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Zoom sur un produit. Le Safran : l'or rouge d'Octobre


Ce lundi 5 octobre nous prenons la route vers la Tour Saint-Gelin, pour rejoindre par un temps maussade et pluvieux Valerie Raineau Boucher l'une des 25 Safraniers de Touraine, regroupés depuis 2006 dans l'association éponyme, dédiée à la promotion de cette épice aussi appelée « or rouge » . Chez Valérie Raineau Boucher la production de Safran participe de la diversification d'activités de l'exploitation agricole qu'elle exploite avec son mari. Sur ces terres de Touraine du Sud. ils développent une activité céréalière et un gite rural (le Gite de l'Ane). Valérie Raineau Boucher intervient également auprès de particuliers et professionnels dans des projets d'aménagement d'espaces verts.


Cueillette des Crocus Sativus ©Dominique Postel
Cueillette des Crocus Sativus ©Dominique Postel

La récolte du Safran a commencé il y a quelques jours avec un pic de floraison lors du premier week-end d'Octobre.. La cueillette artisanale de cette fleur délicate n'est pas une mince affaire et requiert une bonne dose de patience. La Safranière de Valérie Raineau Boucher a été plantée en 2007 sur un demi hectare, réparti en deux parcelles entre La Tour Saint Gelin et Chezelles. Aujourd'hui, Valérie Raineau Boucher peut récolter jusqu'à 90 g de safran sec par jour. Une quantité qui peut paraître dérisoire comparé au temps passé à la cueillette des fleurs violettes et à leur émondage. Et par temps de pluie, la 3e étape de la récolte, le séchage, sera d'autant plus capitale, qu'elle déterminera la qualité finale de l'épice. Le Safran de Valérie Raineau Boucher est classé en première catégorie, la meilleure.


Bottes et chapeau de pluie chaussés, nous voilà partis ramasser les fleurs violettes encore fermées, réparties en différentes zones selon leur année de plantation. « Les plants de fleurs sont laissés en terre pendant trois ans. On laisse ensuite la terre en jachère durant 8 ans pour ne pas épuiser le sol, ce qui permet une rotation en continue sur chaque parcelle. » Cette année, la récolte a été particulièrement dense. Sur le département d'Indre et Loire,et plus particulièrement en Touraine du Sud, où le sol est calacire,  les Safraniers de Touraine produisent chaque année entre 3 et 4 kg de Safran sec. Valérie Raineau Boucher est l'une des plus importantes productrices du territoire, avec une quantité qui peut atteindre 500g sur le seul mois de production de l'année.

Ce lundi dans les rangs de la Safranière, on peut encore voir quelques rangs de Crocus Sativus, la fleur de Safran, mais le gros du travail a été réalisé la veille. « Je fais appel à un réseau d'amis pour la cueillette et aussi l'émondage, qui prend plus de temps ». De retour dans l'atelier, on retrouve le petit groupe d'émondeurs, affairés autour de la grande table recouverte de fleurs fraîchement cueillies. Chacun se concentre sur son Crocus dont il faut délicatement extraire les pistils entiers avec les trois filaments rouges. Une opération délicate mais qui de l'avis des participants, est plutôt « facile lorsqu'on a pris le coup de main ».

Séquence émondage © Dominqiue Postel
Séquence émondage © Dominqiue Postel

Filaments de Safran juste après l'émondage © Dominqiue Postel
Filaments de Safran juste après l'émondage © Dominqiue Postel

Troisième étape, le séchage. Les filaments rouges sont déposés délicatement dans le tamis d'un déshydrateur durant 25 minutes. Et là, la transformation s'opère. Chauffé à 55°C le Safran va perdre jusqu'à 80% de son poids. Il va également changer de couleur, passant d'un rouge flamboyant à un rouge rubis. Sa durée de conservation peut aller jusqu'à cinq ans et son parfum évoluera également au fil du temps. « Le Safran est comme un bon vin il se bonifie avec le temps » aime à dire Christophe Duguin, chef du Chapeau Rouge à Chinon. Il en va donc ainsi de cet or rouge que l'on « classe « comme de bons vieux millésimes, évaluant son parfum et sa couleur. Pour autant si l'odeur du Safran peut quand même s'altérer un peu avec les années, le prix varie en fonction de sa provenance et de sa qualité. En France, d'un producteur à l'autre, les prix peuvent varier de quelques euros à plusieurs milliers.


La production de Safran en France est encore assez peu développée et donc peu réglementée. Valérie Raineau Boucher propose quelques produits de transformation à la vente comme le sirop de Safran, la gelée de vin au Safran et bien sûr le Safran sec, en différents grammages. Elle fournit également bon nombre de chefs cuisiniers et restaurateurs locaux, amateurs de cette épice chaleureuse, aux arômes subtils. Tout au long de l'année, elle propose également des visites et ateliers de cueillette et d'émondage sur son exploitation et participe à de nombreux salons via l'Association des Safraniers de Touraine. « L'objectif de l'Association c'est aussi cela : faire découvrir au plus grand nombre cette culture safranière artisanale ».

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel
Safran de Val
Valérie Raineau Boucher

8 rue Caillers
37120 La Tour St Gelin
02.47.58.74.03
contact@safrandeval.fr

Association des Safraniers de Touraine
safraniersdetouraine@laposte.net



Mercredi 7 Octobre 2015






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