Pavé de silure de Loire rôti au riz vénéré, mirepoix de légumes, bisque d’écrevisses.


Pavé de silure de Loire rôti au riz vénéré, mirepoix de légumes, bisque d’écrevisses, une recette proposée par Florent Martin du restaurant Au Martin Bleu à Tours (37).


Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de silure de 180 g
- 150 g de riz vénéré
- 1 carotte
- 2 navets
- Bouquet garni
- 1 kg d'écrevisses
- 3 noisettes de beurre
- Vin blanc
- Cerfeuil
- Epices Rabelais
- Poivre et sel

le chef Florent Martin crédit photo G. Pudlowski
le chef Florent Martin crédit photo G. Pudlowski
Procédure

- Lever les filets de silure et les dégraisser. Couper des pavés d’environ 180 g. Saler et poivrer, soupoudrer d’épices Rabelais et maintenir au frais.
- Faire cuire le riz vénéré environ ½ heure dans de l’eau bien salée. Ajouter les carottes et navets en petits dés avant la fin de la cuisson.
- Faire une garniture aromatique, mettre le tout à suer dans un rondeau plat, y ajouter les écrevisses préalablement écrasées, singer et mouiller vin blanc et eau laisser réduire doucement pour épaissir, mettre 2 ou 3 noisettes de beurre et monter légèrement.
- Faire cuire le pavé de silure pendant 7 mn au four à 180°C et tenir au chaud.
- Dans une assiette plate, placer le riz au milieu en rond avec le silure au-dessus. Verser autour la sauce chaude et servir les convives dans la lancée. Mettre quelques pluches de cerfeuil sur le poisson.

Vin conseillé : un chenin sec, le Montlouis de chez Pascal Berthelot.

Au Martin Bleu
34 avenue de Grammont
37000 Tours
Tél : 02.47.66.79.33
www.aumartinbleu.com

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Lundi 31 Juillet 2017






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