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Programme des 13èmes Rencontres François Rabelais


Les 13èmes Rencontres François Rabelais, présidées par Michel Troisgros, trois étoiles Michelin à la Maison Troisgros à Roannes, se tiendront à Tours les 17 et 18 novembre 2017 sur le thème « Cuisine et Développement durable : un mariage heureux ? »
Organisée par l'IEHCA (L'Institut Européen de Recherche sur l'Histoire et les Cultures de l'Alimentation), le programme et les invités viennent d'être dévoilés.


les 13èmes Rencontres François Rabelais seront présidées cette année par Michel TROISGROS.
les 13èmes Rencontres François Rabelais seront présidées cette année par Michel TROISGROS.
A propos

L’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, créé en 2001 à l’initiative du ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, est une agence de développement scientifique au service d’une double ambition. Premièrement, il s’agit d’encourager la recherche et la formation universitaires relatives aux «cultures et patrimoines alimentaires» autrement dit à l’alimentation analysée et expliquée par les sciences humaines et sociales. Il s’agit ensuite d’aider l’université François-Rabelais à se positionner comme un pôle d’excellence européen sur ce thème. Aujourd’hui, plus de 400 chercheurs affiliés au réseau participent aux nombreuses activités

"En quelques années la question de la durabilité s’est installée au centre de nos représentations et de nos comportements alimentaires", introduit Bruno Laurioux, Professeur d’histoire médiévale et de l’alimentation à l’université de Tours, chargé de mission pour la Cité de la Gastronomie, et Président de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation.. "Des notions comme l’empreinte carbone sont désormais familières aux décideurs, aux producteurs et aux consommateurs. Des habitudes sont en train d’évoluer, par exemple sur la consommation de viande. Les enjeux sont considérables car ils touchent aussi bien l’avenir de notre agriculture que notre rapport aux animaux. Comment cette exigence ou cette volonté d’assurer la durabilité de notre alimentation se marie-t- elle avec la cuisine - qui est au cœur des Rencontres François-Rabelais depuis 13 ans maintenant ? C’est la question que nous avons souhaité poser à des chercheurs et formateurs, des cuisiniers et des professionnels du secteur alimentaire, des critiques et des politiques, dans ces échanges croisés qui font toute la saveur des Rencontres. L’IEHCA est ici dans une de ses missions principales : faire en sorte que gastronomie, santé et bien-être aillent du même pas."

Programme du vendredi 17 novembre 2017

9h00-9h30 Mots d’ouverture Bruno LAURIOUX, président de l’IEHCA En présence notamment de :
Michel TROISGROS, président des 13es Rencontres François Rabelais,
Philippe VENDRIX, président de l’Université de Tours,
Christophe BOUCHET, adjoint au Maire, Mairie de Tours
Thibault COULON, conseiller métropolitain, Tours Métropole Val de Loire
Jean-Patrick GILLE, conseiller régional, Région Centre-Val de Loire

9h30-11h00 Table ronde : Cuisine et développement durable : qu’en pensent les chefs aujourd’hui ?

À l’égard de la planète et de son avenir, les préoccupations des chefs, leurs pratiques et leurs discours, re ètent ou éclairent de plus en plus ceux des clients. Sont-ils des acteurs créatifs, exemplaires, pédagogues, vis-à-vis des nouveaux comportements écoresponsables ou suivent-ils plus simplement une tendance qui préoccupe globalement les consommateurs ?
Modérateur : Laurent ARON, sémiologue, Ferrandi École française de gastronomie, Paris
Bertrand GREBAUT, chef cuisinier, Septime, Paris
Régis MARCON, chef cuisinier, restaurant Régis et Jacques Marcon, St-Bonnet-le-Froid
François PASTEAU, chef cuisinier, restaurant L’Épi Dupin, Paris
Michel TROISGROS, chef cuisinier, restaurant Troisgros, Ouches

11h30-13h00 Table ronde : Permaculture, agroécologie les bonnes pistes pour un développement durable agricole ?

La crise agricole a incité les paysans à ouvrir, depuis des décennies, de nouvelles pistes pour surmonter les dégâts du productivisme. L’agroécologie remet les pendules à l’heure agronomique et la permaculture s’avère être une piste très prometteuse. Raison de plus pour ouvrir le débat sur ce qui donne l’excellence de nos cuisines locales et nationale.
Modérateur Gilles FUMEY, professeur de géographie, université Paris-Sorbonne
Pierre-Marie BOSC, agro-économiste, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome
Christian PEES, président du groupe Euralis et du groupe de réflexion Momagri
Maxime De ROSTOLAN, coordinateur du projet Fermes d’avenir, Château de la Bourdaisière, Montlouis-sur-Loire
Isabelle SAPORTA, journaliste-chroniqueuse, RTL

13h15-14h45 Déjeuner à la salle des fêtes de l’hôtel de ville de Tours proposé par le Centre de formation d’apprentis de la ville de Tours (sur inscriptions).

15h00-16h30 3 ATELIERS AU CHOIX ›

ATELIER 1 : Les recommandations of cielles sont-elles suivies par les consommateurs ?
ATELIER 2 : Les valeurs environnementales d’un fromage régional.
ATELIER 3 : La science est-elle une solution plus viable que la nature ?
ATELIER 4 : Comprendre les écolages ?
ATELIER 5 : Le bio est-il durable ?
ATELIER 6 : Circuits-courts et locavorisme : quels enjeux pour les territoires ?
ATELIER 7 : La pêche durable : est-ce envisageable ?
ATELIER 8 : Dans le sillon de la viticulture durable.

17h00-18h30 Table ronde : Quels sont les leviers dont disposent les politiques?

Analysons les leviers dont disposent les politiques en soutenant une restauration collective de qualité, responsable, saine, locale, de saison, bio... Examinons les liens que peut développer la politique locale entre la restauration collective et ses actions de communication citoyenne, sociale, avec la santé publique, la valorisation du territoire voire le développement économique local.
Modérateur: Laurent TERRASSON, directeur de publication, magazine L’autre cuisine
Christelle De CRÉMIERS, vice-présidente déléguée au tourisme, aux terroirs et à l’alimentation,
Conseil régional du Centre-Val de Loire
Jacques Le TARNEC, délégué à la politique agricole de Tours Métropole Val de Loire, maire de Berthenay
Valérie NICOLAS, conseillère aux affaires internationales et à la coopération décentralisée, Association Régions de France
Guy SAUVAGE De BRANTES, président de l’Association des maires ruraux, maire de Les Hermites

Samedi 18 novembre 2017

9h30-11h00 Table ronde : Tourisme culinaire et développement durable.

Les Nations-Unies ont proclamé 2017, « Année internationale du tourisme durable pour le développement » a n d’encourager les politiques et les pratiques touristiques favorisant la croissance inclusive, l’utilisation rationnelle des ressources et la préservation des diversités culturelles. Cet échange vise à analyser les objectifs d’un tourisme fondé sur la mise en valeur des productions alimentaires et culinaires rattachées à un territoire.
Modérateur : :Alain HENRIET, inspecteur général, Ministère de l’Éducation nationale
Manolita LASSALLE, professeur d’économie, Lycée hôtelier de Biarritz
José-Louis PEREIRA, directeur du Comité départemental du tourisme et des loisirs du Gers
Lionel PRIGENT, maître de conférences en urbanisme, économiste, université de Bretagne Occidentale
Marielle SALVADOR, enseignante-chercheure en marketing, INSEEC Business School, Chambéry
Ricardo SONDA DE LA ROSA, directeur du département hôtellerie-tourisme, Universidad del Caribe, Cancún, Mexique (sous réserve)

11h00-11h30 Pause

11h30-13h00 Table ronde : La nécessaire éthique alimentaire.

Qu’il s’agisse d’une éthique de la production, de la transformation, de l’hospitalité, du corps, du bien-être, comment se traduit-elle ? Sous quelles formes de discours, de pratiques, d’engagement ? L’éthique peut-elle se nourrir au principe de plaisir ou obéit-elle à un principe de réalité, de raison, avec un corps de connaissances, d’impératifs et d’obligations pesant sur notre bonne conscience alimentaire ? Le débat est ouvert entre professionnels et universitaires, a n d’aborder la question de l’éthique alimentaire dans sa gamme de valeurs et de nuances.
Modérateur : Jean-Jacques BOUTAUD, professeur en sciences de l’information et la communication, université de Bourgogne
Pierre ANCET, maître de conférences en philosophie, université de Bourgogne Jean-Louis De VALMIGERE, président de l’Institut européen de l’éthique alimentaire, restaurant Chez Yvonne, Strasbourg
Thomas LEPELTIER, philosophe, université d’Oxford
Jean-Philippe PIERRON, professeur des universités, faculté de philosophie, université Lyon 3

13h00-14h30 Déjeuner libre dans les restaurants tourangeaux.

14h30-16h00 Table ronde : Viande : évitons les préjugés !

Lorsque le fait de manger de la viande devient un choix, voire une identité, les arguments ne manquent pas en faveur d’une alimentation raisonnée aux niveaux nutritionnels, santé, éthique ou religieux. Mais les idées sont plus confuses lorsque la viande est associée à l’élevage, et l’élevage aux paysages, aux patrimoines et à notre environnement passé et futur. Nous échangerons avec des acteurs des lières animales, dans un raisonnement élargi aux éléments de production durable que sont la société, l’économie et l’environnement.
Modérateur : Christophe BRESSAC, maître de conférences en biologie, université de Tours
Isabelle BOUVAREL, directrice technique et scienti que, Institut Technique de l’Aviculture
Henri LECLERC, chef cuisinier, La Maison des Halles, Tours
Luc MAHIEU, éleveur, Ferme de Villiers, Crouzilles
Jean-Louis PEYRAUD, chercheur, INRA, Rennes

16h00-17h30 Table ronde : Du végétarisme au véganisme.

L’abandon de la consommation de la viande s’inscrit aujourd’hui dans de multiples choix, qui vont du végétarisme au véganisme. Ces choix ont une histoire, parfois lointaine. Ils se sont construits et continuent à se construire en lien avec des positionnements intellectuels et moraux.
Modérateur: Bruno LAURIOUX, professeur d’histoire médiévale et de l’alimentation, université de Tours, président de l’IEHCA
Alexandra KOVACS, docteur en histoire ancienne, université de Bourgogne-Franche-Comté
Hélène MODRZEJEWSKI, directrice, Expertise Végane Europe
Pascal ORY, professeur d’histoire contemporaine, université de Paris 1 Panthéon-Sorbonne
Laurence OSSIPOW, professeur d’anthropologie, université des sciences appliquées,
Genève Marion DUMEAU, restauratrice, La P’tite pause, Tours

17h30 Remerciements
Kilien STENGEL
, chargé de mission IEHCA, coordinateur des Rencontres François Rabelais

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Villa Rabelais
116 boulevard Béranger
37000 Tours
0)2 47 05 90 30
contact@iehca.eu
www.iehca.eu

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Dimanche 1 Octobre 2017






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