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09/08/2018

Hommage à Joël Robuchon: sa légendaire recette de purée de pommes de terre.


Joël Robuchon, le chef le plus étoilé du monde au guide Michelin avec ses 32 étoiles, est décédé le lundi 6 août 2018 à l'âge de 73 ans.
Il est notamment devenu célèbre grâce à sa recette de purée de pommes de terre, d’une rare onctuosité, considérée comme un modèle du genre par les professionnels. Son secret : 250 grammes de beurre (au minimum…) pour un kilo de pommes de terre.



Joël Robuchon ©Futuroscope
Joël Robuchon ©Futuroscope

LA RECETTE DE JOËL ROBUCHON POUR 1 KG DE POMMES DE TERRE

La première précaution d'importance, c'est de sélectionner des pommes de terre de même calibre et de les cuire avec leur peau, pour qu'elles pompent moins d'eau.
On les lave et on les cuit, après les avoir recouvertes d'eau à deux ou trois centimètres au-dessus.
On les sale avec 10 grammes de sel par litre d'eau.
Les pommes de terre sont cuites pendant 25 minutes à frémissement. "Avec un couteau, on pique la pommes de terre, si elle tombe toute seule c'est qu'elle est cuite !"
Après avoir pelé les pommes de terre encore chaudes, en les posant sur une assiette pour ne pas se brûler, on les passe dans un moulin à légumes. Surtout, éviter les mixers qui ont tendance à rendre la purée collante.
Pour éviter que le lait accroche, on verse une goutte d'eau dans le fond d'une casserole puis on y verse 20 à 30 cl de lait entier qu'on porte à ébullition.
On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux.
On ajoute le lait pour obtenir l'onctuosité voulue.
On mélange toujours au début à la spatule et dès qu'elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.
Pour l'avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

"Et bon appétit bien sûr !"

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