La Maison Hérin, 20 ans de poires tapées


Les récentes gélées noires ont épargné les plateaux des vergers de la Maison Hérin. Une sorte de micro climat bienveillant, et une proche fôret protectrice, qui permet à la famille Hérin d'assurer la production des Poires Tapées, une des douceurs emblématiques de Touraine.


L'équipe de production de la Maison Hérin @Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
L'équipe de production de la Maison Hérin @Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
L'aventure de la Poire tapée pour la famille Herin a débuté en 1991, d'abord par l'achat de la maison familiale ; un corps de ferme, avec une partie en troglodytes, dans un cadre joliment arboré, le tout situé à Quincay petit hameau en bordure de route, à quelques minutes de Rivarennes. A l'époque tout est à refaire.Yves Hérin, tailleur de pierre de son état, stoppe son activité et se consacre à la restauration de la bâtisse. Christine son épouse, formée en hôtellerie restauration, assure les finances de la famille en travaillant dans divers établissements des environs, notamment à la Salamandre à Azay-le-Rideau. Après quatre années de travail acharné, de vie de famille et situation financière difficiles, le tout mené sur un rythme infernal l'horizon s'éclaircit : « Un ami nous dit un jour, parfois on cherche la solution loin, alors qu'elle est à nos pieds » raconte Christine. Peu de temps après, le couple découvre le potentiel de production de leur maison de poires tapées : fours à l'ancienne, caves, vergers... Et commencent à envisager un projet de production de ce produit emblématique de la Vallée de la Loire. «  Beaucoup de personnes nous ont découragé, disant qu'on ne pourrait pas en vivre. Et puis un jour on a ressorti tous les papiers, on a monté un budget prévisionnel et un beau matin on a annonçé à nos enfants « voilà ! vos parents sont tapeurs de poires ! ». Gage de qualité et de procédure : la présence sur le site de fours à bois, garantissant en même temps la tradition du geste et la véritable recette de la poire tapée. Chez les Hérin, la poire tapée a encore de beaux jours devant elle, la transmission de l'entreprise semblre être assurée par les enfants. Même si, pour Christine, la question ne se pose pas encore vraiment : « ce n'est pas encore pour aujourd'hui, on est tellement bien ici. «  confie t-elle.avant de rajouter : «  Mais en tout cas, merci les mômes, sans eux on aurait pas tenu le coup !»

La Poire papée histoire au fil de l'histoire et de la Loire

Photo archives : travaux de déshydratation @DR
Photo archives : travaux de déshydratation @DR
En Anjou, on frappe plus volontiers des pommes, sur Agen (mais également en Touraine) les pruneaux et les poires sont traditionnellement transformées en Touraine. Sur le cours de la Loire, chaque commune avait à l'époque des mariniers sa propre spécialité. A Rivarennes la tradition c'est la poire tapée devenue moyen de subsistance important dans les années 1860 après l'apparition du Phyloxera dévastant une grande partie de la production viticole. La Loire navigable à l'époque permettait le commerce de ce produit. Puis sont apparus les premiers fours : une soixantaine sur Rivarennes, contre 200 sur la commune de Turcant pour les pommes. Avec la mécanisation et l'industrialisation, la pomme tapée s'est développée ensuite à Turcant à l'étuve avec des systèmes de déshydratation au gaz. En 2008n la famille Hérin inaugure la mise en service de son 3e four à bois restauré , un four démonté à Vilennes et remonté dans la propriété. La déshydratation par four à bois se poursuit jusqu'en 2010 : il fallait 60 stères de bois pour déshydrater 18 tonnes de poires. Puis, par souci de productivité et surtout pour ménager la main d'oeuvre restée familiale depuis le début , un nouveau séchoir ventilé plus performant et moderne, est installé. permet de faciliter la production de toute l'équipe. L'année dernière, la Maison Hérin a produit 21 tonnes de poires déshydratées

La Poire tapée du poirier à la terrine

Le platissage : étape où l'on tape les poires pour evacuer l'air @ Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Le platissage : étape où l'on tape les poires pour evacuer l'air @ Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
La saison de production s'étend de fin aôut jusqu'en mars de l'année suivante. Ici, à Quincay, les poires sont cueillies en aout, sur 2,5ha de vergers Bio : Conférences Passecrassanes et Comice se partagent les vergers, tandis que la variété Beuré Hardy est importée de Vallères, près d'Azay le Rideau. Les poires sont cueillies vertes, environ 110 jours après la floraison puis mises en caisse. Elles refroidissent une nuit entière et sont ensuite installées dans le Fruitier. « Une sorte de un réfrigérateur, qui consomme de l'eau et de l'air sans additif. Alors, que dans les chambres froides, on rajoute de l'azote qui permet une conservation plus longue. », explique Christine Hérin. « Les poires ne sont pas égales en termes de durée de conservation et de degré de maturité, on commence donc par la William, ensuite la Comice et la Beurré Hardy et la Conférence et enfin la Passecrassane. Vient ensuite la phase « épluchage », juste avant le séchage : dès les premiers jours de septembre, ce sont 500 kg de poires tous les mardis et vendredis qui sont épluchées et déposées sur des claies par la petite équipe de la Maison Hérin. Les gestes ont été mécanisés avec le temps, mais une partie reste encore manuelle et en 3 heures, les 500kg sont préparés. « Mais c'est du non stop. On ne s'arrête pas ! » précise Christine Hérin. Simultanément, les poires sont ensuite mise au séchage dans les fours. La déshydratation dure en moyenne 120 / 130heures. « C'est à nous d'évaluer le degré de déshydratation des fruits, qui varie selon plusieurs critères : la maturité, le calibre des fruits et la météo. Tous les jours on nettoie les fours et on réinstalle les claies. Au final sur les 140kg de chaque four, il en restera entre 15 et 20 kg, tout dans le fruit. La phase finale c'est bien sûr celle du « tapage » : « il s'agit de faire partir l'air qui reste dans le fruit. On tape le fruit à l'aide d'un ustensile en bois, pour assécher le fruit déshydraté. »

La poire tapée, un produit energétique

Les préparations à base de Poires Tapées de la Maison Hérin @ Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Les préparations à base de Poires Tapées de la Maison Hérin @ Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
La poire, une fois déshydratée et séchée au four, conserve non seulement son arôme mais également ses valeurs et qualités énergétiques. C'est là tout l'intérêt du procédé de deshydratation, ainsi tous les fruits ou presque peuvent être séchés, il suffit de bien calibrer la température et le temps que le fruit passe au four. Le fruit garde son sucre et son goût. « Ici prochainement, nous allons prochainement pouvoir taper des pruneaux, de la variété de Touraine et également des pommes, mais juste pour voir ce que ça donne. Pas question pour l'instant de penser commercialisation. »
Ainsi une dizaine de pruneaux de Tours vont être plantés sur la propriété. Chez les Hérin on transforme sur place les variétés de Poires en différents produits gastronomiques : la William réhydratée dans un vin moelleux, qui accompagnera les foies gras, sorbets poires ou cassis et les chèvres chauds ; la Conférence dans un Gamay, avec du sucre et du miel, ou au thé et miel, pour le dessert ; les Comices dans un Vouvray 2007, pour les viandes blanches ou poissons. La boutique installée dans l'une des caves troglodytes, que l'on peut d'ailleurs visiter avec la propriétaire, propose également des terrines de poires tapées, des marmelades et un certain nombre de plats cuisinés.

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel ; DR


Maison Hérin
Poires Tapées
14 Rue de Quincay - 37190 RIVARENNES
02 47 95 45 19
poirestapees@gmail.com
http://www.poirestapees.com

Le four à bois pour la deshydratation des poires @Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Le four à bois pour la deshydratation des poires @Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine

Le tri des poires, les meilleures seront gardées pour la transformation en produits gourmands @ Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Le tri des poires, les meilleures seront gardées pour la transformation en produits gourmands @ Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine

Samedi 11 Juin 2016






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