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Les asperges, légume de Printemps


L'arrivée du Printemps fait sortir les premiers bourgeons de fleurs dans les jardins et dans les potagers, c'est l'asperge qui sort de terre. En Touraine, l'asperge blanche est reine, une variété très prisée en avril et juin. Brillante, lisse et ferme, c'est une variété au goût inimitable, qui pousse favorablement dans les terres légères, comme celles du Saumurois, dans le Sud du département. On les trouve également dans un terre limitrophe celle du Richelais.



Deux ou trois choses à savoir de l'asperge

Quel type d'asperge choisir ?
On distingue 3 variétés d'asperges, les blanches, les violettes et les vertes, qui dépendent du mode de culture et de récolte. Elles ont toutes une saveur différente
l'asperge blanche rappelle la saveur de l'artichaut
les asperges violettes ont, en partie, pris un peu le soleil. Elles sont fortes en gout et très marquées par une empreinte fruitée.
les asperges vertes grandissent entièrement à l'air libre, contrairement aux deux autres catégories d'asperges qui poussent sous terre. C'est pour cela que leur coloration est entièrement verte. Les asperges vertes sont plus croquantes que les autres et très riches en vitamine B. Elles un goût plus amer que les deux autres.

Comment reconnaît on une bonne asperge ?

Une bonne asperge est reconnaissable de part sa brillance, son aspect lisse, sa fermeté et la base est encore humide.

Comment les conserver ?
Vendues en bottes, choisissez-les bien droites, fermes et cassantes avec un bouton floral bien serré et ne les gardez pas plus de 2 jours dans le bas du réfrigérateur. Enroulez-les dans un torchon humide et placez-les dans le bas du réfrigérateur. Ne conservez jamais vos asperges cuites, car elles s’oxydent très vite et perdent toutes leurs vitamines.

Comment les éplucher ?

Pour les blanches et les violettes, utilisez un économe. Prenez délicatement l’asperge dans la paume de la main et épluchez-la, à 4 cm de la pointe jusqu’au talon. Les asperges vertes rendent inutile l’épluchage : brossez-les doucement sous l’eau fraîche.



Recettes Noix de saint Jacques avec Asperges vertes par Emmanuel Deval, La Deuvalière à Tours

Ingrédients, pour 4 personnes

12 Noix de saint-jacques
12 Asperges vertes
12 tranches de lard fumé
20 cl de bouillon de volaille
30g de beurre demi-sel
6 cl d’huile de pignons de pins
2 c à s de pignons de pins torréfiés
Qs huile d’olive
Jus de citron
Herbes pour la décoration
Sel/ poivre et Fleur de sel

Préparation des asperges
Éplucher les asperges, émincer les queues d’asperges, les cuire à l’étuvée jusqu’à l’obtention
d’une compotée.
Cuire les têtes d’asperges à l’anglaise, refroidir.
Rouler le lard autour des têtes d’asperges.

Préparation du bouillon:
Mixer au blender le bouillon de volaille chaud avec le beurre et l’huile de pignons de pins,
assaisonner.
Réaliser une poêlée de champignons puis les rouler dans une feuille de brick préalablement
beurrée au pinceau pour obtenir un cylindre de 3cm de diamètre et 10cm de long.

Finitions
Poêler les noix de saint-jacques et les têtes d’asperges lardées à l’huile d’olive jusqu’à
coloration.
Chauffer la compotée d’asperges et le bouillon, dresser.
Arroser de jus de citron, assaisonner les noix de saint-jacques avec la fleur de sel. Décorer.


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