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La Caf’tière : pour Charles Do Vale "Le café est un art et pas une science"


Depuis le mois d’octobre 2016, le torréfacteur Charles Do Vale s’est installé dans une charmante boutique place de la Résistance à Tours (37). C’est un lieu de découverte et de partage pour les passionnés de cafés mais aussi pour les néophytes qui se laissent guider par les bons conseils du patron…

Grâce à son savoir-faire d’exception, Charles Do Vale est devenu membre du Collège Culinaire de France, apposant la plaque : Producteur Artisan de qualité.


la terrasse crédit photo Claire Do Vale
la terrasse crédit photo Claire Do Vale
Charles do Vale, tourangeau issu d’une famille de restaurateurs, était fasciné dès son plus jeune âge par la machine à café du comptoir de son grand-père.

Dès 2006 il s’est formé aux côtés d’un grand torréfacteur de Tours, Jean-François Dubois, dans une boutique datant de 1936, véritable institution tourangelle.

Charles Do Vale©Clémentine Chauveau
Charles Do Vale©Clémentine Chauveau
« À l’époque le café était moins reconnu comme un produit de découverte, riche de différents terroirs et savoirs-faire » confie Charles Do Vale. « J’ai profité d’un nouvel élan dans la valorisation du café pour créer un lieu à mon image et faire découvrir des produits de qualité».
La Caf’tière ouvre donc ses portes en octobre 2016.

Le concept: la découverte de cafés de qualité supérieure (une quinzaine d’origines), toujours issus de petits producteurs, des micro-lots torréfiés artisanalement par Charles do Vale.


Boutique'©Clémentine Chauveau
Boutique'©Clémentine Chauveau
« Je torréfie chaque début de semaine pour mes clients restaurateurs et pour la boutique, dans un atelier boulevard Tonnelé à Tours » explique Charles do Vale. « Je travaille avec une machine datant de 1975, qui peut produire 25 kg de café, à l’ancienne, sans informatisation ou technique moderne »

La Caf’tière propose également quelques produits d’épicerie, notamment un granola artisanal anglais, des sirops et beurres d’érable bio ou des limonades et confitures artisanales et locales. Des thés de la Compagnie Coloniale, plus ancienne maison de thé française, sont aussi disponibles à la vente ou la dégustation sur place.

Boutique©Clémentine Chauveau
Boutique©Clémentine Chauveau
« Les produits que je sélectionne ont un packaging attirant, mais la priorité c’est le goût !» insiste Charles do Vale, qui ne se laisse pas tromper par le marketing de certaines marques au détriment de la qualité.
Notons que Charles do Vale, d’origine portugaise, prépare également de délicieux pastéis de nata, petits flans pâtissiers à déguster tièdes avec un bon café.

La passion de Charles do Vale pour le café ne cesse d’évoluer. Il s’amuse à torréfier au gré de ses humeurs. « Les mêmes grains peuvent donner des cafés totalement différents, en fonction de la façon de les torréfier » nous explique-t-il. « On peut travailler le café avec la saisonnalité, en s’adaptant à la météo et aux envies des clients. »

Café la Caf'tière©Clémentine Chauveau
Café la Caf'tière©Clémentine Chauveau
L'arabica Inde Malabar par exemple est un café plutôt hivernal, avec une grande longueur en bouche. C’est un café qui réchauffe, très épicé. A contrario, l’arabica Barahona de République Dominicaine est plus court en bouche, avec plus de pep’s et de fraîcheur pour l’été.

Notons que Charles do Vale ne travaille que le café arabica, variété de caféier la plus répandue au monde, qui se distingue par sa grande finesse et ses arômes plus développés. À l’inverse le robusta est une variété plus facile à cultiver, mais présente de l’amertume, peu d’arômes, et un taux de caféine beaucoup plus élevé.

Pastel de nata maison©Claire Do Vale
Pastel de nata maison©Claire Do Vale
« Le café est un art et pas une science » confie Charles do Vale. Tous mes sens sont mis en éveil quand je torréfie et déguste un café. »

Selon le passionné, la priorité est de se faire plaisir, il ne faut surtout pas paraître snob ou élitiste, même en dégustant des grands crus d’exception. Et c’est avec une grande pédagogie et beaucoup de sympathie que le torréfacteur fait découvrir sa passion à sa clientèle.

Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Clémentine Chauveau et Claire Do Vale


La Caf’tière
14 place de la résistance
37000 Tours
09 80 77 10 88

RECETTE


Jeudi 29 Juin 2017






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