Gaëtan Evrard, surprend depuis trois ans avec une cuisine inventive


L'Evidence (33 rue Colbert à Tours) restaurant gastronomique ouvert par le chef Gaëtan Evrard, (deux Toques au Gault et Millau, Membre du Collège Culinaire de France) il y a tout juste trois ans, souffle ses bougies le 22 août prochain. Pour l'occasion il mets les petits plats dans les grands. Rencontre avec ce jeune chef créatif toujours en quête de nouveaux voyages gustatifs.


La devise de Gaëtan Evrard pourrait être celle-ci : « une cuisine où l'on ne s'ennuie pas. » C'est d'ailleurs le pari qu'il tient depuis trois ans. Gaëtan Evrard , successeur de Olivier Arlot ((La Chancelière, Montbazon, 37) à la même adresse, a un parcours atypique. Charcutier -Traiteur de formation, c'est un touche-à-tout et un perfectionniste. « c'est important de connaître toutes les facettes de son métier ». S'il reconnaît avoir « fait les choses un peu à l'envers en commençant par le traiteur avant la gastronomie », il passe quand même huit années en cuisine avant de se lancer. Tourangeau de souche, il fait ses études au Lycée Bayet à Tours, puis part à Bordeaux tout d'abord, et à l'île de Ré, ensuite chez Thierry Marx. Il revient dans ses terres tourangelles, apprend la « vraie gastronomie " faite de saveurs, d'exotisme et de points de sauce sans excès ", en particulier auprès de Julien Caponi, chef du Moulin de la Planche à Chanceaux-sur-Choisille. (NDLR :un restaurant qui n'existe plus aujourd'hui)
Il participe ensuite à l'aventure de La Tortinière à Montbazon (2 Fourchettes au Guide Michelin), puis à celle de la table étoilée le Rive Gauche à Tours [NDLR aujourd'hui Les Belles Caves] avant d'ouvrir son restaurant en 2012, L'Evidence.
Ce parcours riche lui permet aujourd'hui de composer une cuisine gastronomique moderne, toujours inventive, tout en restant abordable pour tous les budgets (de 19€ à 68€, hors vins). « J'aime l'idée que la gastronomie soit accessible à tout le monde »

Inspirations croisées en cuisine

Mulet de Loire cuit sur son galet. Tartare d'algue et œuf de Tubigo. @Dominique Postel -Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Mulet de Loire cuit sur son galet. Tartare d'algue et œuf de Tubigo. @Dominique Postel -Nouvelles Gastronomiques de Touraine
En cuisine, Gaëtan Evrard privilégie les circuits courts pour ses approvisionnements. Résultat, on peut aisément, et toute l'année retrouver par exemple dans son assiette des poissons de saison en provenance directe des petits ports Bretons : du Guilvinec ou de la baie d'Audierne. « Choisir les circuits courts, nous permet d'être livrés sur les quantités exactes dont nous avons besoin. Cela correspond aussi au format de notre cuisine, qui ne permet pas le stockage ». Côté primeurs, la cuisine du chef regorge de fruits et légumes « du coin » : Bourgueil, Chouzy-sur-Loire... Elle s'enrichit aussi d'autres spécialités, notamment Ibériques, pour les épices et la viande, et aussi du côté du Pays Basque, une région qu'affectionne particulièrement le jeune chef.
La carte de l'Evidence est donc une invitation au voyage tout en gardant l'ancrage aux produits du terroir Tourangeau. Coté carte, l'audace aussi est au rendez-vous. « Nous proposons deux formules. Le midi la formule En direct du marché, inspirée des produits des Halles de Tours ou des petits producteurs, et la formule Carte blanche, qui laisse place à la surprise totale, de la mise en bouche à la mignardise, en 3 ou 7 services. Cette formule est proposée exclusivement le soir également. » Une sorte de « dégustation à l'aveugle » que vient présenter personnellement le chef aux clients. Et elle fait un carton depuis sa mise en place il y a un peu plus d'un an. « Nous sommes je pense les seuls à proposer cela sur Tours ».
Pour ses deux soirées anniversaires, vendredi 21 et samedi 22 août prochains, le chef a donc choisi cette formule carte blanche, pour surprendre ses clients. On y retrouvera des produits phares de sa carte, revisités, réinventés.

Une belle carte des vins

« J'ai toujours voulu être vigneron », nous confie le chef. Les vins c'est donc le violon d'Ingres de Gaëtan Evrard. Rien d'étonnant à ce qu'il compose sa cave avec autant de passion et de curiosité que sa cuisine. « C'est un avantage de devoir s'occuper de sa cave et de la cuisine en même temps. On peut choisir exactement ce qui s'adaptera aux plats que l'on a imaginés ». Autant dire alors que son carnet d'adresses est bien fourni, et sa cave aussi. Au total une centaine de références y prennent place, avec toujours la part belle toujours aux vignerons locaux : Domaine Huet ; Jean-François Bachelet ; Domaine Georges Brunet ; Domaine La Cave aux Loups.... pour n'en citer que quelques uns.

La Carte blanche, ou carte à l'aveugle, c'est la marque de fabrique du chef de L'Evidence Gaëtan Evrard à Tours. Présentation en 7 services.

L'Evidence
33 rue Colbert
37000 Tours
02 47 66 33 08
www.restaurant-levidence.com

Mercredi 19 Août 2015






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