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11/04/2018

Langoustines rôties assaisonnées à la baie Timur Terre Exotique par Didier Edon.


Didier Edon, chef au restaurant 1* Michelin les Hautes Roches à Rochecorbon (37), propose ici sa recette de langoustines rôties avec la baie Timur de Terre Exotique.



Ingrédients pour 4 personnes :
8 langoustines décortiquées
4 galettes de sarrasin détaillées en tagliatelles
4 cuillères de purée d’artichaut
3 dl de crème liquide
1 dl de vin blanc
1 cuillère d’échalote ciselée
Les têtes et carapaces de langoustines
30 g de beurre
1 dl de jus d’orange réduit, et relevé d’un jus de citron
1 dl d’huile d’olive
Sel, sucre et baies Timur en moulin

Confectionner la bisque aux baies Timur :
Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre fondu, saisir et colorer les têtes et carapaces de langoustines, déglacer avec le vin blanc, faire réduire légèrement.
Incorporer quelques baies Timur concassées, puis verser la crème liquide, donner un bouillon et laisser infuser pendant 2 heures.
Ensuite passer au chinois étamine (passe-sauce), faire réduire légèrement, saler et ajouter une pointe de sucre.
Dresser les assiettes :
Dresser la purée au centre de l’assiette, répartir les tagliatelles revenues au beurre (1 minute), déposer dessus les langoustines rôties à l’huile d’olive.
Agrémenter d’une vinaigrette à l’orange*, d’une julienne de feuilles d’huitre, voire de pétales de tagette.
Terminer avec un tour de moulin (mouture moyenne) chargé de baies Timur.
Verser à l’instant la bisque infusée avec les baies Timur.

Astuce :
Au restaurant, nous donnons le tour de moulin, de façon « à fixer » la mouture des baies Timur dans la réduction d’oranges qui tapisse le fond de l’assiette, puis nous l’accompagnons d’un sabayon à l’orange.

*Jus d’orange réduit et huile d’olive

Terre Exotique
60 quai de la Loire
37210 Rochecorbon

Les Hautes Roches
86 Quai de la Loire
37210 Rochecorbon


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