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16/12/2016

Zoom sur un chef. Ikuko ASA, importe l'Umami en Touraine


Lors du grand chapitre de la Confrérie de la Chantepleure qui s'est déroulé le 11 décembre dernier, l'une des femmes intronisées venait directement du Japon. Ikuko ASA, chef de cuisine japonaise, recevait la médaille de la noble confrérie pour féliciter son attachement à la culture et la gastronomie française



Ikuko ASA@ D postel
Ikuko ASA@ D postel
A la Chantepleure Ikuko ASA n'est pas passée inaperçue. Au milieu des toges rouges et or flamboyantes de la Confrérie,  l'habit blanc traditionnel de la cheffe japonnaise a suscité autant d'attention que de curiosité. Venue en France pour des raisons professionnelles a bien voulu répondre à quelques questions pour Les Nouvelles Gastronomiques de Touraine

Ikuko ASA, vous etes chef de cuisine au Japon, vous êtes venue à la cuisine sur le tard ?
 Quand j'étais petite j'adorais déjà cuisiner. Mon père apportait un soin particulier à l'assaisonnement des plats ainsi qu'à leur composition, leur esthétique. Puis j'ai commencé à cuisiner pour mes amis, Plus tard j'ai appris le métier dans des écoles Japonaises et française (Ferrandi) et Il y a 5 ans j'ai décidé de commencer à exercer en tant que chef de cuisine à domicile chez moi au Japon. J'ai créé l'Ecole Culinaire Asa pour  répondre à des demandes pour des mariages, et aussi des vernissages. je dispense des cours de cuisine japonaise, mais aussi occidentale, chinoise, miso et aussi de la pâtisserie.

Vous venez également souvent en France,vous aimez particulièrement la gastronomie française ?
Oui j'adore le vin et le fromage française. La cuisine française est extrêmement variée et riche selon chaque région. Elle permet une très grande créativité. D'ailleurs je ne suis pas loin de penser que la cuisine est un art. Pour moi c'est un travail d'immaginaire et de création avant tout.

Vous trouvez des similitudes entre la cuisine Japonaise et la gastronomie française. Pouvez vous nous en citer quelques unes ?
Tout d'abord il y a dans les deux cultures une quantité incroyable de produits régionaux. Je trouve que nous également une inspiration commune. Au Japon, et notamment dans la philosophie Shintoiste, on considère que tous les aliments ont une vie avant d'arriver dans l'assiette. Et lorsqu'on les mange, on leur redonne leur force, en même temps qu'il nous aide à nous construire physiquement. On rend donc hommage aux produits tout comme on peut le faire en France en bénissant les repas par exemple....

Vous apprenez la cuisine à des particuliers au Japon autour d'une notion à la mode ici  en France depuis quelques années, l'Umami. C'est quoi ?
Exact.  Aujourd'hui je travaille beaucoup avec le concept de l'Umamni [oumami]. C'est la 5e saveur après le salé, le sucré, l'acide et l'amer....  Dans ma cuisine je propose des recettes de saison qui stimulent ces cinq saveurs. On pourrait comparer l'Umami  au Graal occidental...  Au Japon l'Umami c'est la base de la cuisine. Une sorte de saveur parfaite a la fois basique et assez neutre. Une saveur qui s'accompagne avec tout et qui se partage.

Quelle la nature de notre projet ?
J'ai dans l'idée de développer en 2017 des ateliers de cuisine autour de cette notion d'Umami. Je travaille déjà avec pas mal d'interlocuteurs en Touraine, notamment, où je viens souvent. J'interviens également à Genève.

Ikuko ASA, quel est votre plat français préféré ?
J'en ai plusieurs ! J'adore le confit de canard, le boeuf bourguignon et la Truffade !

Propos recueillis par Dominique Postel

En savoir plus sur l'Umami
Umami, le cinquième goût savoureux
par Laurent Seminel (Ed°Marabout) 

Ikuko ASA, à l'occasion de son intronisation dans la Confrérie de la Chantepleure
Ikuko ASA, à l'occasion de son intronisation dans la Confrérie de la Chantepleure


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