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30/06/2017

Millefeuille de sardine marinée passion, crème de sardine, crudités de légumes du moment.


Millefeuille de sardine marinée passion, crème de sardine. Crudités de légumes du moment, une recette proposée par le chef Didier Frébout, de L'Epicurien à Monnaie (37),



Ingrédients (pour 4 personnes)

Eléments marinés :
8 belles sardines bien fraîches
5 cl de pulpe de fruits de la passion
Jus d’un citron, Jus d’une orange
5 g de gingembre râpé
sel fin, 15 cl d’huile d’olive

Eléments pour les crudités :
1 bulbe de fenouil
2 branches de céleri
1 oignon blanc nouveau
¼ de pomme verte
1 pêche jaune
Aneth, Cerfeuil, Estragon

Eléments pour la crème de sardine :
4 sardines
1 oignon, 2 gousses d’ail
¼ l de crème fouettée
3 cl de vinaigre de xérès
Thym, laurier
25 cl de fumet de poisson
10 grains de poivre noir
8 ronds de feuilletage de 6 cm de diamètre

Préparation

Lever 8 sardines en filets et les désarêter au maximum. Les saupoudrer, légèrement, de sel fin et réserver au frais pendant
1h

Mélanger jus de passion, jus de citron, gingembre et huile d’olive. Verser sur les filets de sardines, rangés à plat dans une plaque, et laisser mariner au moins 12 h.

Vider et laver les 4 sardines restantes et les concassées. Faire saisir à l’huile d’olive, ajouter l’oignon et l’ail émincés
Ajouter le vinaigre de xérès et les grains de poivre. Réduire de moitié puis ajouter le fumet de poisson et laisser cuire
15 mn

Mixer puis passer au tamis et réserver au frais. Ensuite incorporer la crème fouettée.

Cuire les ronds de feuilletage dans un moule à ©Panini.

Emincer finement les éléments de crudité, assaisonner au jus de citron et huile d’olive

Dressage

Disposer, harmonieusement, les crudités au fond de l’assiette
Mettre un cercle de 6 cm de diamètre au centre de celle-ci. Déposer un cercle de feuilletage au fond

Appliquer 2 filets de sardine contre le cercle côté bleu vers l’extérieur. Garnir avec la crème de sardine et quelques morceaux de sardine marinés. Ajouter quelques graines de Passion.

Recouvrir d’un autre cercle en pressant légèrement. Retirer délicatement le cercle et servir

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Le Chef Didier Frébout, L'Epicurien de Monnaie

Un menu en images par le, Chef Didier Frébout


L'Epicurien
53, rue Nationale
37380 Monnaie
Tel : 02 47 56 10 34
www.restaurant-lepicurien.com/


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