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18/06/2017

La Maison des Halles : Henri Leclerc : "En cuisine, ce que l'on fait, on le fait avec le coeur"


La Maison des Halles situé Place des Halles à Tours, séduit depuis 15 ans une clientèle locale, exigeante tant sur la qualité du service que sur celle des produits préparés en cuisine. De fait, depuis une quinzaine d'années le restaurant de Céline et Henri Leclerc, créée le consensus dans ce quartier hautement gastronomique de la cité Martinienne.



Henri et Céline Leclerc, La Maison des Halles, Tours © Maxime Tschanturia
Henri et Céline Leclerc, La Maison des Halles, Tours © Maxime Tschanturia
Céline et Henri Leclerc sont les heureux propriétaires de La Maison des Halles.
Heureux car, cela fait maintenant 15 ans qu'ils tiennent avec conviction et courage cet établissement, leur première affaire achetée pour « une bouchée de pain » alors qu'ils n'avaient qu'une vingtaine d'année, fraîchement sortis de l'école Hôtelière.

De parents, restaurateurs et commerçants, bien implantés en Touraine, Céline et Henri Leclerc ont fait leurs « classes » ensemble en Touraine, au lycée Saint Gilles à Fontiville, puis à la Rochelle en BTS. « Nous devions tous les deux faire l'ouverture du Georges V à Paris, et on nous envoyait aux USA pour parfaire notre anglais. Au même moment, le restaurant était mis aux enchères. Nous voulions tous les deux avoir notre propre restaurant. Nous n'avons pas hésité longtemps et avons choisi de rester et d'investir dans notre propre restaurant. » explique Henri Leclerc aujourd'hui chef de cuisine. Les débuts sont difficiles, il faut faire ses preuves et le rythme est infernal « Nous avons travaillé deux en cuisine et une personne en service, sept jours sur sept ! pendant deux ans. »

Une belle adresse bistronomique

Le chef Henri Leclerc, La Maison des Halles, Tours ©Maxime Tschanturia
Le chef Henri Leclerc, La Maison des Halles, Tours ©Maxime Tschanturia
« Au départ nous voulions en faire une table gastronomique, mais très vite nous avons du réajuster nos ambitions. A 20 ans il nous fallait faire nos preuves. La carte bistrot s'est alors imposée, pour une clientèle pressée, mais exigeante à la fois sur la qualité» Aujourd'hui l'idée demeure : une cuisine « maison » avec de « beaux produits ». Pour Henri Leclerc « il fallait dès le départ se démarquer, proposer une cuisine goûteuse avec des plats qui racontent une histoire ».

Très vite, les deux jeunes propriétaires imposent leur style et trouvent la cohérence dans l'assiette en composant un équilibre savoureux à chaque saison. La carte fait la part belle aux viandes, dada du chef. « Je suis un fan de viande, de qualité, voir d'excellence. ». Sur la table pas de chichi donc, pas de nappe ni de service sophistiqué, un style bistrotier mais sans tomber dans le cavalier, La Maison des Halles accueille le gastronome dans une ambiance à la fois conviviale et stylée. Couleurs chaudes et rougeoyantes, éclairages en demi-teinte mais juste ce qu'il faut au dessus de l'assiette, pour apprécier les couleurs habilement composées et les produits de qualité du chef. A La Maison des Halles qui veut bien manger pour un prix raisonnable trouvera son compte. Pas de menus, mais une ardoise de suggestions du jour, et une carte bien remplie, pour un déjeuner d'environ 40€ en moyenne.

Une cuisine généreuse et de qualité

Ambiance bistrot chic à La Maison des Halles, place Gastron Pailhou à Tours ©Dominique Postel Touraine Journal de Julien Binz
Ambiance bistrot chic à La Maison des Halles, place Gastron Pailhou à Tours ©Dominique Postel Touraine Journal de Julien Binz
Maître Restaurateur depuis 6 ans, Henri Leclerc met le produit au cœur de ses créations. « Au bout de 15 ans, on remarque que cette carte fonctionne toujours. J'ai la chance avec mon équipe de pouvoir m'amuser en cuisine tout en respectant un rapport qualité prix abordable pour une table du midi ou du soir», explique le chef. Ici c'est le maître mot c'est la qualité. Côté viande, les Black More, Angus et Black Angus, trouvent leur place sur la carte aux côtés de belles pièces de volaille à la renommée plus locale, comme l'incontournable Pigeonneau de Racan. Henri Leclerc travaille la précision aussi dans les cuissons comme pour le Boeuf maturé, « qui à la manière d'un fromage séché en cave, donne à la viande un léger goût de noisette ».

En hiver comme en été, les légumes de saison proviennent aussi des circuits courts. « On cherche une certaine originalité, même si on doit respecter le côté traditionnel d'un restaurant de viande. Mais ce que l'on fait on le fait avec le coeur ».On retiendra en entrée les makis de filet de bœuf aux herbes fraîches, Cecina et Saint Maure, avec une vinaigrette bien dosée de Basilic, Balsamique et tomate fumée : le Dos de cerf, de saison, avec sa sauce Grand Veneur, aux trompettes, betteraves et Butternut. La carte des desserts attire également l'oeil et l'estomac pas tout à fait rassasié. On goûtera celui à base de Fraise et compagnie, un agréable mélange de fraises de saison, glace maison et autres coulis floral. Les desserts sont aussi beaux que bons et suscitent à coup sûr l'enthousiasme des gourmands.

Une carte des vins ouverte sur d'autres territoires

Avec l'arrivée du jeune sommelier Maxime Gauzien, la carte des vins de La Maison des Halles a pu s'enrichir. Aujourd'hui elle se compose de 120 références, principalement en rouge : un mixte entre Bordeaux, Bourgogne et Vins du Sud. Adaptés donc à une carte plutôt bouchère. « Tous nos vins, qu'ils soient régionaux ou pas, sont goûtés avant d'être mis à la carte » confirme le chef. Des trouvailles du jeune Maxime on en parlera avec cette surprenante Eau de Vie de Tomate en provenance directe du Sud Ouest de la France.( A Bisto de Nas, Laurent Cazote, producteur)

L'équipe au cœur de la réussite.

A l'entendre parler de son « affaire » on comprend que pour le chef Henri Leclerc sa réussite vaut également par un management de tous les instants de son équipe. De deux personnes en salle à l'origine, la Maison des Halles est passée à 7 personnes pour la brigade, dont un chef pâtissier, Nicolas Michelin et un chef en second, Frédéric Potier. En salle l'équipe s'est, elle aussi, étoffée. Sous l'oeil bienveillant de Céline, l'épouse du chef, une équipe de cinq personnes, dont Morganne Lequeau, responsable de salle et le jeune sommelier Maxime Gauzien, s'active désormais du mardi au samedi. « Depuis le début j'ai eu à cœur de maintenir la cohésion dans mes équipes. Cela demande plus d'efforts et d'énergie mais au final, la satisfaction est bien là. Il y a une vraie force de travail dans l'équipe, avec une ligne de conduite qui est respectée, tant sur la qualité que sur la créativité des cartes. C'est ce qui nous permet aussi aujourd'hui de nous amuser. Mais il faut être honnête ce qui bloque le plus aujourd'hui dans notre métier c'est le recrutement »


La Maison des Halles
19 Place Halles
37000 Tours
02 47 39 96 90
http://www.maisondeshalles.com/


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