SOMMAIRE

Les spécialités charcutières de Franck Bourdeau "Au Roy Gourmet"


Depuis 1988, sous les Halles de Tours (37) , et sur de nombreux marchés d'Indre et Loire, Franck Bourdeau propose ses victuailles charcutières à faire saliver des végétariens!
Petit-fils de boucher, fils de charcutier, il tombe dans la marmite dès son plus jeune âge et se forme au métier chez ses parents installés à l'époque avenue de Grammont. Il y apprend la préparation de spécialités maison traditionnelles. Riche de cette transmission il installe ensuite sa boutique et son laboratoire de production en plein coeur des Halles.


Le laboratoire de 300 m2 situé à vingt mètres du magasin sur la place des Halles est un vrai bonus pour garantir la fraîcheur des produits, et pour approvisionner rapidement les rayons lors des fortes affluences du week-end notamment.

Il a été conçu en 2010 dans le respect des (nombreuses) contraintes d'hygiène et de circuits courts de travail et de denrées.
On parle techniquement du principe de "marche en avant"

Ainsi, chaque poste a sa spécificité: le poste de viande crue, avec ses hachoirs, cutter, poussoirs à saucisses et pompes à salaison, sous l'oeil de Jérémy Bourdeau , 23 ans, fils de Franck.

On compte ainsi dix personnes au laboratoire et une dizaine sur la surface de vente et les marchés.
On compte ainsi dix personnes au laboratoire et une dizaine sur la surface de vente et les marchés.
Puis la pâtisserie où sont préparées les pâtes feuilletées, brisées ou briochées par Christèle Bourdeau.

Viennent ensuite les fourneaux, avec les fours à vapeur, et le fumoir, coffre aux trésors multiples...

Puis la plonge, le poste des préparations de légumes, et enfin la chambre froide où sont stockés les produits finis, prêts à remplir les étalages de la boutique.

Hachoir à viande au Roy Gourmet
Hachoir à viande au Roy Gourmet
Les matières premières proviennent principalement de fournisseurs tourangeaux, mais le charcutier sélectionne aussi des cochons en Sarthe ou en Dordogne, en fonction des qualités recherchées pour ses préparations.

Certaines recettes nécessitent des produits régionaux comme le chou d'Alsace qui permet la réalisation d'une spécialité de la maison: la choucroute. Saumuré et fermenté à Krautergerheim, il est ensuite cuisiné et assaisonné à Tours dans le secret d'une recette maison.

Vous pourrez garnir cette choucroute maison avec les nombreux produits proposés: saucisse fumée maison, saucisse façon Francfort maison, de saucisson à l'ail fumé maison, de bacon maison, ou encore de véritables saucisses de Morteaux.

Franck et Jérémy Bourdeau
Franck et Jérémy Bourdeau
Parmi les nombreuses merveilles de la maison, coup de coeur pour les spécialités apéritives.

Le filet mignon de porc fumé, à couper en tranches fines, révèle la finesse de la viande fumée aux bois nobles (chêne ou hêtre exclusivement). La salaison en saumure est équilibrée.

Le saucisson sec maison est une merveille: sa couleur est engageante, contraste des teintes brunes et blanches du maigre et du gras de porc (mélange haché qu'on appelle la "mêlée")

L'assaisonnement est très équilibré, la texture est ferme et fondante à la fois, et l'on peut manger sans souci la "peau" (boyau de porc naturel) qui enrobe le tout, avec sa fine fleur blanche naturelle, obtenue après un long séchage.

Le jambonneau pané est bien préparé, bien dégraissé et peu salé (c'est rare).

Les spécialités charcutières de Franck Bourdeau "Au Roy Gourmet"
Les rillons maisons ont une texture fondante mais pas trop grasse, avec un assaisonnement léger.

Côté traiteur, gros coup de coeur pour les petits saucissons briochés avec sa pâte maison moelleuse et dorée entoure une petite saucisse très fondante.

Des petites brioches existent aussi version ris de veau toujours cette douce pâte briochée qui cache un coeur de viande savoureuse. À noter que les ris de veau proviennent de France, pour garantir qualité et traçabilité.

Les ris de veau dans les bouchées à la Reine sont de haut-vol (au vent ! )

Le croustillant de la fine pâte feuilletée maison contrebalance avec la garniture onctueuse et généreuse: ris de veau, quenelles de veau, jambon, champignons de Paris et sauce béchamel. L'équilibre est bien maîtrisé entre la pâte et la garniture.

Les spécialités charcutières de Franck Bourdeau "Au Roy Gourmet"
Au Roy Gourmet, vous pourrez découvrir de nouvelles spécialités au fil des saisons (pâtés de Pâques maison, chipolatas et grillades d'été maison...)

Il est difficile de résister aux nombreuses préparations de la maison, mais vous pourrez vous laisser guider par les conseils de Franck Bourdeau pour choisir les ingrédients et bien les cuisiniers chez vous

Par Clémentine Chauveau
Crédit photos Clémentine Chauveau


A relire sur son blog Commerces de bouche... à oreille avec plus de photos

Au Roy Gourmet
Halles centrales
37000 Tours
02 47 38 54 09
Et sur les marchés: St paul Tours, Beffroi Tours, Fondettes, et Monts


Jeudi 29 Juin 2017






A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 7

Nos partenaires

Abonnez-vous à la newsletter

Nos partenaires

Recherche

Nos partenaires


Nos partenaires