Sandre confit, petits pois et ricotta au lait frais, sauce à l’oseille par Christophe Hay


Sandre confit, petit pois et ricotta au lait frais, sauce à l’oseille, une recette proposée par Christophe Hay, La maison d’á coté à Montlivault (41).


Ingrédients pour 10 personnes

• Un Sandre
• ricotta :
 2 litres de lait entier de la ferme
 500g de crème liquide
 100g de jus de citron
 10 g de sel
 13g de poivre de sechuan

• Garniture petits pois :
 1kg de petits pois
 250g de beurre doux
 P.m. sel, poivre
 10 cl fond blanc de volaille
 1 c.c. de pâte de miso
 1 échalote
 1 botte de ciboulette

• Sauce à l’oseille :
 50cl de fumet de poisson
 Une botte d’oseille
 Sel poivre
 20 cl de Crème liquide

Progression :

• Sandre
Ecailler, vider, lever et fileter le sandre, puis desarrêter délicatement afin de ne pas abimer la chair.
Inciser légèrement le filet dans sa longueur et en son centre afin de pouvoir rabattre la partie ventrale du filet dos à dos pour obtenir un boudin régulier et épais, puis portionner le poisson à 50g en bizautant légèrement.
Réserver au frais.
Pour la cuisson maintenir les portions dans un tiroir chauffant à environ 62°C pendant 15 à 20 min ou au four à 160°C pendant 3 à 5 minutes. Votre poisson doit être nacré sur sa tranche.

• Garniture petits pois
Cuire 600g de petits pois à l’anglaise durant 5 à 6 minutes puis égoutter les dans un bol à thermomix, puis mixer les petits pois avec 10cl de fond blanc et 250g de beurre en petits morceaux, mixer jusqu’à l’obtention d’une mousseline lisse puis passer au tamis, réserver au frais.
Cuire le restant de petits pois 3 à 4 minutes à l’anglaise puis réaliser un glaçage avec les 10 cl de fond blanc une cuillère à café de beurre et de la pâte miso. Ajouter les échalotes puis la ciboulette en fin de cuisson.

• Sauce à l’oseille.
Réaliser une chlorophylle d’oseille, puis réaliser un fumet de poisson à l’aide des arêtes de sandre, cuire 45 minutes, débarrasser puis faire réduire de moitié ajouter la crème liquide réduire à nouveau de moitié.

• Ricotta
Mettre le lait la crème et le sel dans un rond d’eau et lui donner une ébullition, ajouter le jus de citron, puis remettre le tout à bouillir et laisser le tout trancher sur le bord du fourneau durant une vingtaine de minutes.
Refroidir le tout, puis égoutter le tout dans un chinois étamine très fin toute une nuit, puis assaisonner et rectifier la consistance avec de l’huile d’olive extra vierge et du poivre de secouant.


Crédit photo Julie Limont

La Maison d'à Côté
17, rue de Chambord
41350 Montlivault
Tel 02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr

RELIRE


Mercredi 21 Juin 2017






A lire dans la même rubrique...
1 2 3



REVOIR LES VIDEOS
Nos partenaires

Abonnez-vous à la newsletter

Nos partenaires

Recherche

Nos partenaires


Nos partenaires