallais;  une cuisine personnelle
Formé chez Charles Barrier pendant 3 années (1991-94), Fabrice Dallais a poursuivi sa formation à La Chocolatière à Tours, puis chez Alain Couturier à La Roche Le Roy, avant de faire son service militaire à Matignon.

Il intègre la brigade de Guy Savoy 2* Michelin pendant 18 mois au poste de commis tournant. « Une sorte de formation en accéléré », dit-il. « J’ai beaucoup appris parce que le chef m’a fait confiance. J’ai beaucoup d’admiration pour Guy Savoy. Il est droit, honnête et considère avec respect tous les membres de son équipe. Il est profondément humain. » Après une année chez Pierre Gagnaire et la naissance de son fils Clément, il décide avec son épouse de rentrer en Touraine. En 1999, il rejoint son père Jacky Dallais au restaurant La Promenade.

« Bourlingueur » des cuisines, Jacky Dallais affiche une quarantaine de restaurants à son actif dont Le Concorde Lafayette en 1973 sous la direction de Joël Robuchon. Ce n’est qu’en 1984 que Jacky Dallais, surnommé « le Pape » par un journaliste tourangeau (ndlr parce qu’il avait été malade le même jour que le pape !) reprenait l’affaire familiale, succédant à sa grand-mère Lucienne, hissant la table dans la galaxie gastronomique étoilée en 1989.

4 chefs en cuisine

« Avec papa, Yannick et Alexandre, nous élaborons ensemble les recettes. C’est un vrai travail d’équipe », indique Fabrice Dallais. « Nous proposons une cuisine personnelle », poursuit-il. « C’est-à-dire que nous cuisinons ce que nous aimons et non ce que les clients réclament », admet-il. « Je n’aime pas le fromage, mais j’adore le lait qui vient de la laiterie de Verneuil-sur-Indre. Je réalise des tuiles de lait par exemple ou du lait glacé. »

Filets de sardines sur duxelles de champignons
Filets de sardines sur duxelles de champignons

Le bouillon de carottes de Jacky Dallais, créé il y a 25 ans, a évolué grâce aux nouvelles techniques. « Il est plus affiné, son goût est plus franc et moins gras », reconnaît Fabrice Dallais, servi en ce moment avec des fèves, sarriette et lard. La Géline de Racan (dont l’élevage s’est tari) vient d’être remplacée par la Poulette de Racan et sa royale de foie blond, le Ris de chevreau, ravioles de chèvre ou encore le Lièvre à la royale sont des incontournables. Le dressage esthétique des Sardines marinées, citron, champignons, la Tomate cornue des Andes bio au safran ou le Lieu jaune en croûte de carottes sont au choix dans le menu tradition.

Pour la partie sucrée, Fabrice Dallais, diplômé d’un CAP pâtisserie, promène les gourmets avec son Paris-Brest comme un éclair servi toute l’année, abricot glacé l’été, citron, ou figues/balsamique l’hiver, travaillant sur une prochaine association autour de l’ananas.

Carte des vins récompensée

Pudeur et discrétion, modestie et labeur ont fait le succès de cette maison réputée tout aussi bien pour sa cuisine que sa carte des vins, qui affiche un remarquable rapport qualité-prix.

Deux salles accueillent les clients : à droite la première exposant le tableau de la Sainte-Cène revisitée avec Elvis Presley au centre du festin et ses beaux luminaires Murano suspendus comme un rappel colorimétrique, et à gauche la nouvelle salle créée dans des tonalités épurées gris/taupe, empreintes de sobriété.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Nouvelles gastronomiques de Touraine


La Promenade
11 Rue du Savoureulx
37350 Le Petit Pressigny
02 47 94 93 52
www.restaurantdallaislapromenade.com

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A la table des chefs Jacky et Fabrice Dallais, La Promenade


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