Le Sandre, curry de mini légumes et condiments par Stéphane Fourmis, L'Atelier Gourmand


Recette du chef Stéphane Fourmis de l'Atelier Gourmand à Tours. Le Sandre accompagné des mini légumes du maraîcher Eric Roy, à Saint Genouph


Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de Sandre (150g par personnes)
1 Butternut
1 Câpre à queue
20 mini légumes assortis et de saison (carottes, navets boule d'or et classiques, betteraves, panais, etc....)
Huile de Colza, pour la cuisson
Pour le Curry
5cl de vinaigre blanc
15cl de vin blanc sec
1cc de suce soja sucrée
1cc de Curry en poudre
2 échalottes
50g de beurre

 


Préparation

  • Le Beurre blanc

Ciseler les échalottes. Faites les réduires dans une casserole avec le vinaigre. La réduction se fait à sec (plus de liquide). Rajoute le vin blanc une fois réduit.Porter de nouveau à ébullition pour réduire.
Rajouter le beurre en petits morceaux et mélanger au fouet, jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.

Astuce du chef

Le chef Jean Bardet, m'a conseillé un jour de faire fondre le beurre en plantant directement le morceau dans les branches du fouet. Ainsi le beurre fond de manière homogène.

 

  • Le Sandre

Préalablement préparer les pavés de Sandre. Demandez à votre poissonnier de vous lever les quatre pavés, si vous n'osez pas le faire vous même.

Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer un peu d'huile de Colza.

Déposer les pavés de Sandre côté peau, durant 3 min. La peau doit devenir croustillante.

Rajouter 5g de beurre.Une fois le beurre devenu mousseux, retourner les pavés de poisson et retirer du feu. Les pavés vont simplement s'imbiber de la matière grasse.

  • Les mini légumes

Laver les mini légumes.

Les cuire « à l'anglaise », dans un grand volume d'eau salée et par famille. La cuisson est parfaite lorsqu'on peut transpercer d'une lame de couteau chaque légume.

Dans une poêle, faites chauffer 5g de beurre.Y jetter les mini légumes et les faire revenir avec un peu de sel et du poivre durant 3min, pas plus. Les égoutter ensuite dans un papier absorbant pour enlever le gras.

  • La purée de Butternut

Eplucher, et découper en morceaux le Butternut. Les faire revenir et caraméliser dans un peu d'huile de Colza. Une fois caramélisés, recouvrir à hauteur, avec de l'eau et laisser cuire 20min à feu doux.Il faut pouvoir ecraser les morceaux à la fourchette.

Mixer ensuite dans un robot avec une noix de beurre, sel et poivre.

Astuce duchef

Il n'est pas utile d'éplucher et d'enlever quoi que ce soit dans les mini légumes. C'est leur avantage. Il suffit d'utiliser une éponge abrasive (réservée à cet effet) et de les frotter légèrement.

Pour l'huile, préférer une huile neutre pour la cuisson. L'huile d'olive utilisée généralement n'apporte rien et ne se marrie pas avec le beurre en cuisson.

Dresser ensuite l'assiette à l'envie.

Astuce du chef

Pour la purée de Butternut, vous pouvez utiliser la technique de la poche pâtissière pour déposer la purée en volume dans l'assiette. Si vous n'avez pas de poche pâtissière, utiliser un sac congélateur, dont vous aurez percé l'un des coins.



L 'Atelier Gourmand
37 Rue Etienne Marcel
37000 Tours

02 47 38 59 87
www.lateliergourmand.fr


 

Mardi 15 Novembre 2016






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