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27/12/2017

L'Évidence à Montbazon: pari réussi pour Gaëtan Evrard


Fin octobre 2017 le chef Gaëtan Evrard a déménagé son restaurant de Tours à Montbazon (37) succédant à La Chancelière d’Olivier Arlot.



La salle dans les tons or et noir ©Clémentine Chauveau
La salle dans les tons or et noir ©Clémentine Chauveau
Originaire de La Riche (37), Gaëtan Evrard s’est d’abord formé au lycée Albert Bayet de Tours en charcuterie-traiteur. Souhaitant découvrir toutes les facettes du métier, ce perfectionniste a ensuite passé un CAP-BEP en cuisine. Puis il a évolué dans les cuisines de restaurants gastronomiques, notamment auprès de Julien Caponi, puis au Domaine de la Tortinière à Montbazon (2 Fourchettes au Guide Michelin) et au Rive Gauche à Tours (1 étoile au Guide Michelin)

Armé de ces belles expériences et d’une volonté de monter sa propre affaire, Gaëtan Evrard ouvre L’Évidence rue Colbert à Tours en 2012. Il succède à Olivier Arlot, qui lui reprend La Chancelière à Montbazon et décide de quitter le centre-ville de Tours.
Gaëtan Evrard y propose un menu unique « Carte Blanche » décliné en plusieurs services. « C’était une solution pour travailler les produits dans l’instant, en fonction de mes envies et de ma créativité » explique le chef.
Grâce à ce concept et cette cuisine inventive, Gaëtan Evrard est sacré meilleur espoir par le Gault & Millault.
Il devient également membre du Collège Culinaire de France dès 2014.

La décoration raffinée de l'Évidence ©Clémentine Chauveau
La décoration raffinée de l'Évidence ©Clémentine Chauveau
Puis en mars 2017, son ami Olivier Arlot lui propose à nouveau une belle opportunité: racheter son restaurant de Montbazon, et s’offrir ainsi la possibilité de passer de 25 à 40 couverts.
« Je me suis décidé en moins d’une heure » confie Gaëtan Evrard. « J’ai tout de suite été séduit par l’idée d’avoir plus d’espace et de pouvoir cultiver mes propres légumes à Montbazon ».

Signature en septembre, travaux en famille pendant deux mois, et ouverture fin octobre 2017.
Dans cette nouvelle adresse de Montbazon, pas de menu unique comme à Tours: «la Chancelière était une institution, j’ai préféré proposer une carte et des menus plus classiques. De plus, le concept de carte blanche ne plaît pas forcément aux critiques gastronomiques » explique Gaëtan Evrard.

« La nouvelle équipe regroupe différents talents avec la même motivation: travailler dans l’excellence » souligne Gaëtan Evrard.

Le chef Gaëtan Evrard entouré de son équipe ©L'Évidence
Le chef Gaëtan Evrard entouré de son équipe ©L'Évidence
Le chef travaille toujours en cuisine avec Rémi Berment, qui officiait déjà à l’Évidence à Tours depuis 2015. Ancien chef pâtissier au restaurant étoilé de Fontevraud et au Château du Coudray Montpensier (37), ce jeune entrepreneur tourangeau a aussi ouvert son propre bar à dessert à Tours et sa propre boulangerie-pâtisserie à Savonnières (37).

Deux jeunes femmes accompagnent ces messieurs en cuisine: Elisa Girard, sous-chef, et Erika Landelle, chef de partie.

En salle, le sommelier Vincent Cochard, qui a travaillé notamment pour les restaurants gastronomiques Pages, Le Clarence et Ida à Paris (75), est assisté par Alexis Boisseau, ancien apprenti chez Charles Barrier à Tours.
« Je suis tellement passionné par le vin que je souhaitais avoir deux sommeliers » confie Gaëtan Evrard.

Agathe Mariaud et Alexandre Zouaoui sont quant à eux chefs de rang en salle.

Tous les membres de l’équipe ont eu une expérience à l’étranger (Australie, Floride, Irlande...)
« C’est un vrai plus d’avoir une équipe jeune, dynamique et bilingue, pour l’accueil et le savoir-être » souligne Gaëtan Evrard.

Deuxième salle de l'Évidence ©Clémentine Chauveau
Deuxième salle de l'Évidence ©Clémentine Chauveau
Gaëtan Evrard décrit sa cuisine comme évolutive « Avec l’âge j’ai envie davantage de simplicité, d’assiettes ludiques » Le chef, dont la technicité est bien reconnue, s’amuse en effet à créer des touches « punchy » sur ces plats, avec des assaisonnements, des contrastes de saveurs, de textures. « J’aime jouer avec les notes d’agrumes, d’iode, et de végétal notamment »

Ravioles de foie gras, bouillon de volaille aux algues marines ©Clémentine Chauveau
Ravioles de foie gras, bouillon de volaille aux algues marines ©Clémentine Chauveau

Merlu, risotto de céleri, écume d'iode ©Clémentine Chauveau
Merlu, risotto de céleri, écume d'iode ©Clémentine Chauveau
Le végétal fait d’ailleurs partie intégrante de l’ADN du chef, qui se souvient avec émotion des beaux légumes des potagers de son père et de son grand-père.
En 2018 Gaëtan Evrard souhaite donc avoir des jardins sur Montbazon afin d’être auto-suffisant d’ici deux ans. Il prévoit de cultiver des herbes aromatiques, des fleurs comestibles, des légumes anciens… « Ce sera un véritable terrain de jeu pour créer des assiettes avec des basilics de différentes variétés par exemple, ou des jeunes pousses comme la moutarde» explique le chef dans sa quête de découverte.

Ces végétaux cultivés sur place s'ajouteront donc aux produits d'exception travaillés par le chef, fournis en direct par les producteurs.
Comme Éric Roy, producteur de mini-légumes en Touraine et membre du Collège Culinaire de France, ou le caviar de Sologne de la famille Hennequart, le safran de Touraine de Lemeray (37), les volailles de Racan de Saint Paterne ou les coquillages vivants de pêcheurs des Côtes d'Armor.

Radis croc au sel sur son lit de truffe ©Clémentine Chauveau
Radis croc au sel sur son lit de truffe ©Clémentine Chauveau
Autre projet pour l’établissement: des soirées de dégustation une fois par mois autour des 400 références de vins de la carte (dont 300 du Val de Loire)

Et dès janvier 2018, changement de carte avec notamment un poireau-vinaigrette revisité à la truffe et laqué au gingembre, un caneton de Challans au thé fumé ou une Beuchelle tourangelle dans la plus pure tradition, mais toujours avec « la touche en plus » qu’affectionne Gaëtan Evrard pour surprendre les gourmets.

Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Clémentine Chauveau et L'Évidence


L’Évidence
1 place des Marronniers
37250 Montbazon

02 47 26 00 67

Voir la recette de Pigeonneau de Racan en deux cuissons, jus souligné au café de Java de Gaëtan Evrard.://

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