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L'Agneau de Touraine en deux cuissons, Thym et Romarin


La recette pour les fêtes de Pâques : l'Agneau de Touraine en deux cuissons proposée par le chef Ludovic Launy, Maître Restaurateur à l'Arche de Meslay à Parcay Meslay.


Ingrédients pour 8 personnes

L'Agneau de Touraine en deux cuissons, Thym et Romarin
1 épaule d'Agneau de Touraine
2 ou 3 carrés d'Agneau Touraine
5 cl d'huile d'olive
100g d'oignons
50g de poivrons rouges
50g de poivrons verts
50g de poireaux
50g de céleri rave
100g de carottes
50g de fenouil
1 c. à soupe de concentré de tomate
80g de farine
100g de tomates
zestes d'orange, anis étoilé, thym, laurier, poivre en grain, clous de girofle ; coriandre graines
½ tête d'ail
10 cl de Vouvray sec
huile d'olive au thym et au romarin
15 cl de fond brun d'agneau
50g de beurre pour finir la sauce
1 trait de vinaigre de cidre
 

Préparation

Désosser et tailler l'épaule d'Agneau de Touraine en sauté puis saisir les morceaux à l'huile d'olive.
Ajouter 100 gr d'oignons émincés puis les légumes taillés en mirepoix (poivrons, poireaux, carottes, céleri, fenouil) ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Laisser suer et obtenir une belle coloration puis singer (ajouter la farine).
Ajouter 10 cl de Vouvray* sec, les tomates coupées en dés et le bouquet garni (zestes d'oranges, 2 anis étoilé, laurier, thym, clous de girofle, coriandre graines, poivre en grain, ail).
Mouiller à hauteur avec de l'eau et saler légèrement.
Laisser cuire 1H30 à couvert.
Lever les noisettes d'Agneau de Touraine dans le carré, les tremper dans le thym et le romarin haché et saisir à l'huile d'olive ; cuisson 6mn au four (200°C)
Terminer la sauce en prélevant du jus de cuisson du sauté, ajouter du fond brun d'Agneau de Touraine faire infuser du thym et romarin haché et un trait de vinaigre de cidre, passer la sauce et beurrer.
Dresser harmonieusement les deux viandes et les garnitures.
Vous pouvez accompagner selon vos envies et la saison, de haricots de Paimpol, de galette de pommes de terre, de gratin dauphinois, de tian à la Provençale.

L'Arche de Meslay
14, rue des Ailes – Rn 10
37210 Parçay-Meslay
02 47 29 0007



A écouter
On Passe à Table, spéciale Pâques

Mardi 4 Avril 2017






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