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29/03/2018

Les florentins par Jean-Marc Polisset, chef chocolatier de La Chocolatière à Tours.


Le florentin est un biscuit sec, traditionnellement réalisé à base de miel, d' amandes, d'oranges et de chocolat.



Florentins ©La Chocolatière
Florentins ©La Chocolatière
Pour 40 pièces environ
Préparation 1 heure
Repos 15mn

Ingrédients :
130g de sucre
70g de miel
70g de crème liquide
70g d’écorces d’orange ou de kumquat confites
150g de chocolat noir à 70% de cacao ou de chocolat au lait pâtissier
150g d’amandes effilées

Matériel :
Thermomètre de cuisson
Moules à tartelette en silicone

Préparer la pâte : Dans une casserole, faire cuire du sucre, le miel et la crème à 118°C. Ajouter les écorces d’orange ou de kumquat coupées en cubes ainsi que les amandes effilées, et mélanger. Disposer une cuillère du mélange dans des moules en silicone à tartelette ou à mini tartelette.

Cuisson : Cuire au four à 170°C jusqu’à ce que les florentins prennent une belle couleur dorée. Démouler dès la sortie du four dès la sortie du four et laisser refroidir. Mettre au point le chocolat. À l’aide d’une cuillère, recouvrir le dessous de chaque florentin d’une fine couche de chocolat tempéré. Laisser cristalliser 15 minutes au frais avant de déguster. Les florentins se conservent 10 jours dans une boîte hermétique.

La Chocolatière
2 et 4, rue de la Scellerie
37000 TOURS
Tél. : +33 2 47 05 66 75

349, rue de Cormery
37550 Saint-Avertin
Tél. : +33 2 47 27 08 73

33, rue Michael Faraday
37170 Chambray-lès-Tours
Tél. : +33 2 77 33 00 24

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