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Le chef Olivier Arlot en cuisine pour les Automnales de la Gastronomie à Candé


Le chef de la Chancelière et du bistrot d'Arlot à Montbazon était en cuisine dimanche 27 septembre pour le 1er déjeuner des Automnales de la Gastronomie au Pavillon de Chasse du Domaine de Candé (Monts, 37). Pour les Nouvelles Gastronomiques de Touraine. Il explique le menu d'inspiration Renaissance qu'il a proposé ce dimanche, assisté en cuisine par sa brigade et des élèves du Lycée Saint Gilles de Fontiville.= et revient aussi sur l'importance de la transmission du savoir-faire aux jeunes mais surtout de la passion pour son métier.


Olivier Arlot en cuisine avec les éléèves du Lycée Saint Gilles de Fontiville © Dominique Postel
Olivier Arlot en cuisine avec les éléèves du Lycée Saint Gilles de Fontiville © Dominique Postel

Comment avez vous composé le menu pour ce déjeuner Renaissance ?

On a essayé de rester simple et de travailler avec des produits connus de tous. A la Renaissance il n'y avait pas énormément de produits, plutôt des condiments, des épices. Sur l'amuse bouche, on a choisi de travailler en base sur une omelette aux herbes, recomposée en cannelloni garni avec du chèvre frais,. Un clin d'oeil à la Touraine.. et beaucoup d'herbes. A l'époque ils en utilisaient énormément : orties, alivèche... Pour le plat de poisson, nous avons choisi un poisson de Loire, le Sandre, et des légumes de saison, le céleri branche et rave, assaisonnés au Raifort, et une crème au Verjus, pour remplacer le vinaigre. Pour suivre, nous avons proposé une de mes recettes la Volaille aux écrevisses, accompagnées d'un gratin de Panais et de pommes de terre. Enfin pour le dessert, on a composé un sablé breton avec une marmelade de prunes, des figues, des raisins frais marinés dans le Verjus et des figues caramélisées à l'alcool de figue ; le tout accompagné d'une crème glacée au Spéculos.

Quels ont été les vins choisi pour accompagner les plats ?

Nous avons choisi des vignerons locaux. Sur Vouvray nous avons choisi le Touraine Chenin de Monsieur Gillet. C'est un,blanc sec, avec des notes d'agrumes citron et pamplemousse qui reveillent les deux premiers plats. Ensuite un Touraine Sauvignon, en blanc tujours, plus fleuri, qui va enrober le plat, notamment la volaille qui est un plat crémeux. Le choix s'est porté sur le Touraine Sauvignon de la Chapinière.

Quelle importance joue ce type de manifestation pour la Gastronomie ?

L'essentiel de cette journée c'est de partager. C'est le partage avec les élèves du Lycée de Fontiville. Il y a une transmission qui doit se passer. Montrer aux jeunes qu'on peut faire une cuisine simple, et évoluer de manière contemporaine et de leur donner le goût pour continuer à faire ce métier. C'est capital. Aujourd'hui l'important c'est la transmission de notre passion du métier aux jeunes , une passion qui est en train de se perdre.

Dominique Postel


Restaurant Olivier Arlot
La Chancelière
1 place des marronniers
37250 Montbazon
Tel : 02 47 26 00 67
[lachanceliereolivierarlot@orange.fr]mail:lachanceliereolivierarlot@orange.fr
http://www.lachanceliere.fr


Lundi 28 Septembre 2015






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