Variation de tomates anciennes d'Olivier Loize


Variation de tomates anciennes une recette proposée par Olivier Loize, Restaurant La Mère Hamard à Semblancay (37) et réalisée sur Vitiloire à Tours le dimanche 28 mai 2017.


Variation de tomates anciennes d'Olivier Loize ©Philippe Dufour.
Variation de tomates anciennes d'Olivier Loize ©Philippe Dufour.
Ingrédients pour 4 personnes

Assortiment de tomates anciennes
2 Buratta
Des herbes fraîches : marjolaine, cerfeuil, basilic,…
Fleur de sel et poivre fin

Pour le coulis :
3 tomates ananas
Gros sel

Pour l’eau de tomates :
6 grosses tomates charnues
Vinaigre de Xérès
Sel et poivre fin

Olivier Loize chef du restaurant La Mère Hammard
Olivier Loize chef du restaurant La Mère Hammard
Procédure

Procédé pour le coulis :
Coupez les tomates ananas en gros cubes.
Les mettre dans une casserole avec le l’eau à hauteur avec un peu de gros sel.
Faire prendre une ébullition puis passer au moulin à légumes
Salez, poivrez et vérifiez l’assaisonnement.

Procédé pour l’eau de tomates:
Coupez les tomates en gros cubes.
sel, poivre, thym, ail, vinaigre de Xérès.
Bien mélanger l’ensemble.
Mixer le tout et faire cuire à frémissement pendant 30min.
Récupérer l’eau de tomates et passer le jus au torchon.

Dressage:
Dans un cul de poule couper votre assortiment de tomates, vous pouvez vous vous amuser en les taillant de différentes formes.
Assaisonner de Sel, poivre, vinaigre de Xérès et huile d’olive.
Dans une assiette creuse, napper le fond de coulis, déposer une demi buratta, et disposer vos tomates anciennes. Dans une saucière mettre l’eau de tomates bien fraîche et verser au moment de déguster.

LA MERE HAMARD
2 rue du Petit Bercy
37360 SEMBLANCAY
Tel. : +33 (0)2 47 56 62 04
www.lamerehamard.com

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Vendredi 9 Juin 2017






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