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19/08/2017

La Verrine L'Orient de Tours par David Beguin, La Galerie B à Loches


L'Atelier des Chefs à Vitiloire invitait une dizaine de chefs en cuisine pour réaliser une recette à base de produits de Touraine. Voici la recette proposée par David Beguin, La Galerie B à Loches : une verrine aux fraises de Touraine parfumées au Safran de Touraine



Ingrédients pour 4 personnes

Tartare de fraise à la Coriandre
140g de fraises Gariguettes de Touraine
16g de sucre cassonade
16g de jus de citron
8gr de Coriandre fraiche

Crémeux Chocolat blanc Vanille Safran
62g de lait demi-ecrémé Verneuil
62g de crème liquide 35%
26g de jaunes d'oeufs
13g de sucre semoule
1,5g de gélatine
87g de chocolat blanc 30%cacao minimum
1/3 gousse de vanille fendue et grattée
36 filaments de Safran de Touraine

Crumble Amande Pistache
12,5g de beurre
10g de sucre semoule
12,5g de farine type 45
6,5g de poudre d'amandes
6,5g de pistache nature hachée

Préparation

Tartare de fraises à la coriandre
Détailler les fraises en cube de ½ centimètres puis ajouter le sucre et le jus et bien mélanger. Ajouter la coriandre ciselée très fin, mélanger et mettre au frais.
Astuce : varier les goûts avec d'autres fruits rouges, et d'autres herbes selon vos envies.

Crémeux Chocolat blanc Vanille Safran de Touraine
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, faire chauffer le lait et la crèmeavec la gousse de vanille. Bien fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs. Puis tout remettre à cuire à feu moyen à 85°C au thermomètre ou à la nappe comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine et verser sur une passoire avec le chocolat dessus, mélanger puis ajouter le safran et mixer le tout. Mettre au frais au moins 12 heures. On peut ajouter aussi quelques épices de son choix, afin d'aromatiser la crème anglaise, avant de mixer avec le chocolat.

Crumble Amande et Pistache
Tout mélanger à sec sauf le beurre ; l'ajouter ensuite, taillé en petites cubes et sabler la pâte.
Bien surveiller et arrêter avant que cela ne forme une pâte compacte ; finir de sabler à la main au dessus d'une plaque et cuire à 180°C pendant 5 min.
Concasser à la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante.

Montage final
Mettre 45g de tartare au fond de la verrine, ajouter 50g de crémeux dessus et terminer par 10g de crumble.

Puis déguster !



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