Soufflé chaud à la liqueur de Chambord par Christophe Hay


Soufflé chaud à la liqueur de Chambord, une recette proposée par Christophe Hay, La maison d’á coté à Montlivault (41).


Soufflé chaud à la liqueur de Chambord par Christophe Hay
Ingrédients pour environ 12 Personnes

Appareil à soufflé
125 g Beurre
90 g Farine
250 g Lait
50 g Liqueur de Chambord (liqueur de framboise)
200 g Jus de framboise
10 Jaunes d’œufs

Crémeux à la pistache
250 g Lait
60 g Sucre semoule
3 Jaunes d’œufs
25 g Poudre à crème
50 g Beurre
50 g Pâte de pistache

Appareil à tuile framboise
50 g Jus de framboise
50 g Sucre semoule
50 g Beurre fondu
50 g Glucose
50 g Farine

Pistaches torréfiées
100 g Pistaches
50 g Sucre semoule
20 g Sirop 30 °B

Parfait à la framboise
6 Jaunes d’œufs
20 g Eau
75 g Sucre semoule
150 g Pulpe de framboise
200 g Crème fouettée
6 Blancs d’œufs montés

Moelleux à la pistache
4 œufs
125 g Sucre semoule
60 g beurre
30 g pâte de pistache
60g farine
60g poudre de pistache
4g levure chimique

Décor : sucre tiré, framboises fraîches

Progression :

Appareil à soufflé
Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine, cuire légèrement, ajouter le lait, la liqueur et le jus de framboise.
Cuire le tout à ébullition, débarrasser et laisser refroidir. Incorporer les jaunes puis lisser la crème dans un batteur. Réserver au froid.

Crémeux à la pistache
Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la pâte de pistache.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre restant puis ajouter la poudre à crème.
Verser la moitié du lait et mélanger, reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter le beurre et réserver au froid.
Au moment, lisser dans un batteur à l’aide du fouet et réserver au froid.

Appareil à tuile framboise
Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités, étaler sur un Silpat® et cuire dans un four à 140 °C pendant 15 minutes environ.
Détailler de la taille souhaitée.

Pistaches torréfiées
Mélanger les pistaches avec le sirop. Ajouter le sucre semoule et torréfier le tout dans un four à 190 °C pendant 8 minutes environ.

Parfait à la framboise
Dans un batteur, monter les jaunes d’œufs avec le sirop (eau et sucre) cuit à 121°C. Débarrasser, mélanger avec la pulpe de framboise puis incorporer la crème fouettée et les blancs montés. Mouler dans des moules silicone demi-sphère de 1cm de diamètre puis réserver au grand froid.

Moelleux à la pistache
Faire fondre le beurre et la pâte de pistache dans une casserole, mélanger les poudres.
Monter les œufs et le sucre au batteur, ajouter le beurre et la pâte de pistache puis incorporer les poudres à l’écumoire.
Verser l’appareil dans un cadre de 35X11X2 préalablement chemiser avec un papier sulfurisé.
Cuire au four à 170°c pendant 12 minutes. A la sortie du four retourner le moelleux pour conserver la forme rectangulaire.
A froid, détailler des petits carrés et les vider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Réserver au réfrigérateur.

Finition et présentation
Au moment cuire un soufflé dans un four à 200 °C pendant 4 minutes environ.
Servir le soufflé dès la sortie du four, dresser à côté le moelleux à la pistache garni de parfait framboise avec sa tuile puis dans une coupelle le crémeux pistache et la framboise fraiche

Crédit photo Julie Limont

La Maison d'à Côté
17, rue de Chambord
41350 Montlivault
Tel 02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr

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Jeudi 22 Juin 2017






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