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Nicolas Léger, pâtissier chocolatier à Tours, entre tradition et modernité.


On l'entend bien souvent : "il n'y a plus de pâtissiers à Tours !". Erreur. D'autant que ce serait oublier les nombreux artisans-pâtissiers tourangeaux qui, chaque jour, exercent leur métier et savoir-faire, valorisant à la fois un métier de précision et d'exigence tout en pérénisant et développant un patrimoine gourmand dont on ne saurait se passer. Il y en a un en tout cas, Nicolas Léger, qui, en choisissant de reprendre il y a trois ans et sur "un coup de coeur", l'une des plus anciennes pâtisseries de Tours, La Maison Dause, savait à quoi s'en tenir. En rachetant cette adresse bien connue des tourangeaux gourmands du dimanche, il a choisi de préserver l'excellence d'un établissement, qu'il s'attache à développer en ménageant élégamment tradition et modernité.


La pâtisserie Nicolas Léger, relookée © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
La pâtisserie Nicolas Léger, relookée © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Alors qu'allait il donc bien en faire de cette petite pâtisserie cossue, au style bourgeois d'un autre âge, bien qu' idéalement située, au coin de la place des Halles et de la rue du Grand Marché ? « Nous avons d'abord fait beaucoup de travaux, pour rajeunir le lieu. On a éclairci et redonné de la lumière à l'espace. » En effet, en lieu et place des dorures, meubles et moulures anciennes, on entre désormais dans une boutique lumineuse, épurée, ou les gâteaux trônent dans les vitrines comme de véritables joyaux dans leurs écrins. Depuis un an, désormais, et malgré une pointe de nostalgie chez certains, les gourmands du dimanche ne vont plus Chez Dause, mais chez Nicolas Léger.

Coté pâtisserie, la carte est certes enrichie, modernisée mais les classiques demeurent. «  Nous avons gardé les pâtisseries phare de la Maison Dause  : on retrouve donc La Polonaise avec son fond de pâte sucrée, sa brioche imbibée au Rhum et sa crème pâtissière agrémentée de fruits confits surplombée d'une meringue, ou encore le Baba bouchon, dessert glacé au café.

Nicolas et Amandine Léger, Pâtisserie Nicolas Léger, Tours © Domnique Postel-Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Nicolas et Amandine Léger, Pâtisserie Nicolas Léger, Tours © Domnique Postel-Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Et même si pour le jeune chef pâtissier chocolatier, le temps souvent manque pour satisfaire son désir créatif , il n'a pas hésité à bousculer les codes tourangeaux pour proposer ses propres réalisations, ou de revisiter ses classiques. Ainsi la Tarte au Citron, se transforme en un fond de tarte fondant sur lequel repose une base Panacota et Ciron et dépourvue de sa meringue « trop sucrée » et d'autres inspirations aboutissent à de petites merveilles gustatives : Le Grain de Folie (tarte caramel beurre salé, nougatine chocolat et mousse chocolat noir), le Ristretto, un délicieux assemblage de mousse au café, crème Amoretto sur un fond nougatine ou encore, et pourquoi pas pour la couleur verte flashy, La Scintillante, un craquant aux noix de coco torréfiées, sur lequel repose un crémeux citron vert, et une mousse légère à l'orange. Et aux côtés de ces gourmandises, on peut également déguster une collection de macarons aux saveurs franches de citron, vanille, pistache, café ou myrtille.

A coup sûr Nicolas Léger, originaire d'Angers, avec son épouse Amandine, soigne sa nouvelle clientèle et aiguise chaque jour sa curiosité en proposant des pâtisseries aussi belles que délicieuses, mais sans excès. En 2013, il remportait le 1er prix de la pièce artistique en Chocolat au salon du même nom à Tours. Une belle réussite qui prouvait là encore son talent et son savoir-faire « Dans ce métier, j'aime la rigueur et la précision, on sait où on va lorsqu'on suit les procédés ». Et c'est sans doute aussi pour cette raison qu'il a fait du chocolat sa deuxième spécialité. Une gamme fine et de qualité à base de chocolat du Pérou. Aujourd'hui en boutique, on peut déjà se laisser tenter par une quinzaine de références, qui ne demande qu'à s'étoffer.

Dans son travail, Nicolas Léger attache une importance particulière aux goûts mais aussi aux textures «  les Tourangeaux sont des gourmets qui aiment les saveurs bien prononcées », et travaille ses créations, aux fruits notamment toujours en fonction des saisons. A n'en pas douter donc, Nicolas Léger, qui s'est formé à l'excellence chez Laurent Petit à Angers, à l'Oberweiss (Luxembourg ) puis auprès de Serge Granger, MOF Chocolatier 1993, pâtissier à Montrichard et formateur à l'Ecole Nationale de la Pâtisserie d'Yssingeaux) est désormais bien parti pour perpétrer la tradition pâtissière en Touraine.

Le Rubis : sablé breton pistache, crémeux mangue passion et mousse framboise.
© Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
© Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine

Par Dominique Postel
Crédits photos : © Gaelle Besset Photographe, Dominique Postel


Pâtisserie Nicolas Léger
59 Place du Grand Marché
37000 Tours
02 47 37 .85 99
http://www.patisserie-dause-leger.com
contact@patisserie-dause-leger.com

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Mercredi 14 Juin 2017






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