Rémy Giraud au Lycée Albert Bayet pour la résidence de chefs de l'IEHCA


Jeudi 8 décembre avait lieu le 2e diner de la résidence de chef organisée par l'IEHCA (Institut Européen de recherche sur l'histoire et les cultures de l'Alimentation) au Lycée Albert Bayet à Tours .Rémy Giraud, chef 2* du Domaine des Hauts de Loire à Onzain était en cuisine avec le chef du restaurant d'application Jean Bru, et les élèves de première année de Bac Pro Cuisine


La résidence de chefs organisée chaque année par l'IEHCA, a entre autre pour objectif de permettre  aux apprentis des centres de formation de découvrir la cuisine d'un grand chef durant le temps d'un service. Ce jeudi 8 décembre, ce sont les élèves de 1ere année de Bac Pro Cuisine et Service du Lycée Albert Bayet, qui ont eu l'occasion de cuisiner et servir la cuisine d'un chef doublement étoilé : Rémy Giraud du Domaine des Haults de Loire.
Une experience enrichissante pour cette brigade d'un vingtaine d'élèves qui sous la houlette de leur chef enseignant Jean Bru, ont réalisé un menu dégustation en  6 services, composé pour une large part de produits locaux ou régionaux.
En salle le service était supervisé par Christian Pechoutre, MOF 2000 et formateur en sommellerie au Lycée Albert Bayet.
Rémy Giraud avait quelques jours auparavant réalisé un menu à 4 mains avec le chef Tourangeau Julien Perrodin, Le Barju à Tours ; et rencontré les étudiants en
Master d'Histoire et Cultures de l’Alimentation à l'Université François Rabelais.



 

Le menu au Lycée Bayet

Crème d'oeufs au Tourteau
Terrine de Châtaignes, émulsionnée aux morilles et céleri branche
Mousse tiède au persil à l'huile de noisettes grillées

Accord met/vin : Saumur cocktail ou Cocktail sans alcool

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 Rillons Roi Rose, Risotto de pommes de terre truffé
Dos de Saumon fondant à peine fumé, miroir de betteraves café, noisettes toastées et jus de persil

Accord met/vin :  Touraine Amboise blanc 2014, Chenin, Domaine Mesliand
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Brochet et ecrevisses, mousselin et dos poêlé, crottes glacées à la Verveine citronelle

Accord met/vin :  Vin de Moselle blanc 2014 (cépage Muller-Thurgau), Domaine du Clos des Murs
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Profiterolles d'Onzainois de la Cabinette au caramel balsamique, figues, betteraves cuites au four et salade d'hiver

Accord met/vin :  Volnay 2008, Bourgogne rouge L&C Remoissenet
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Les Agrumes
Nage au carcadet fantasia et sorbet Kalamansi

Accord met/vin :  Rosette 2015, vin blanc moelleux, Château du Roy



 

Les Résidences de Chefs de l'IEHCA

Reine Sammut, chef de l'AUberge de la Fenière@DR
Reine Sammut, chef de l'AUberge de la Fenière@DR
Depuis 2007, les Résidences de chefs ont accueilli plus de 40 chefs cuisiniers.
Il s’agit d’un projet  qui, à l’image de la résidence d’artistes, met à la disposition d’un chef un lieu de travail, une assistance technique et financière.

Les Résidences de chefs sont un espace d’échanges, de dialogues et de rencontres qui vise à diffuser le plus largement possible la culture gastronomique

Le chef en résidence dans le cadre d'un programme organisé donne un cours à l’université aux étudiants en Master Histoire et Cultures de l’Alimentation, propose un temps de formation aux élèves du Lycée professionnel Albert Bayet, et investit les cuisines d’un restaurant tourangeau afin de faire découvrir au public une cuisine de haut vol.

Cette année le restaurant tourangeau sélectionné est le Barju à Tours avec le chef Julien Perrodin

Les chefs invités de la Résidence 2016-2017
Rémy Giraud, chef 2* Domaine des Hauts de Loire, Onzain. 24 novembre, 1er et 8 décembre 2016

Reine Sammut, cheffe de l'Auberge La Fenière, à Cadenet (84).
Conférence devant les étudiants de l'Université François Rabelais le 14 decembre
Menu à 4 mains avec Julien Perrodin, Le Barju le 15 décembre, Réservation obligatoire ;
Restaurant Le Barju
15 Rue du Change, 37000 Tours
Tel 02 47 64 91 12

Menu réalisé avec les élèves du Lycée professionnel Albert Bayet  le 15 décembre. Réservation obligatoire
Restaurant d’application du Lycée hôtelier Albert Bayet,
9 rue du commandant Bourgoin, 37000 Tours
Tel 02 47 77 12 39
 
 Qui est Reine Sammut ?
 De la médecine à la cuisine, de la Lorraine à la Méditerranée, Reine Sammut est sans conteste une autodidacte de la cuisine pétrie de surprise et de ressources ! Reine Sammut
est une cuisinière d’origine vosgienne qui abandonne ses études de médecine pour se mettre aux fourneaux, elle, qui, enfant, n’a commencé à aimer manger que vers 12 ans ! Depuis 1995, au sein de son restaurant La Fenière à Lourmarin dans le Luberon, elle fait partie des rares femmes étoilées au Michelin. Sa fille Nadia, souffrant d’intolérance coeliaque, offre un nouveau défi pour Reine, qui, une fois de plus en reconsidérant sa carte des mets, va incarner par sa cuisine l’amour d’une mère pour sa fille
(source IEHCA)

En mars 2017,
Philippe MILLE, chef  du restaurant Les Crayères à Reims.
Mercredi 1er mars au Barju reservation obligatoire

Restaurant Le Barju
15 Rue du Change, 37000 Tours
Tel 02 47 64 91 12

Jeudi 2 mars au Lycée Albert Bayet

Restaurant d’application du Lycée hôtelier Albert Bayet,
9 rue du commandant Bourgoin, 37000 Tours
Tel 02 47 77 12 39

Rémy Giraud au Lycée Albert Bayet pour la résidence de chefs de l'IEHCA

Vendredi 9 Décembre 2016






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