SOMMAIRE

Recette de Crumble, Pommes, Coings par Gaëtan Berthelot, La Table des Anges (Paris)


Une recette de crumble, pommes, coings, proposée par Gaetan Berthelot, La Table des Anges, à Paris, un des candidats engagés dans l'action Bon pour le climat et qui participait au 1er concours Cuisiniers d'Avenir organisé à l'occasion du Sirha 2017, par l'Association R'Durable, Electrolx et Brake France


Ingrédients pour 6 personnes

Compotée de fruits
1 kg de pommes
0,5 kg de coings
150 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 morceau de badiane
20 g de gingembre

Pâte à crumble
50 g de cassonade
50 g de farine
30 g de noisettes
50 g de tourteau de noisette
15 g d'eau
1 pincée de fleur de sel

Sauce chocolat
50 g de chocolat
20 g d'eau



 
Recette de Crumble, Pommes, Coings par Gaëtan Berthelot, La Table des Anges (Paris)

Progression

Pépites de noisettes
• Préchauffer le four a 200 °C. Torréfier légèrement les noisettes et les mixer au blender afin d'obtenir un beurre de noisettes.
• Mélanger la cassonade, la farine, le tourteau de noisette et le sel dans un cul-de-poule. Ajouter le beurre de noisette et l'eau. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme.
• Faire des grosses pépites sur une plaque allant au four. Cuire pendant 10 minutes. Sortir la plaque du four et laisser la pépite refroidir.

Compotée

• Éplucher les pommes, les coings et le gingembre. Couper les fruits en gros cubes et couper le gingembre très finement.
• Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre. Quand il est blond, ajouter les coings le gingembre et les épices et couvrir pendant 10 minutes. Ajouter les pommes, remuer et couvrir pour 10 minutes de plus.

Sauce chocolat
• Faire bouillir l'eau dans une petite casserole.
• Ajouter le chocolat hors du feu et mélanger jusqu'à dilution. Garder au chaud

Dressage
• Verser la compotée de fruits dans des ramequins qui passent au four. Réchauffer pendant 5 min à 180 °C, parsemer de pépites de crumble et décorer avec un filet de chocolat.

Accord vin : un verre de rivesaltes grenat dont la douceur s'accordera avec le chocolat

Poids carbone : 425 g d'équivalent CO2. Dans la charte Ademe de Bon pour le climat, la norme préconisée est de 500 g d'équivalent CO2 à ne pas dépasser par couvert pour un dessert.


(extraitde l'Hotellerie Restauration)

Mardi 31 Janvier 2017






A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4

Nos partenaires

Abonnez-vous à la newsletter

Nos partenaires

Recherche

Nos partenaires


Nos partenaires