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14/12/2016

Les Saint-Jacques Soleil d'Hiver de Didier Edon, Les Hautes Roches

Didier Edon, 1* Les Hautes Roches, Rochecorbon, partenaire des Nouvelles Gastronomiques de Touraine


Une recette de Didier Edon, chef étoilé de l'hôtel restaurant Les Hautes Roches 4*, à Rochecorbon. La Saint Jacques dans sa coquille, qui s'accompagne au choix de fruits de saison, ou pour les plus gourmands de Magret, truffes ou Ris de veau. A découvrir également dans le Tours Madame de décembre, partenaire des Nouvelles Gastronomiques de Touraine



Ingrédients pour 4 personnes

2 à 3 Saint-Jacques par personne
15 cl d’huile d’olive
50 g de beurre en cube
Fleur de sel
Poivre de Penja, au moulin
Gros sel (pour la présentation des coquilles)

Le « Soleil d’Hiver » :

Pour la garniture de base …

1 coing poché au sirop, en dés
1 pomme Golden poêlée, en dés
1 ou 2 figues, en dés
Quelques grains de raisin.

 


Préparation

Préchauffer le four à 180 °

Préparer les Saint-Jacques. Habiller les Saint-Jacques. Les laisser attachées à leur coque, ôter le nerf sur le côté de la noix, bien les nettoyer en prenant soin de bien enleveer le sable.

Garnir la coque, autour de la noix, avec les ingrédients (« Soleil d’Hiver ») : parsemer à votre convenance avec les dés de pommes poêlés, les cubes de coing pochés, les dés de figues, puis parsemer de grains de raisin, ou toute autre garniture de votre choix.

Verser un filet d’huile d’olive et 2 petits cubes de beurre, saler de quelques grains de fleur de sel, puis poivrer avec un moulin.

Enfourner dans un four chaud (180°C), une à deux minutes, surveiller.

Servir bien chaud en disposant les coquilles Saint-Jacques sur un socle de gros sel légèrement humidifié, pour les maintenir « à plat » dans l’assiette.

Astuces du chef

« On peut, à sa guise, composer sa garniture selon la saison, ses envies et humeurs, une région… Par exemple : associer la poire au Gorgonzola et à la Pancetta ; ou le Foie gras (en terrine) avec de Magrets de canard et un peu de truffe. Pour une version gourmande rajouter des Ris de Veau, accompagnés de Cèpes et d'une poudre de noisette, ou encore une association 100%terroir avec des Rillons de Touraine, quelques poires tapées et cerneaux de noix. »

« Vos associations peuvent être agrémentées d'un jus léger. Si vous utilisez les Ris de Veau utiliser le fond de braisage des ris, ou simplement un fumet, monté au beurre (pour 1dl utiliser 40g de beurre en parcelles). »


Accord met / vin
Touraine Chenonceau blanc 2015 La Voute Domaine Joël Delaunay

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