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Serpentins de concombre de Saint-Genouph aux coques, capres et basilic frit


Serpentins de concombre de Saint-Genouph aux coques, capres et basilic frit, une recette proposée par Stephane Fourmis, chef du restaurant L'Atelier gourmand à Tours (37)


Ingrédients pour 4 personnes :

. 2 concombres
. 400 g de coques
. 50 g de câpres
. 1 échalote
. 10 g de beurre
. 100 ml de sauvignon
. fleur de sel, poivre du moulin
. 1 bouquet de persil
. 1 bouquet de basilic
. 1 citron cumbava

Réalisation

. Dans une très grande casserole, faites fondre 10 g de beurre, puis ajouter l'échalote émincée et le persil, poivrer mais ne pas saler, faites cuire sans coloration pendant 1 minute

. Dès que le vin blanc bout, ajouter les coques lavées. Une fois celles-ci ouvertes, les débarrasser, puis crémer le jus de cuisson. Donner une ébullition, puis laisser refroidir

. Tailler le concombre en ruban jusqu'aux pépins, l'assaisonner de fleur de sel et de poivre timut, dresser harmonieusement les rubans sur la tranche


. Mixer le cœur de concombre restant avec le jus de cuisson des coques légèrement réduit, les mettre en pipette puis dresser harmonieusement entre les rubans

. Frire les câpres et les feuilles de basilic, décoquiller les coques puis les ajouter à l'assiette. Râper le zeste d'un cumbava jaune ou vert

Vin
. Touraine rosé

L 'Atelier Gourmand
37 Rue Etienne Marcel
37000 Tours
02 47 38 59 87
www.lateliergourmand.fr

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Dimanche 23 Juillet 2017






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