Les ateliers gourmands d'Artigny avec le chef Richard Prouteau : poissons plats et ronds


Tout au long de l'année, le château d'Artigny ouvre ses cuisines pour des ateliers culinaires avec le chef Richard Prouteau. L'occasion de découvrir la cuisine gastronomique, d'apprendre le bon geste technique et de réaliser une recette de cuisine comme un chef !


Richard Prouteau, chef de l'Origan, le restaurant du Château d'Artigny @ Dominique Postel
Richard Prouteau, chef de l'Origan, le restaurant du Château d'Artigny @ Dominique Postel

Samedi 8 octobre, 9h. une quinzaine d'apprentis cuisiniers, pour certains des habitués, s'étaient donnés rendez-vous dans les cuisines spacieuses du petit pavillon du Château d'Artigny à Montbazon, un atelier gourmand animé par le chef de l'Origan, Richard Prouteau. Thème du jour : les poissons plats et ronds. Thème particulièrement délicat mais passionnant quand on sait que par ailleurs le poisson a de plus en plus la côte auprès des Français. Chaque année dans l'hexagone on consomme 35 kg de poisson (crustaces et poissons confondus) par habitant.

Objectif de cet atelier, donc, apprendre le bon geste et la technique sans faille d'un filetage, ou d'une découpe en pavé, sur des poissons de différentes sortes, ronds et plats. Et découvrir les différents modes de cuisson et assaisonnement du poisson.

Première étape la présentation des produits. De beaux spécimens de Sandre, Bar, Saumon, Lotte et autres Sardines, Rougets et Solettes prêts à passer entre les mains bientôt expertes des apprentis cuisiniers d'un jour.


Mise en application avec Le Bar : découpe en filets de différentes formes

1. Couper les nageoires au ciseau. Ecailler le poisson avec un écailleur, avec un geste de la queue vers la tête.

2. Sauf si votre poissonnier l'a fait au préalable, vider le poisson de son sang. Pour ce faire, inciser le ventre du poisson et vider l'intérieur. Ecarter les nageoires au niveau de la tête et vider également les poches de sang.

3. Inciser le dos du bar, en partant de la tête jusqu'à la queue, en écartant la chair de l'arrête centrale et dégager le morceau. Répéter l'opération sur l'autre côté.

4. Enlever la peau du filet, en placant la lame du couteau à l'extremité du filet côté queue, lame orientée vers le bas et à l'intérieur du filet. Dégager la peau en tirant celle ci avec un mouvement de va et vient jusqu'au bout.

5.Désârreter ensuite le filet. On trouvera 8 arrêtes centrales. Cette opération s'effectue avec une pinces à arrêtes.

6. Salage du poisson. Préparer dans un plat profond un mélange gros sel (1kg), baies de genièvre, poivre, (10 à 20 grains de chaque), thym, et 120g de sucre. Poser les filets côté peau sur un lit de sel, et recouvrir d'une seconde couche. Laissez reposer une heure. Rincer ensuite une heure sous l'eau courante.

7. Tailler les filets soit en aiguillette (dans le sens du filet coupé en deux, et en fine lamelles), soit en goujonnette (dans le sens perpendiculaire au filet et en petits morceaux), soit en pavé (tailler en 2 ou 3 portions perpendiculaires au filet)

8.Les aiguillettes seront cuisinées en friture avec une panure maison, et servies avec une béarnaise.

9. On découpera les pavés en tranche fines, et on le présentera en carpaccio, avec un assaisonnement aux fruits de la Passion.

 


Autres poissons

Le Rouget 
C'est un petit poisson donc plus fragile. La découpe sera donc plus délicate. Couper les nageoires et écailler. Dégager ensuite les deux filets de part et d'autre du dos du poisson, en dégageant l'arrête centrale au milieu. Couper ensuite l'arrête au ciseau et dégager les filets de la tête. Désarrêtez à la pince.

Astuce de cuisson : envelopper d'une tranche de lard Colomata les filets, cuire au four.

 Le Sandre.

Même technique que pour le bar pour la découpe en filets. Attention les arrêtes sont plus grandes et l'arrête centrale plus épaisse. Il faut donc la couper en l'écartant des deux côtés du dos. Faire une incise des deux côtés de la ligne d'arrête et retirer d'un seul coup. Enlever la peau de la même manière qu'avec le Bar. La découpe en filet se fait ensuite en coupant dans la largueur puis en deux à nouveau dans le sens de la longueur. Pensez à récupérer les joues, la partie la plus noble du Sandre.

Le Saumon

La découpe classique est en darne de saumon, mais on peut aussi le decouper en filet ou en dos (morceaux dans le sens de la largeur).
Pour les Darnes, la découpe se fait après nettoyage dans le sens de la largeur du saumon en laissant l'arrête centrale. Pour le saumon il n'est pas utile d'enlever la peau.

La Barbue

C'est un poisson qui ressemble un peu à la Raie, mais dont la chair est plus ferme et beaucoup moins filandreuse.

Dégagez la tête, coupez les nageoires. Le poisson est découpé, sur le dos, côté chair. On sépare le poisson en 2 par la moitié et départ et d'autre de l'arrête centrale .On découpe ensuite en tronçon.

 


La Lotte

Egalement appelée baudroie, diable de mer ou crapaud, la Lotte est notamment repérée dans la Méditerranée et l’Atlantique. On raconte que la tête de Lotte, ragoutante et hideuse, porterait malheur aux pêcheurs,pour cette raison, les plus supersticieux d'entre eux abandonneraient les têtes à la sortie du bâteau avant d'aller vendre le poisson. Mais la Lotte reste un poisson très prisé pour sa chair fine et ferme.

Pour préparer la Lotte il faut d'abord retirer la peau ; en gardant les joues bien évidemment.

Pour ce faire, incisez de chaque côté du dos, et décollez la peau en passant le couteau dessous. Ensuite la découpe est la même que pour les poissons ronds. Nettoyer les filets en enlevant la peau fine.

Il faut ensuite saler les filets durant une bonne demi,heure. Comptez 50/60g de lotte par kilo de sel. Bien rincer ensuite à l'eau claire pendant 30 min, robinet ouvert.

Les Solettes (ou Soles)

Pour ce poisson très prisé, après l'écaillage, nettoyer et enlever les poches de sang, enlever la peau à partir de la tête. On peut cuisiner ce poisson entier ou en filet.

 

Cuisson des poissons dégustés au déjeuner de l'atelier

Bar : cuisson en friture, avec une panure. Ou cuisiné en carpaccio, avec un assaisonnement Fruit de la passion

Sandre : cuit au four à 150°

Rougets : cuits au four 8 a 10 min à 180°


Le château d'Artigny, à Montbazon @ Dominique Postel
Le château d'Artigny, à Montbazon @ Dominique Postel

Prochains ateliers gourmands du Château d'Artigny

Samedi 5 novembre
La cuisine Bistrot - 9h-14H30 – déjeuner inclus avec le chef et dégustation de vin
Tarif :75€ par personne

3 & 17 Décembre 2016
Un Menu de Noël 9h-14H30 - déjeuner inclus avec le chef et dégustation de vin
Tarif : 100€ par personne

Réservation par internet ou mail via le site du Château d'Artigny
Ou par téléphone au 00 33 (0)2 47 34 30 30


Château d'Artigny
92 Route de Monts
37250 Montbazon
02 47 34 30 30


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Dimanche 16 Octobre 2016






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