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15/06/2017

Au gré du lait ; Dominique Desserre privilégie le bio et l'agriculture saine


Dominique Desserre, représentant en produits laitiers dès l'âge de 17 ans, s'est ensuite installé comme fromager sous les Halles de Châteauroux en 1984, puis en 1992 rue Marceau à Tours.
Ce quartier n'étant pas favorable aux commerces de bouche, il doit déménager en 2003 sous les anciennes Halles de Joué-les-Tours.

Il achète son premier camion en parallèle en 2006 pour faire quelques marchés sur Tours centre, avec sa compagne depuis 18 ans, Caroline d'houât. À la fermeture des Halles de Joué en 2012, ils achètent un deuxième camion, pour proposer leurs produits sur huit marchés de l'agglomération tourangelle. Ils fournissent également de fameux restaurants et bars à vins du coin comme le Casse Cailloux, l'Escapade, l'Hédoniste, la Réserve, les Gueules Noires, le Grand Vatel, le Frenchy Burger... Et même un bar à vin d'Orléans : les Becs à vin.



Au gré du lait ; Dominique Desserre privilégie le bio et l'agriculture saine
Au gré du lait ; Dominique Desserre privilégie le bio et l'agriculture saine
Depuis ses débuts, Dominique Desserre a découvert de nombreux producteurs de fromages partout en France, et a créé de véritables liens d'amitié avec eux, et une fidélité professionnelle.

Sa démarche est tournée vers le bio et une agriculture saine. Il privilégie le goût avant tout, et ne cherche pas de produits trop complexes ou dénaturés.

C'est d'ailleurs ce qu'il met en avant aussi dans son autre passion: le vin. Il a en effet toujours proposé une sélection de vins dits "nature" dans ses boutiques. Ses liens d'amitié avec Frantz Saumon, François Chidaine, Philippe Alliet ou le regretté Stéphane Cossais, lui permettent de proposer une très belle sélection de bouteilles locales. Mais il privilégie de plus en plus des vins "découverte" dans une plus petite fourchette de prix (de 8€ à 15€) avec des vins étrangers notamment.

Côté fromages, le choix est difficile parmi des produits tous plus tentants les uns que les autres.
Caroline et Dominique Desserre affinent une partie de leurs fromages, surtout les petits comme les chèvres, pâtes molles et Saint Marcellin.

On remarque un gouda tendre du nord de la Hollande. Le gouda (qui tient son nom d'un petit port hollandais) est dit "tendre" quand il n'a que deux mois d'affinage. Sa pâte lisse et compacte est d'un joli jaune d'or et son goût est doux et crémeux, un peu noisetté.

Parmi les pâtes cuites pressées au lait cru, le fromager a sélectionné un délicieux comté AOP du Jura 18 mois d'affinage, avec un goût très fruité et des pointes légèrement salées.

Le gourmet s'étonne de la tomme aux fleurs sauvages du Tyrol. Ce fromage d'Autriche au lait entier de vache est recouvert de fleurs sauvages d'alpage déshydratées (comestibles). Ceci lui confère des notes herbacées très subtiles et fraîches. Une jolie découverte qui apporte une touche d'originalité sur vos plateaux de fromages.

Du côté des pâtes persillées, le bleu de Gex du Haut-Jura, est le précurseur parmi les fromages au lait cru de vache à obtenir une AOC en 1935 reconnue en France. C'est un bleu doux, léger avec une pointe de sel et des notes de champignon. Sa texture est souple et ferme.

Parmi les fromages au lait de brebis, le choix est aussi très large. Le Saulzais, pâte molle au lait cru, est un produit rare par son goût délicat et sa petite production dans la région du Tarn.

En Touraine, près de Loches, les produits de la ferme familiale de Jacques Froidevaux et Dominique Cornuet avec notamment leur Brossauthym au lait cru, agrémenté d'une décoction au thym, sortent du lot.

Du côté des pâtes sèches de brebis, Caroline et Dominique Desserre proposent diverses provenances comme les Pyrénées, le pays Basque, le Puy de Dôme ou l'Espagne (Manchego)

Parmi les nombreux fromages de chèvre, Dominique Desserre recommande le Cosne du Port-Aubry, fabriqué dans la Nièvre. C'est un grand fromage conique tacheté de flore blanche et bleue. Sa pâte est très dense, un peu granuleuse et friable. Sa saveur est douce et légèrement acidulée. Toujours dans la Nièvre dans la ferme du Port-Aubry, la Gabare qui doit son nom aux grands bateaux qui transportaient des marchandises sur la Loire, présente une pâte ferme et fondante. Il a un léger goût acidulé de chèvre, adouci par de la crème de vache.

Les fans de camemberts pourront trouver au Gré du lait l'excellent camembert de la ferme du Champ Secret de Patrick Mercier. C'est le seul camembert AOP fermier de Normandie issu de l'agriculture biologique. La crème des camemberts!

Caroline et Dominique Desserre proposent aussi des fromages étrangers comme les Cheddar, Stilton et Irish Porter du Royaume-Uni. Côté Italie, une belle sélection: parmesan, pecorino (truffé ou "pepato" au poivre), mozzarella, burrata, scarmoza fumée, taleggio fermier, gorgonzola...Enfin des spécialités américaines comme le BellaVitano au marc de café produit dans le Wisconsin.

C'est notamment grâce au salon tourangeau du Mondial du fromage que le couple avait pu découvrir des spécialités internationales et leurs producteurs (ce salon est d'ailleurs ouvert aux amateurs non-professionnels et s'est tenu au Vinci à Tours les 11, 12 et 13 juin 2017)

Côté crémerie, Au gré du lait propose les excellents beurres crus de baratte de Beillevaire à la motte et ceux de Bordier doux ou demi-sel.

Au gré du lait sélectionne la crème des produits laitiers, au gré de vos envies et des saisons. Caroline et Dominique Desserre vous feront découvrir avec passion et gentillesse leur large et belle sélection de fromages, à des prix tout à fait raisonnables. Ce goût pour les produits artisanaux de qualité se retrouve aussi dans les sélection de vins, crémerie ou épicerie. Tout est simplement bon.

Par Clémentine Chauveau
Crédit photos Clémentine Chauveau


A relire sur son blog Commerces : de Bouche à Oreille avec plus de photos

Caroline : 06 89 01 63 59
Dominique : 06 88 03 31 00

Marchés:
Mardi : Montbazon
Mercredi : Tours Coty et Joué République
Vendredi : St Cyr sur Loire
Samedi : Tours Coty et Joué Vallée violette
Dimanche : Tours Rabelais et Joué République


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