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La Carpe de Loire, Espuma de Sainte Maure et fraicheur de Concombre par Samuel Le Bahr


L'Atelier des Chefs à Vitiloire invitait une dizaine de chefs en cuisine pour réaliser une recette à base de produits de Touraine. Voici la recette proposée par Samuel Le Bahr, nouveau chef du Café de La Promenade à Bourgueil : la Carpe de Loire, Espuma de Sainte-Maure, frâicheur de Concombre


Ingrédients pour 4 personnes

1 filet de carpe de Loire
¼ de Sainte-Maure
25cl de crème fleurette
50 g de fromage blanc
50g de crème épaisse
1 concombre
Estragon
¼ de citron jaune préssé
sel poivre, piment d'Espelette, gros sel


Préparation

Présentation Vitiloire @Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Présentation Vitiloire @Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
L'Espuma
Faire bouillir la crème avec le Sainte-Maure, mixer, passer au chinois et refroidir

Fraîcheur de concombre
Couper le concombre en mirepoix (cubes d'1 cm de côté) faire dégorger le concombre 20 min dans du gros sel puis les rincer
Mélanger le fromage blanc avec la crèe épaisse, assaisonner, ajouter une pincée de piment d'Espelette et le jus de citron préssé
Ciseler l'estragon (en garder un peu pour le décor) et le rajouter au mélange creme fromage blanc. Ajouter les concombres et mélanger

Mettre la crème de Sainte Maure en siphon

Dressage
Dans une assiette ronde, disposer un emporte pièce rond assez large
Metre les concombres denads, ajouter par dessus les dés de carpe fumées, finir par l'espuma de Sainte Maure au sommet
Ajouter le reste d'estragon ciselé sr l'espuma
Décorer l'assiette avec les éléments de votre choix.

Restaurant Café de la Promenade
1, av. du Général-de-Gaulle
37140 Bourgueil
02 47 95 10 87
www.cafedelapromenade.com


Carpe de Loire fumée@Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Carpe de Loire fumée@Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine

Vendredi 3 Juin 2016






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