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10/03/2018

Le céleri rave d'Eric Roy en croûte feuilletée par le chef 2* Rémy Giraud.


Le chef du restaurant doublement étoilé Le Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41), Rémy Giraud, propose ici de sublimer le céleri rave du maraîcher Eric Roy (37), membre du Collège Culinaire de France.



©Domaine des Hauts de Loire
©Domaine des Hauts de Loire
Ingrédients (pour 6 personnes)
300 gr mini céleri rave (soit 6 pièces de 50 gr, diamètre 6 cm)
300 gr pâte feuilletée
12 gr de truffes de Touraine
½ œuf battu pour la dorure
18 pétales de tomate confite aux graines de céleri
5 cl huile d’olive fruitée noire Xavier Alazard (AOP Baux de Provence)
Fleur de sel, pousses de céleri, mizuna

Progression
Eplucher soigneusement les céléris rave. Les badigeonner avec la dorure. Poser sur un disque de feuilletage de 10 cm de diamètre, saupoudrer d’une pincée de truffes hachées. Emmailloter le céleri aux 2 tiers et mettre au frais quelques minutes. Recouvrir d’un autre disque cannelé de 8 cm de diamètre. Faire une petite cheminée au sommet (un petit trou). Badigeonner de dorure. Après ½ h de repos au frais, placer au four 5 mn à 210°c puis 20 mn à 180°c.

Dressage
Couper en deux le céleri en croûte. Ajouter les pousses de salades et décorer de pétales de tomates confites aux graines de céleri. Terminer avec quelques lamelles de truffe de Touraine, verser un filet d’huile d’olive et terminer avec quelques cristaux de fleur de sel.

Domaine des Hauts de Loire
79 Rue Gilbert Navard
41150 Onzain
02 54 20 72 57

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