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On Passe a Table : A Pâques la star c'est l'Agneau !


A quelques jours des fêtes de Pâques on parle de la star en cuisine, l'agneau. En Touraine l'agneau est une valeur sûre et un produit de qualité pour ne pas dire d'exception. En direct dans On Passe à Table ce lundi 3 avril, Ludovic Launay, Maître Restaurateur à l'Arche de Meslay, à Parcay Meslay, et Chrsitelle Luijks eleveuse d'agneaux de Touraine à Artannes sur Indre. Comme chaque lundi également la chronique de Virgirnie Charreau.


C’est donc l’histoire de cet agneau que l’on mange traditionnellement en cette période pascale dont nous allons parler ce matin 
L’agneau de Pâques est avant tout une histoire biblique. L’agneau dans la religion juive est d’abord  le sacrifice impose au peuple hébreux, chaque famille devait sacrifier un agneau en recueillir le sang et en induire les portes des maisons pour honorer le dieu Yahvé,et,  dans les textes bibliques, déjà quelques indications culinaires étaient données pour la consommation de cette viande sacrée : il fallait le consommer rôti au feu et non à moitié cuit ou bouilli.
Dans la religion chrétienne, l’agneau a une symbolique également salvatrice c’est celui qui lave de tous les péchés du monde. L’agneau porte aussi en lui les valeurs de bonté et de douceur. Plus tard cette viande devient une viande d’exception réservée à la cour des rois. Alexandre Dumas dans ses écrits donne force détails de la manière dont on cuisinait l’agneau à la table de Louis XV
L’agneau désossé était bridé et farci de sa propre chair mêlée de jaunes d’œufs et de mie de pain aux fines herbes. Il était agrémenté de quatre épices. Il était rôti entier et servi « simplement » avec un ragoût de truffes, un coulis de jambon ou une sauce aux pistaches.
Aujourd’hui, on est revenu à une cuisine plus simple fort heureusement mais  reste le plat le plus prise en ces fêtes de Pâques même les prix sont souvent élèves aujourd’hui il faut compter entre 15 et 20 euros le kg . En France il se pendant les fêtes de Pâques près de 10 000 tonnes d’agneau, c’est trois fois plus que sur toute l’année
Sur une année on en consomme près de 200 000 tonnes soit 2,- kg par habitant. Cela reste peu par rapport à la consommation globale de viande seulement 3% du total. Précision toutefois 60% proviennent de l’étranger notamment de la Grande-Bretagne, environ 25% de limportation
La France a importé en 2015 environ 300 000 tonnes de tètes plus de la moitié de sa production ; pour une production de 500 000 bêtes

Sources : INTERDEV (Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes)


Invités
Christelle Luijks, eleveuse d'agneau à Artannes sur Indre,. L'exploitation La Bergerie de la Lande, élève 300 brebis sur 60ha de prairies en élevage extensif.
Ludovic Launay, Maître Restaurateur et propriétaire depuis 24 ans de l'Arche de Meslay à Parcay Meslay. Une table gastronomique à l'atmosphère contemporaine et chic, qui propose une cuisine de terroir entre terre et mer, avec bien sûr une place importante aux produits locaux. Sa spécialité, sa bouillabaisse de la mer.

La recette
L'Agneau de Touraine en Deux cuissons

Ludovic Laynay, Maître Restaurateur à l'Arche de Meslay, Parcay Meslay
Ludovic Laynay, Maître Restaurateur à l'Arche de Meslay, Parcay Meslay

Mardi 4 Avril 2017






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