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Reine et Nadia SAMMUT, en résidence au Lycée Albert Bayet


Jeudi 15 décembre, dans le cadre de la Résidence de Chefs de l'IEHCA, la cheffe étoilée Reine Sammut, Auberge de La Fenière dans le Luberon, accompagnée de sa fille Nadia Sammut, ont permis aux élèves du lycée hôtelier Albert Bayet de découvrir la cuisine sans gluten, une expérience de l'avis des élèves fort enrichissante


Reine Sammut n'est pas une cheffe de cuisine comme les autres. D'abord parce qu'elle fait partie de la très petite poignée de femmes chef étoilées à ce jour, ensuite parce qu'elle a eu le courage et l'audace de proposer une cuisine hors des sentiers battus. La gastronomie est pour Reine Sammut un art de vivre.

L'intolérance coeliaque développée dès la naissance par sa fille Nadia  conduit Reine Sammut à envisager différemment sa manière de cuisiner et donc de nourrir sa fille mais aussi ses convives autrement, en la protégeant des aliments allergènes. La cuisine de Reine Sammut est avant tout un plaisir partagé, une cuisine franche, relevée par les saveurs  de la Méditerrannée, sa terre d'adoption. Aujourd'hui l'Auberge de la Fenière est le premier restauration gastronomique étoilé, 100% sans gluten.
 
Reine et Nadia Sammut, avec les élèves en cuisine du Lycée Albert Bayet@D postel
Reine et Nadia Sammut, avec les élèves en cuisine du Lycée Albert Bayet@D postel

Une rencontre avec des jeunes apprentis et étudiants de Tours

Mercredi et Jeudi 15 décembre, Reine et Nadia Sammut, mère et fille, participaient à l'une des résidences de chefs organisées par l'IEHCA. Elles ont pu à la fois échanger avec les élèves en Master de l'Alimentation à l'Université François Rabelais et proposer également une découverte de leur cuisine, au travers de deux menus composés l'un avec le chef tourangeau Julien Perrodin, Le Barju et l'autre, avec les élèves du lycée Hôtelier Albert Bayet aux côtés des chefs enseignants Jean Bru, Estelle Cordelet et Christophe Saulnier.

L'expérience au lycée Albert Bayet, s'est révélée très enrichissante pour chacun, élèves et enseignants, et a a permis de faire prendre conscience aux élèves d'une autre façons de cuisiner, et surtout de la nécessaire adaptabilité de la gastronomie aux contraintes particulières en matière de santé de plus en plus récurrentes. Pour Reine Sammut, en substance,  les jeunes qui s'engagent dans la restauration, devraientt développer un peu plus une curiosité pour cet univers, ne pas se contenter de la surface médiatique. Ils doivent apprendre à connaître le produit et à comprendre ses interactions avec le corps et notre santé. 

En savoir plus sur l'Auberge de la Fenière le restaurant de Reine Sammut

Un menu 100% gluten

Menu en images concocté en collaboration avec  les élèves du Lycée hôtelier Albert Bayet à Tours et servis par les élèves de la section service en salle

Amuse bouche
Moules en Escabèche / Gaspacho de betteraves / Aranchini
 
Entrée
Céviche d'huître
              accord met/vin : Vouvray sec 2008; Domaine Brisebarre
Poisson
Maquereau mariné, oignons doux des Cévennes, Raisins de Corinthe et pignons de pin
              accord met/vin : Saumur Champigny 2011 Château de la Fessadière
Viande
Salmis de perdreau, rôti et farçi
             accord met/vin : Côteaux d'Ancenis Blanc Malvoisie 2014
                    ou                 Chinon rouge 2012, Cuvée Sens dessus dessous, Clothilde Pain 
Fromage
Calisson au Roquefort
             accord met/vin : Côteaux d'Ancenis Blanc Malvoisie 2014
                     ou                 Chinon rouge 2012, Cuvée Sens dessus dessous, Clothilde Pain 
Dessert
Le Paris Loumarin (Paris Brest revisité !)
             accord met/vin : Côteaux du Layon 1er cru Chaume 2013, Domaine des Forges

La Cuisine Libre par Nadia Sammut

Nadia Sammut, fondatrice de l'Institut de Cuisine Libre @ Sandrine Kauffer
Nadia Sammut, fondatrice de l'Institut de Cuisine Libre @ Sandrine Kauffer

"La production mondiale nous impose son processus, son régime, ses poisons…Elle fait ce qu’elle veut de notre assiette, crée l’exclusion alimentaire, produit des intolérants", dénonce Nadia Sammut. "Les allergènes et conservateurs issues de l’industrie agro-alimentaire, sont partout dans nos assiettes, de la cantine aux restaurants, ils envahissent nos réfrigérateurs, se cachent dans nos boulangeries, chez nos traiteurs et pâtissiers… si nous prenons le contrôle de notre assiette, nous allons changer le monde. Et c’est bien ce que nous voulons faire  avec CUISINE LIBRE"

l'Institut Cuisine Libre propose d’étendre une cuisine de qualité pour tous, en ré-éduquant toutes les assiettes de la gastronomie à l’industrie, en proposant un centre culinaire, un lieu de formation et de réinsertion, un label de certification allergen free, un lieu de vie et de projets culinaires pour tous dans un cadre d’excellence… L'institut Cuisine Libre propose une école de cuisine, des cursus de formation culinaire et médicales, c'est également un incubateur pour des projets innovants en matière culinaire et un pôle de recherche et développement à 'l'adresse des chefs.

www.institut-cuisine-libre.fr.institut-cuisine-libre.fr

Par Sandrine Kauffer
Julien BInz Paris


Vendredi 16 Décembre 2016






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