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23/11/2017

Esturgeon fumé, jaune d’œuf en aigre douce et potimarron par Christophe Hay


Une recette proposée par le chef étoilé Michelin Christophe Hay, La Maison d'à Côté à Montlivault (41) à l'occasion du dîner l'R Durable le 21 novembre 2017.



Esturgeon fumé, jaune d’œuf en aigre douce et potimarron par Christophe Hay. ©Christophe Hay
Esturgeon fumé, jaune d’œuf en aigre douce et potimarron par Christophe Hay. ©Christophe Hay
Ingrédients pour 10 Personnes

1 filet d’esturgeon fumé
Graines de courge torréfiées
Huile de graine de courge
10 œufs
1L eau
1L de vinaigre blanc
300g de miel
200g de sucre

100g de sel
Anis, cardamome, coriandre
Poivre de Timut
2 tranches de pain de mie
Cardamine hérissé

Progression 

Aigre-douce
Caramélisez miel et sucre. Sur le côté, faites chauffer eau, vinaigre et sel puis versez sur le caramel. Ajoutez cardamome, anis et coriandre puis réservez au froid.

Jaune d’œufs en aigre-douce
Clarifiez les œufs puis immergez les jaunes dans l’aigre douce froide. Réservez 10 heures avant de servir pour une cuisson optimale.

Esturgeon fumé
Levez la peau de l’esturgeon. Détaillez le filet en cube de 5mm de large. Réservez au froid.

Croûtons
Détaillez les tranches de pain de mie en cubes de 5mm de large. Colorez les croûtons au beurre clarifié puis réservez sur papier absorbant. Salez

Coques de Potimarron
Coupez chaque potimarron en deux. Otez les graines puis détaillez des disques de 5cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Evidez au maximum chaque disque pour obtenir des coques régulières. Cuire ces coques au four vapeur à 95°C pendant 12 minutes. Réservez les parures pour la mousseline et le jus de potimarron.

Mousseline de potimarron

Faites suer un oignon émincé avec 50g de beurre puis ajoutez les parures de potimarron. Mouillez légèrement puis cuire à feu vif. Egouttez puis mixez jusqu’à obtention d’une mousseline bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Jus de potimarron
Passez les parures restantes à la centrifugeuse. Assaisonnez le jus obtenu avec sel et poivre de Timut puis réservez au chaud.

Dressage
Disposez dans une assiette creuse un pochon de mousseline, le jaune d’œuf en aigre-douce au centre et les graines de courge torréfiées. Recouvrir avec la coque de potimarron chaude puis les cubes d’esturgeon fumé, croutons et cardamine hérissée. Ajoutez un trait d’huile de courge et versez le jus de courge en salle.

La Maison d’à Côté
17 rue de Chambord 41350 Montlivault
02 54 20 62 30


www.lamaisondacote.fr

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