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27/05/2018

La fraise de Touraine et la fleur d'acacia par Maximilien Bridier.


A l'occasion de la 16ème édition de Vitiloire à Tours les 26 et 27 mai 2018, des chefs locaux ont proposé de revisiter les produits phares de Touraine autour de recettes inédites. Porc Roi Rose, chèvre ou encore asperges du terroir ont été mis à l'honneur. Les chefs ont dévoilé leurs astuces, tours de main en présentantleurs recettes au public.



©la Roche Le Roy
©la Roche Le Roy
Le chef de La Roche Le Roy à Tours (37) nous propose ici un délicat dessert de saison.

Ingrédients:
250 gr de fraises
500 gr de crème liquide 35%
Fleurs d’acacia fraîchement coupées

Pour la nougatine:
250 gr de beurre
300 gr de cassonade
100 gr de miel d’acacia
100gr de lait
1 citron vert

Pour la crème diplomate:
250 gr de lait
2 œufs
60 gr de sucre
30 gr de maïzena
2 feuilles de gélatine
15 gr de beurre
175 gr de crème
5 cl de liqueur de fleur d’acacia

Préparation:

Pour la nougatine:
Faire blondir les amandes au four.
Faire un sirop avec tous les autres ingrédients et y ajouter les amandes sorties du four, réserver.
Une fois la préparation froide cuire au four à 170 degrés jusqu’à coloration.
Pour la crème diplomate:
Effectuer une base de crème pâtissière, la mélanger à la gélatine ramollie puis une fois froide incorporer la crème préalablement montée.
Assaisonner avec la liqueur de fleurs d’acacia.
Faire infuser une partie des fleurs d’acacia dans la crème et la monter en chantilly, sucrer légèrement.
Effectuer un coulis avec quelques fraises et réhausser le de vinaigre de framboise.

Dressage:
Sur la base de nougatine, faire un cercle de crème diplomate.
Mettre du coulis au milieu.
Recouvrir de chantilly et de fraises coupées en morceaux.
Parsemer de pétales de fleurs d’acacia cristallisés.

La Roche Le Roy
55 route de Saint-Avertin
37200 Tours

Maximilien Bridier ©Clémentine Chauveau
Maximilien Bridier ©Clémentine Chauveau

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